【流浪‧市吃員】金大佛／以時間加持，錶裡不一的私房麵館

●專欄「流浪‧市吃員」：金大佛，讀創故事駐站原創作家。也是遊走於市井巷弄間的美食暨旅遊特派探員，與你一起發現城市角落、品味日常。每月刊出2篇，敬請期待。

文／金大佛

　　「歡迎！我們是一家不正常的錶店。」在店門張望好一會兒才扭捏入內的緊張心情，因為老闆一句登場時的招呼語，頓時蕩然無存。這裡是平和堂，一家珍藏員林70年時光的老鐘錶行，而我們上門之意與鐘錶無關，目的是來填飽肚子。

　　平和堂創立於1945年，目前已交由第三代姜老闆打理。在祖輩當年開山打拚下，鐘錶行經營得有聲有色，日進百萬是常有的事；然隨著時代變遷，手機的盛行帶來衝擊，戴錶、買錶的消費者日漸減少，而且現代人購買精品錶會選擇至百貨專櫃，鐘錶行風光不再。有時一天僅有兩三位客人，其中一位還只是來借廁所，鐘錶行面臨前所未有的危機，可又捨不得爺爺傳承下來的珍貴時刻就此戛然而止。

　　昔日經營過廣東粥小店的姜老闆，和我一樣認為皮蛋瘦肉是天作之合。儘管往後鍾情於錶店，在有緣人來看錶的同時，他也會小露身手、家常款待一番，只是礙於以往開店經驗，他的皮蛋瘦肉粥只能專業地以鍋為單位，因而最後選擇以麵代粥；沒想到無心插柳的皮瘦麵竟廣受好評，左鄰右舍也相當喜歡，在鐘錶行賣麵的念頭油然而生，並也順利得到母親與妻子的支持。姜老闆期許能做出客人閉上眼睛品嘗便可辨認出來的獨家口味，光尋找認可的皮蛋就花費了兩年時間。2013年和平堂成了「錶」裡不一的店家，手錶展示櫃兼職餐桌，皮瘦麵在鄰里口耳相傳下逐漸拓展知名度，以致老闆上班時間幾乎都是「不務正業」的狀態，他自嘲如今賣麵才是主業，賣錶反成了副業；縱然如此，在麵碗熱絡往返之間，其實仍有不少熟客前來，只為修支帶有記憶的錶。

　　皮瘦麵為黯淡良久的生意捎來曙光，鐘錶行再次湧現人潮，儘管大多人都是循麵而來，但進食間還能自在地賞錶，亦帶動了錶的業績。曾有麵食方起鍋上桌之際，一支要價五萬的精品錶就已被相中的特殊經驗，也曾有客人掃完兩碗麵後，生出閒情逸致順道幫一家老小挑起錶來，最後九支錶跟著他們一同離開。

　　不過，平和堂的麵是冷的。

　　起初皮瘦麵僅供外帶，為了維持料理品質穩定，不讓麵條半途糊掉的解法便是降溫。姜老闆對於冷麵的靈魂伴侶──細麵與肉醬的搭配，可謂十分講究，肉醬以每日新鮮胛心肉及肉絲等食材製成，肥瘦乃此醬最高比例原則，全盤掌握每碗麵食香氣的精髓，經由熱油拌炒後逼出香氣；具延展性的特製細麵不易斷裂，煮好需過冷水再拌油來增添Q度。

　　皮瘦麵是平和堂的紅牌，每一口麵條皆夾帶大量的碎皮蛋、蔥花以及特製肉醬這個去腥功臣，就連原先非皮蛋粉絲的客群接受度也很高。混蛋麵則是皮瘦麵再加上一顆半熟蛋，「我每天都會被罵，因為很多都會說老闆混蛋……麵一碗。」老闆轉入廚房前仍不改幽默本色。

　　考量部分客人無論如何都拒皮蛋於千里之外，陸續又研發了幾款口味的冷麵，對於初來乍到的客人，老闆也樂於站在多功能修錶櫃台前，依著輸出看板畫面如數家珍地逐一介紹。其中香草起司肉醬麵的點檯率僅次於皮瘦麵，老闆在冷麵上鋪上一層起司片，淋上肉醬後再灑滿濃郁的起司粉，最後以乾燥香草點綴，整碗麵洋溢香濃的起司香氣，相信也能征服起司重症患者。

　　第一次在鐘錶行、在被具體化的時間包圍下吃著獨家料理，體驗實是新鮮。雖然麵體是涼的，但姜老闆熱情款待每一位客人，倒也讓人得到一頓溫暖的用餐時光。老鐘錶行的輝煌歲月，終究隨著時代逝去了；然而後輩餘下的另類熱忱，也許仍能穩妥支撐著，隨牆上滴答鐘錶聲，緩緩地向新世代前行。