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《鹽分地帶文學》第96期,道盡便當的心內話

(圖/聯經出版提供)
(圖/聯經出版提供)

撰文/林阿炮;圖片提供/宜手作

許多人未必是Foodie,但說起便當,幾乎都能聊上一大段。原因無他,因為我們吃便當的經驗太豐富了。

詩人兼美食家焦桐在〈論便當〉中曾埋怨,便當往往連接著冗長的會議,而開會鮮有不無聊的,若再加上恐怖的便當,簡直「看一眼就有跳樓的衝動」。此言固然有理,但換個角度思考,會否正是經過一上午冷氣澆灌、腦筋凍結的廢話大會,使得原本差堪及格的便當,竟能提升到救贖人心的境界?想想將那配菜放上被滷汁浸潤的米飯,以筷子送入口中,再狠狠咬下滷蛋和排骨,對於煩悶氣結又飢腸轆轆的你而言,簡直有種重生之感。當然,若是這便當美味又豐盛,揭開時會讓你「哇!」的驚艷一聲,那自是更妙不可言了。

便當多半方正,大小與一部厚書相差無幾,其中小格子裝配菜,主菜置放於大格米飯上,若盒蓋空間不足,以橡皮筋束起還會微微隆凸。(圖/聯經出版提供)
便當多半方正,大小與一部厚書相差無幾,其中小格子裝配菜,主菜置放於大格米飯上,若盒蓋空間不足,以橡皮筋束起還會微微隆凸。(圖/聯經出版提供)

便當多半方正,大小與一部厚書相差無幾,其中小格子裝配菜,主菜置放於大格米飯上,若盒蓋空間不足,以橡皮筋束起還會微微隆凸;縱使無法熱騰騰食用,至少也溫溫地吃,這即是臺灣最常見的「吃便當」形式。而這方寸世界的品嚐方式,以及內容所盛裝的諸般滋味,其實也反映著時代的變遷。

為臺灣文學鑄史的葉石濤,筆下除了談文學、論作家,亦有不少憶述府城常民生活的篇章。他在〈便當種種〉及〈吃便當〉中,便談到一九三○、四○年代在公學校與中學吃便當的情形。當時日人導師和學生在教室共同用午餐,同時檢查學生的便當菜色,此舉除了有掌握學生家庭經濟狀況之用意,若是看見不符合日人習慣的菜色(如紅燒肉),老師還會皺眉頭表示不悅。那麼葉石濤的母親當時給他帶甚麼菜色呢?她會「放下一粒紅紅的梅乾(鹹梅)、兩片澤庵(黃蘿蔔鹹菜)、蛋包(鴨蛋的)以及虱目魚的蒲燒(蘸上醬汁用炭火烤)。」由此可見,國家之力有意無意地介入,起碼改變了臺人在學校這餐的飲食風貌,尤其當鰻魚或肉片難得時,利用在地較容易取得的虱目魚做蒲燒,也可謂臺南母親的巧思了。

在〈米〉一文中,葉石濤則提到在中學吃便當時,老師經常糾正他吃飯姿勢不雅:大部分同學都是把便當放在桌上,以筷子夾取一團飯粒送入口中,「那姿勢優雅極了」,唯獨「我和幾個臺灣人學生卻要捧著便當扒飯吃」。但為何如此?其實是因為日人同學食用的是具有黏性的蓬萊米,而臺人學生吃的是容易散落的在來米所致。雖然葉石濤稱吃米是否關係到種族歧視的問題「他不知道」,但在文章中揭露此現實條件的差距,大概也是在為當時的自己和臺人同學們發出不平之鳴吧。

不過葉石濤的家庭在當時算是小地主階層,尚能食米並有上述菜色(雖然這筆開銷的負擔甚重)。他也表示當時窮苦的人家很多,三餐幾乎不得溫飽,勉強將子女送進公學校,便當經常是甘藷簽當飯,能有豆腐乳、豆豉、蘿蔔乾或鹹魚已經算是好菜。

而太平洋戰爭開打後,一切物資採管制配給,他的便當隨之每況愈下,甚至出現日之丸便當(日の丸弁当)。所謂「日之丸便當」即是全白米飯沒有菜,僅在中央端端正正放上一粒紅梅子,貌似日章旗的盒飯。其實在一九三八年七月七日當天,臺灣鐵道部也曾經開賣這種「愛國辨當」,價格僅需十錢,但其目的是為了呼應日本國內紀念「支那事変」(即七七事變)一周年所推出的「堅忍辨當」;而時序來到一九四一年以後,葉石濤的日之丸便當已非堅忍團結的愛國表現,純粹是物資管制所致。他說吃這種便當「必須靠那梅子的酸味或餘味把整個一盒子的白米飯吃光」,已可稱是「最下之下的了」;沒想到了戰爭末期,他的便當最後連米也無,只賸三條蒸甘藷和乾芭娜娜(香蕉乾),物資匱乏的嚴重程度由此可見。

臺灣人攜帶和食用便當的經驗,主要來自日治時期,在日本文化的影響下,直至戰後初期的便當都是冷食而非熱食,這與遷臺外省人士的飲食習慣頗有差異。(圖/聯經出版提供)
臺灣人攜帶和食用便當的經驗,主要來自日治時期,在日本文化的影響下,直至戰後初期的便當都是冷食而非熱食,這與遷臺外省人士的飲食習慣頗有差異。(圖/聯經出版提供)

