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【碗美餐桌‧徵文佳作】黃郁嵐/羅漢餐裡的醃菜

古稱羅漢門,所謂的「羅漢餐」就是地方限定的飯湯。湯料無規定,多為祭品或餐宴剩料。(圖/黃郁嵐提供)
古稱羅漢門,所謂的「羅漢餐」就是地方限定的飯湯。湯料無規定,多為祭品或餐宴剩料。(圖/黃郁嵐提供)

主題徵文碗美餐桌:節慶料理篇」由聯合新聞網閱讀頻道、讀創故事以及台灣碗盤博物館共同攜手舉辦,邀請大家暢聊美食,並分享屬於自己的「隱藏版菜單」及食譜得獎金榜已公布,所有入選作品將陸續搶先刊登於聯合新聞網的閱讀頻道。

文/黃郁嵐

阿嬤,閣有啥物欲提點序細?」(台語:阿嬤,還有什麼要提醒晚輩嗎?)

接連幾天喪禮儀式的最後,一家大小的身心都疲倦到了極致,最後擲筊詢問阿嬤是否沒有罣礙了,卻一直無法得到應許。道士問道:「啥人閣有話無講?」、「閣有啥物代誌予阿嬤掛心?」燠熱濕悶的南國午後,外頭開始大雨,淋濕的大家擠在竹棚下,都哭了。散宴的那鍋「羅漢餐」晾在一旁,從滾燙逐漸降溫,也等待著阿嬤放心離去。

阿嬤家在高雄市內門區,古稱羅漢門,所謂的「羅漢餐」就是地方限定的飯湯。湯料無規定,多為祭品或餐宴剩料,雞肉、各式丸子、香菇、筍片、高麗菜及芹菜較為常見,起鍋前勾點薄芡,就淋在飯或油麵上食用。在「陣頭」及「總舖師」文化盛行的內門,這鄉土味在過去為慰勞陣頭成員及信徒,多出現於婚喪喜慶的餐桌,近年成為吸引遊客來訪的特色小食。「簡單食碗羅漢餐再走吧!」阿公藏妥哀慟,打起精神招呼著祭者及親友。喪事終在三個聖筊中圓滿結束,最後摔碎藥罐的哐啷聲響,宣告七十幾年的生命告一段落。脫去被雨或汗或淚所浸濕的麻衣,我們各自捧著鐵碗,散落在三合院一隅恍惚。

在這靠山的小村落,老一輩的喪禮還維持著宗親鄰里「鬥跤手」,像是這頓遺食也是附近總鋪師家阿姨幫忙煮的。油炒爆香後的各式配料兌水慢煨,湯頭渾厚滑腴,料頭不因熬煮而糊爛,配著澱粉呼嚕下肚。最重要也最易忽略的醃菜香,藏在渾然的甘甜中,酸爽卻溫潤,精準開啟脾胃,像是在麻木的硬核中找到一絲裂縫,溫暖始得滲透進去。

那是阿嬤前幾年自製的醃菜,自己種的芥菜,日曬脫水後灑鹽入缸,在自己喪禮的最後一刻,悄然進場,撫慰兒孫。

念舊的人類是多麼貪心,發明出各式載體就為了保存一切感官記憶,像是光影之於底片、空氣波動之於錄音帶或是氣味分子之於香水,然而科技如何進步,卻難以重現一秒的咀嚼滋味,我想漬物大概是最接近理想的味覺儲存載具了。

「阿嬤,還有什麼要提點序細的?」當湯碗見底,慢慢明白,這碗羅漢餐的湯料再豐盛,依然需要醃菜的深蘊,不識字的您沒留下信札或家訓,卻留給這整個世代無法複製的味覺記憶:即使再忙再累再絕望,也要好好吃飽飯。原來這個氣味、那個提點,都是您最後的溫柔。

告別式後,用阿嬤前幾年自製的醃菜入菜,熱湯飯撫慰兒孫,也替心底注入一股暖流。(圖/黃郁嵐提供)
告別式後,用阿嬤前幾年自製的醃菜入菜,熱湯飯撫慰兒孫,也替心底注入一股暖流。(圖/黃郁嵐提供)

黃郁嵐的私房菜單:羅漢餐(記憶中的食譜)

【食材】

雞肉半隻

丸子或火鍋料配色

蔬菜類適量(包含紅蔥頭、香菇、筍片、高麗菜及芹菜)

醃菜適量

鹽及糖少許

【作法】

1. 將紅蔥頭及香菇先以油爆香。

2. 接著依序加入雞肉、醃菜及丸子拌炒至飄出香味。

3. 加入香菇水及高湯於原爆香的鍋子煮滾後,再加入高麗菜。

4. 試味道後適量鹽及糖調味,最後加上芹菜丁及胡椒粉提味,即完成。

阿嬤 高麗菜 食譜 內門 讀創故事 徵文 碗美餐桌

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