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紐時:台式炸雞風行美國 台裔美籍廚師巧手改造

作為美食文化暢銷品的台式炸雞正受到愈來愈多饕客喜愛,餐廳也往往供不應求。圖為鹹酥雞示意圖。圖/聯合報系資料照
作為美食文化暢銷品的台式炸雞正受到愈來愈多饕客喜愛,餐廳也往往供不應求。圖為鹹酥雞示意圖。圖/聯合報系資料照

美國民眾對於台灣料理愈來愈感興趣,有各種記述烹飪方法的食譜,到處都有新開的餐廳及快閃店。作為美食文化暢銷品的台式炸雞正受到愈來愈多饕客喜愛,餐廳也往往供不應求。

紐約時報」(The New York Times)報導,珍珠奶茶店經常會販售雞米花,這種香酥雞肉搭上炸雞風潮,正逐漸在美國料理界扎根。

速食連鎖店爭相較量哪家的炸雞三明治最香脆;韓式炸雞連鎖店遍布大學校園;印度炸雞三明治吸引了大批饕客,也引起紐約市美食評論家的熱議。

郭大衛(David Kuo)和其他台裔美籍廚師正運用自己的成長背景和口味來改造這種夜市小吃,他們把台式炸雞夾入三明治或饅頭裡,放在白麵包切片上且配著酸黃瓜再淋上醬汁,彰顯美國地方特色和他們的生活經歷。

孫艾文(Alvin Sun)在亞特蘭大的餐館Java Saga提供4種不同的台式炸雞三明治,最熱賣的一款夾著美國南方風味捲心菜沙拉、甜醋泡菜和青辣椒美式乳酪,再於他號稱台灣第一的炸雞排淋上哈瓦那辣椒芒果醬。

無論客人知不知道何謂台式炸雞,他們都相當喜歡這款三明治。孫艾文說:「只要他們有興趣嘗一口,似乎都會喜歡。」

日本曾於1895年至1945年治理台灣,因此很容易讓人們認為:台式炸雞是從唐揚(karaage)或炸肉(katsu)等日式炸雞演變而來。但「台北烹飪史」(A Culinary History of Taipei,暫譯)一書的共同作者洪惠文說,台式炸雞的歷史其實相當現代。

鹽酥雞的歷史可以追溯到1970年代的夜市,頂呱呱連鎖炸雞店大約也在那時出現。隨著炸雞於1980年代的台灣都市愈來愈受歡迎,肯德基等美式連鎖店開始在台灣各地林立。大雞排則要到1990年代才成為流行街頭小吃。

傳統上,台式炸雞不沾濕麵糊去炸,部分台裔美籍廚師表示,如果不是裹著一層地瓜粉、製造出無可抗拒的脆皮,就不能叫做台式炸雞。

如今,許多台裔美籍廚師都很想賦予特色到自己的鹽酥雞和大雞排,同時不失令人思鄉的正統風味。紐約市886餐廳和文文餐廳的主廚兼老闆史官(EricSze)用不同方式做到了這一點。

兩家餐廳的雞米花都浸上了一層熱蜂蜜,886餐廳知名的勁辣雞腿堡用烤過的芝麻麵包夾入大雞排,加上醃漬白蘿蔔和胡蘿蔔,以及自製甜辣醬。

還有今年3月開在布魯克林綠點區(Greenpoint)的文文餐廳提供B.D.S.M.炸雞(意指醃製、去骨、豆漿)。這道菜打破常規,端上雙腿俱在的整隻小母雞,裹上用嫩豆腐、豆漿和地瓜粉混合而成的濕潤麵糊,炸出輕薄脆皮,再切成條狀以方便食用。

史官指出,紐約市的生活讓他有了重塑經典菜色的無限靈感。

他說:「看到美食無國界,以及大大方方從其他文化偷師,全世界都這麼做。」

這一刻對宋柳.凱蒂(Katie Liu-Sung)這樣的廚師而言特別有意義,她自16歲就專職從事料理,第一份工作是在台中的炸雞店,如今是美國密蘇里州堪薩斯市台灣餐廳Chewology的老闆兼主廚,店裡供應經典雞米花和台式炸雞刈包。

今年的某個晚上,一位女子走進餐廳就哭了起來,她對宋柳.凱蒂說,剛起鍋的台式炸雞香味彌漫整間餐廳,使她情緒激動,因為那讓她想起了家鄉。

美國 紐約時報

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