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意外的主廚蘇綏蘭 改變美國人對中菜印象

美食節目「黑白大廚」當紅,華裔主廚蘇綏蘭早在上個世紀就屢獲大獎肯定,是許多得獎大廚的祖師奶奶,她的中菜料理更翻轉美國人印象。近期出版新書「意外的主廚」,談其奮鬥歷程與煮菜訣竅。

蘇綏蘭表示,「一個廚師最重要就是味覺;好吃的食物沒有祕密,新鮮是最高原則」。

年逾80的蘇綏蘭,38歲才開始接受正式訓練,兩度獲得烹飪界奧斯卡「詹姆斯.比爾德基金會獎」,她的餐廳「蘭苑」、「綏蘭」獲得全美最佳餐廳評價,被美國媒體譽為「意外的主廚」。

蘇綏蘭煮的菜為什麼這麼好吃,蘇綏蘭接受中央社記者專訪表示,很多美國人覺得中菜重油、重鹽、重糖,彷彿不這樣做就不好吃,她深表不以為然,更想扭轉這個印象。

蘇綏蘭進入廚房掌勺後,開始推動「三不政策」:不用味精、不用冷凍食品(蝦子除外)、不用罐頭。她說這「三不」源於她自幼的飲食習慣,既然知道新鮮食材的好,就要用它來做菜。

蘇綏蘭的父親蘇揚志是中華民國海軍陸戰隊中將,她在5歲時和家人來到台灣,學經歷為台灣大學歷史學系,美國匹茲堡大學圖書館學碩士,美國烹飪學院(Culinary Institute of America)職業廚師訓練。

蘇綏蘭到美國以後,歷經學業、職場、異地文化洗禮,快速融入美國生活,但種種考驗讓她人生幾度面臨衝擊,尤其夫家在美國開的中式餐廳陷入瓶頸。她在公公的命令下,與先生放棄原本事業,全心參與餐廳經營,為她的生涯投入極大變數。

蘇綏蘭提到,正當她和丈夫面臨考驗,卻巧遇美國烹飪學院創辦人雅各布.羅森濤。在他的建議下,蘇綏蘭前往美國烹飪學院精進廚藝,鑽研法式及義式料理精髓,促成她後來改變中式料理出菜形式及作法,以合乎歐美人士的餐飲習慣,大大影響90年代以後美國人對中餐的印象。

蘇綏蘭後來創辦蘭苑、綏蘭、SuGa等3家餐廳,2021年開始在YouTube錄製Susanna Foo HomeCooking家庭烹飪影片。目前於ALS協會費城分會擔任董事,籌劃慈善募款事宜,並於費城圖書館烹飪教學中心、費城亞裔美國婦女聯會、費城聯盟公會美食社團擔任顧問及講課。

蘇綏蘭指出,好口碑來自好味道的記憶,想做到這一點,關鍵在於醬汁與高湯,而醬汁決定味道,好的醬汁又建立在好的高湯上。因此她將所有高湯與醬汁的作法寫成食譜,要求廚師製作時須按照她的工序來進行,以維持品質穩定。

蘇綏蘭表示,她始終遵循父親的教導,要尊重別人的文化,也不要忘了自己的文化,飲食正是每一個地方最重要的文化之一。她把中菜做得好吃,讓美國人也愛吃,既尊重別人的文化,也讓自己的文化受到別人的尊重。

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