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簡潔而創新 廚神侯布雄征服饕客的兩大秘訣

2018-08-06 20:20聯合報 記者曹國維╱即時報導

號稱「世紀廚神」的法國名廚侯布雄,因胰臟癌過世,享壽73。這位大師的廚藝究竟有何過人之處,能讓全球饕客和美食指南拜服?

美聯社報導,侯布雄在廚藝上最知名的特點就是不斷創新,有時猶如在廚房中玩樂,和法國廚藝界原本堅持傳統甚至有些守舊的作風大相逕庭。

侯布雄喜歡奢華食材,包括松露和魚子醬,但美食家經常形容他的菜色很簡潔,因為他常說,大多數菜色只要三種或四種材料就行了。他說,自己的目標是凸顯而非掩蓋食材原味。

他旗下的「侯布雄法式餐廳」,和傳統法式餐館不同,而是所謂「食物工作室」模式。他認為餐廳應該小而舒適,食客坐在圍繞廚房的吧台用餐,最好不用訂位也沒有餐桌。他說,這樣可以讓食客很放鬆的和廚師互動,而且把注意力放在食物上。

這種想法,和米其林指南評鑑餐廳的標準有所衝突,因為米其林評分標準除了廚藝,還包括用餐環境和服務。不過,米其林和所有人一樣,無法抗拒侯布雄端出來的美食,侯布雄以他遍布全球的食物工作室,在2016年摘下創紀錄的32顆米其林星星,今年他旗下餐廳仍保有31顆星,包括5間三星級餐廳。

曾著作專書介紹侯布雄廚藝的美食家兼廚師派翠西雅.威爾斯在書中說,稱侯布雄為廚師,好比稱畢卡索是畫師,帕華洛帝是歌手,蕭邦是鋼琴師,侯布雄「無疑是20世紀全球廚藝界最有影響力的藝術家」。

侯布雄2012年在巴黎「侯布雄法式餐廳」的檔案照。侯布雄認為,食客坐在圍繞廚房的...
侯布雄2012年在巴黎「侯布雄法式餐廳」的檔案照。侯布雄認為,食客坐在圍繞廚房的吧台,邊用餐邊和廚師互動,是最佳的餐廳形式。法新社
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米其林侯布雄

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