古人就愛生猛海鮮、大啖鹹魚?海產臺灣的百年歷史縮影

(圖/Unsplash)
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海島國家吃海產竟然得靠進口?

一口啤酒、一盤熱炒海產解千愁!海產店是今日最臺味的庶民飲食,但回到清代臺灣,大啖海鮮卻是仕紳文人的潮時尚。更意想不到的是,當時臺灣人想吃魚蝦、牡蠣、鹹魚還得依賴島外的輸入?!「研之有物」專訪中研院臺灣史研究所林玉茹研究員,她搜羅大量史料,帶我們一探臺灣海產轉為進口導向的關鍵,並從中窺見十九世紀全球化貿易下,捲入世界舞臺的臺灣樣貌。

採訪撰文|蕭歆諺;美術設計|林洵安

老臺灣人的餐桌黃金拍檔「鹹魚+蕃薯籤」

逢年過節回老家,你家長輩的餐桌上,是否常出現鹹魚這道家常料理?鹹香入味的鹹魚一浮現在腦袋,嘴裡也不禁生津,六七十年前,臺灣餐桌上的黃金組合常是「鹹魚搭上蕃薯籤」。但為什麼,鹹魚會成為臺灣傳統的家常味?

箇中原因,可以往前追溯到清代臺灣的海產史。

過往,清代臺灣的海產消費與生產歷史較常被忽視,中研院研究員林玉茹整理日記、帳簿、海關報告書,以及日治初期調查等多元史料,補足臺灣海洋史的一塊重要拼圖,並提出了「進口導向」的原創性觀點。

「結果是這樣,我也嚇一跳。」清代中葉以後,臺灣人想吃海鮮竟然得仰賴大量進口!

臺灣島民愛水產,從距今 5000 年前後的大坌坑早期文化,就可明顯看見食用魚、貝類的遺跡。荷蘭時期的《熱蘭遮城日誌》,也留有原住民食用海產、吃生鹹魚的記載。圖│研之有物
臺灣島民愛水產,從距今 5000 年前後的大坌坑早期文化,就可明顯看見食用魚、貝類的遺跡。荷蘭時期的《熱蘭遮城日誌》,也留有原住民食用海產、吃生鹹魚的記載。
圖│研之有物


生產不足、人口暴增,晚清海產仰賴進口

臺灣四面環海,漁產豐富,在荷蘭與清初時期魚翅、烏魚子都是出口大宗,為何清代中葉以後卻得仰賴進口?林玉茹從兩條軸線分析:

一是島內生產供不應求,二則和冷藏、加工技術限制有關。

晚清臺灣人想吃上一桌海鮮,絲毫不容易。首要原因是:人口增加,讓海產需求大幅成長。

「清代初期,原住民跟漢人人口差不多 20 萬,到了嘉慶中葉已經到了 110 萬人。」由於人口急速激增、經濟成長,連帶大幅提升消費力,在海產供應有限下,便形成供不應求的趨勢。

但為何海島臺灣,海鮮竟然會生產不足?這與第二個原因有關:重稅與天然環境,讓漁民時時面臨「歹年冬」。

清代時,臺灣承繼荷鄭時期的苛稅,不像中國內地漁船可免稅,漁民因而苦不堪言,專業漁民和漁村都偏少。除了稅賦沉重,季節、地形也限制了漁業發展與生產量。彼時動力漁船尚未問世,冬季出海捕撈大受風力與洋流影響,因此坊間流傳「掠半冬,食一冬」(打漁半年,支撐一年)的俗諺,偏偏五到十月又多為枯魚期,想要單靠打漁討生活可謂大不易。

魚獲少、課稅重,中北部漁民只能「斜槓」求生,兼職務農或其他營生。為數不多的專業漁民,主要集中在嘉義至打狗一帶,這裡潟湖多,宛如天然的防風屏障,但產量仍不足以供應全臺。

「白浪滔滔我不怕,掌穩舵兒往前划。」這首臺灣捕魚歌朝氣蓬勃,但在清代,臺灣漁民多以定置漁網、小型漁船進行捕撈,大風大浪影響極大。圖│iStock
「白浪滔滔我不怕,掌穩舵兒往前划。」這首臺灣捕魚歌朝氣蓬勃,但在清代,臺灣漁民多以定置漁網、小型漁船進行捕撈,大風大浪影響極大。
圖│iStock

臺灣海產依賴進口還有第三個原因:保存技術限制。

在冷藏技術尚未成熟的時代,只能靠加工來保存海鮮。無論是煮乾成魚脯,或者醃成鹽脯,鹽都是加工必需品;偏偏北部缺乏鹽場,日常用鹽原先就短缺,遑論再挪來加工。除此之外,島內交通不便,路途常有強盜,沿海航運則是危險重重。

種種原因,讓「南魚北送」增添困難,北部想吃到海產與鹹魚,勢必得仰賴相對穩定的進口一途。


貨出去、錢進來,進口海鮮跟著來

南北生產環境大不同,家家戶戶餐桌上的菜餚,自然也有差異。

北臺灣,出海捕撈不易、「南魚北送」困難,想吃到鮮魚,大部分只能從溪邊河岸捕抓。例如,淡水河流域的香魚在清代便有盛名,饕客還會為其吟詩。

北部鮮魚難得,幸好,還有進口海產能滿足味蕾。

1860 年臺灣開港通商,躋身世界貿易鏈一員。所謂貨出去、錢進來,在高價茶葉、樟腦、糖的出口加持下,臺灣商人的身價三級跳,經濟力也飛躍提升,最明顯的反映是舶來品變多了──漁獲少?沒關係,進口海鮮吃吧!

