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法國勃艮第酒鄉用「葡萄酒渣」養牛

2017-11-19 13:05聯合晚報 編譯田思怡╱法新社電

圖為法國博訥地區的母牛。 取自博訥葡萄酒協會
圖為法國博訥地區的母牛。 取自博訥葡萄酒協會
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法國勃艮第酒鄉的非正式首府博訥(Beaune)一年一度的博訥濟貧院(Hospices de Beaune)葡萄酒慈善拍賣會,是全球葡萄酒界的年度盛事,今年除了能品嘗頂級勃艮第紅酒外,還能嘗到帶有葡萄香氣的頂級牛肉,當地養牛戶希望吃葡萄酒渣長大的「博訥牛」也能和日本神戶牛一樣以美味聞名於世。

在每年11月第三個周日(今年為18日)舉辦的博訥濟貧院葡萄酒拍賣會已有157年歷史,由佳士得拍賣公司主持,見證數百萬美元葡萄酒成交,並被視為全球對勃艮第葡萄酒需求的指標。

但今年博訥的地方官員希望外國買家有時間嘗嘗當地的新美味:用葡萄酒副產品餵養的牛肉。

在母牛生命的最後幾個月,用舉世聞名的勃艮第葡萄酒發酵和過濾剩下的渣,以及壓榨過的黑醋栗餵養,當地養牛戶希望肉質能與又嫩又美味的日本神戶牛齊名。

當地十餘位名廚受邀品嘗,他們多半是米其林星級餐廳的老闆。大廚們幻想著如何料理:用慢火燉煮牛肉和傳統蔬菜;黑醋栗油拌生牛肉佐白酒煮紅蔥頭;烤牛肋排佐焦糖香菇。

博訥的名廚巴哈(Laurent Parra)說:「拍賣會的酒是帶有果香的葡萄酒,我們也期待牛肉帶有黑醋栗和葡萄香,已聞到了這種味道。」

巴哈嘗過之後說,肉質「非常嫩」,但他期待能有更多油脂、更美味的肉質,「油脂增添肉的美味,就像好酒一樣」。

當地的養牛戶蓋雍只用這種方法養了兩頭牛,各重700和800公斤。他說,兩頭牛在祥和與自然的環境中成長。

小牛先由牠們的母親餵母乳,之後再改為吃青草和乾草,之後再吃混合穀物,包含20%黑醋栗和葡萄渣。

蓋雍的兒子說:「級極目標是生產出味道像這片土地、一瓶好酒的牛肉。」

當地酒莊主人馬叟說,用酒渣餵牛符合經濟效益,「葡萄渣有時用來做堆肥,但我們真的不知道如何處置,這個想法是給牛吃了回收。」

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