臺灣人攜帶和食用便當的經驗,主要來自日治時期,在日本文化的影響下,直至戰後初期的便當都是冷食而非熱食,這與遷臺外省人士的飲食習慣頗有差異。不過一九四九年左右來臺、後旅居華府的作家張天心,倒是便當的忠實擁護者。他在〈便當之戀〉中提到,來臺以前不僅沒吃過「便當」也從未聽聞該名詞,但首次在臺灣的火車上品嚐後,卻令他喜愛非常。他詳細描述便當中的「蓬萊米飯是那樣柔軟清香,炸肉片或炸魚片是那樣酥脆鮮嫩,滷蛋雖然只有半邊,可是味道正宗,恰到好處」,連現在經常被嫌棄的鮮豔黃蘿蔔片,他都覺得「吃到嘴裡又脆、又甜,又下飯」。還有一點更妙的是,便當吃完後可「順手便把薄木片製的便當盒和那一付短竹筷,從窗口拋出」,不必再為清洗碗筷傷神了。所以此後搭乘火車,即使朋友邀請他到餐車去吃大菜,他都要求吃「價廉、物美、方便而又別有風味」的火車便當即可。張天心這篇文章雖寫於一九六六年,但憶述的是一九五○年代初在臺灣第一次吃便當的情形,意外為當時的鐵道飲食(木片盒、加掛餐車、隨手拋擲垃圾……等)留下文字紀錄。

臺灣的便當何時由冷食轉為熱食?已難考究。但在營養午餐尚未開辦、普及於國民中小學以前,「帶、蒸便當」是許多五、六年級生的記憶。將前一天晚餐所剩的飯菜盛裝,比較講究則是辛勞的母親晨起現做,攜至學校後由值日生抬往蒸飯室,中午再扛回教室,依著「狗牌」認領,揭開盒蓋熱騰騰地食用。臺日混血作家一青妙於臺灣就讀小學,她在〈旅行時的便當〉中提到之後進入日本中學,首先就為學校竟沒有替學生溫熱便當一事感到驚訝!而同學們也對她「奇特」的便當感到訝異――她的便當是以滿鋪的米飯作為底層,上面放置菜色;而同學們的便當則有許多小隔板,將米飯和許多配菜一一區分,甚至還有另外的小容器置放水果。有說這是由於日本人不喜歡飯、菜的各種味道交互混融,而之所以冷食便當,則是擔憂蒸騰發散的氣味會影響他人。爾後中學的一青妙雖然曾懇求母親改做日式便當,但因為冷飯質地硬,她又不喜無味的白飯,不知不覺還是回到將配菜放到米飯上的「臺灣」形式,甚至獲得同學們「小妙的便當果然與眾不同」的評語。

便當雖難與熱炒現烹的餐桌美味相比擬,但在講求效率的現代化工商業社會裡,不得不說是便捷的好選擇。但也由於這樣的「簡速」形象,便當的價格不能太過高昂,某前行政院長任內便曾因五百元便當引發熱議,喧騰一時。

《鹽分地帶文學》1月號/2022第96期出版社:臺南市政府文化局出版時間:2022年1月1日出刊頻率:雙月刊
《鹽分地帶文學》1月號/2022第96期
出版社:臺南市政府文化局
出版時間:2022年1月1日
出刊頻率:雙月刊

忙碌的上班族追求迅速、方便,便利超商又擁有可加熱的微波爐,兩者的最終結合似乎是可想像的。統一7-11繼成功行銷御飯糰之後(臺灣人連吃御飯糰都會加熱),二○○一年十一月推出售價僅四十元的國民便當,甫上市半個月,銷量便突破百萬個!後續又再推出不同款式的(新)國民便當,以及充滿懷舊氛圍的奮起湖便當、福隆便當……等,而全家、萊爾富等超商業者也紛紛加入戰局,徹底改變了超商的鮮食市場,甚至是原本的自助餐和團膳市場。

在超商買、吃便當已非奇特的現象,就連葉石濤都喜歡。成功大學臺灣文學系師生在葉石濤逝世時,曾彙編一部追思文集,其中柯榮三的〈那些年•我記得〉便提到,葉老曾表示自己平日喜歡吃7-11的國民便當,並且強調是四十元那種,他指出「國民便當的菜色不怎麼吸引人」,而之所以喜歡吃,「全是為了那一塊薄薄的肉片,肉片隱藏著某種神奇的美味」。這使得作者日後在吃國民便當時,總要細細品嚐那葉老讚不絕口的肉片。

如今葉石濤離世十餘年,四十元的國民便當也早已消失於超商許久。二○二一年臺灣遭遇COVID-19突破重擊,二、三級警戒封鎖民眾日常生活,餐飲業者哀鴻遍野,只得苦思轉型,改做起外帶、外送生意,可謂意外促成了新的「大便當時代」。正是在這此情況下,許多餐廳才發現便當其實有著大學問,無論由容器、菜色、定價、包裝到運送,做內用與做盒餐有著根本邏輯上的差異。

便當雖難與熱炒現烹的餐桌美味相比擬,但在講求效率的現代化工商業社會裡,不得不說是便捷的好選擇。(圖/聯經出版提供)
便當雖難與熱炒現烹的餐桌美味相比擬,但在講求效率的現代化工商業社會裡,不得不說是便捷的好選擇。(圖/聯經出版提供)

下回當我們開完冗長苦悶的會議,揭開便當盒蓋時,除了對於菜色驚艷或感嘆之外,或許也不妨細細品味這具體而微的方寸之間,擁有如何的巧思創意或時代變遷的痕跡。

●本文選自臺南市政府文化局發行、聯經出版《鹽分地帶文學》第965期新刊。

撰文作家簡介

林阿炮

本名林肇豊,成功大學臺灣文學系博士,現為教育部USR推動中心博士後研究員,研究領域為臺港文學,目前希望朝飲食文化研究邁進。評論及報導散見「關鍵評論網」、《幼獅文藝》、端傳媒、《印刻文學生活誌》、Openbook等。


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