特別是 1869 年蘇伊士運河開通後,歐美與亞洲貨輪來往更方便、頻繁,清末臺灣人可說是「海產吃遍全世界」。來自日本、東南亞、澳洲、俄羅斯等高級海產,紛紛登陸臺灣,美國的蝦米更是進口大宗之一。

北臺灣進口大量魚貨,南臺灣則熱愛多樣化消費,比如各式各樣的貝類。而高檔進口海產如干貝、海參、鮑魚、淡菜等,臺灣南北都毫不手軟,足見清代海產貿易已走向全球化、高級化。

相比北部大量依賴進口魚貨,南部因為漁民、魚塭、蚵田較多,大城市裡平時較容易吃到鮮魚。攤開郊商林朝英家族 1883 年的家庭帳簿,活跳跳的泥虱魚、鯽魚都是榜上常客。

乾蝦、鹽魚、烏賊是南北進口大宗,佔八成以上。北部進口總量是南部 4-8 倍,但南部種類更多樣化,包括干貝、海藻、鯡魚片。圖│研之有物(資料來源│林玉茹)
乾蝦、鹽魚、烏賊是南北進口大宗,佔八成以上。北部進口總量是南部 4-8 倍,但南部種類更多樣化,包括干貝、海藻、鯡魚片。
圖│研之有物(資料來源│林玉茹)


晚清潮時尚:為烏魚、紅蝦吟首詩!

吃海鮮不只有南北差異,也有明顯的貧富差距。

南部由於都市化時間較早,仕紳更加講究。如前述的林家帳簿裡,還可以看見鹽魚、牡蠣(蠔)、蝦米、魷魚、龍尖干、鹽馬加魚(鰆、土魠),林朝英家每一兩天就採購海產,消費額度僅次於豬肉。

菜單中甚至有「進口海產搭配紅酒」的組合,講究度絕不輸現代豪門。

其他世家的餐桌也毫不遜色,如日治初期豐原張麗俊參加的仕紳宴席,魚翅、燒鰻、龍蝦、炒鱉、鮑魚、海蟳一字排開,甚至還有現今都價格不菲的夢幻逸品白海參,半席以上盡是水產。

享用進口海產成為時人炫富、展現品味,甚至追求養生的表現。

品嚐大啖生鮮之餘,上流仕紳自然也要展現風雅。

清末有彰化文人洪棄生的「食烏魚五十二韻」,以「青鱗殘似貝,白肉潤於霜」,詠出對烏魚的想望與取之不易;陳小厓稱紅蝦「霞膚雪肉」;連橫品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」,也曾寫下臺南佳餚「菊花魚」的精緻做法。

品評海產、吟詠海鮮,成為當時最高品味的潮時尚,不只是文人騷客抒情之用,更是為了一展社會地位。

臺灣有名的俗諺:「有錢食鮸,沒錢免食」,道出了古人對珍魚的渴望。高級海產不僅是飲食享受,同時也是地位身分的象徵,連橫便品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」。圖│研之有物
臺灣有名的俗諺:「有錢食鮸,沒錢免食」,道出了古人對珍魚的渴望。高級海產不僅是飲食享受,同時也是地位身分的象徵,連橫便品評鮸魚與青芒果一起煮「味極酸美」。
圖│研之有物


仕紳、平民都愛這一味:鹹魚

儘管高級進口海產讓人眼花撩亂,但說起清代「國民海產」,絕非鹹魚莫屬!

不論平民或上層階級,臺灣人的最愛都是鹹魚。富商林朝英家每月花在鹽魚的支出名列第二高,僅次於豬肉;就連仕紳政要送給林獻堂的年節禮品,都有加工鹹魚及魚脯。

鹹魚更是平民不可少的日常飲食。道光末年《東瀛識略》裡提到,「平時一日三餐頗儉樸,即蔬菜亦罕登盤,惟海腥鹹魚是嗜」,民眾的餐桌上很少有蔬菜,鹹魚反倒是必備菜餚。一方面臺灣人重口味,習慣醃製加工品,中下家庭吃不起豬肉,便宜重鹹的鹹魚就成為補充蛋白質的家常食材。

當時的老百姓能頻繁吃到鹹魚,主要還是靠中國進口。從清中葉開始,便已大量由福建輸出。

若要挑選一種食物代表老臺灣,鹹魚絕對榜上有名。鹹魚是清代臺灣人最重要的飲食,漢人普遍吃鹹魚、原住民也常食用生鹹魚。清代方志中描述原住民愛吃的「鮭」,即是以鹽、蒜醃製的料理手法。圖│iStock
若要挑選一種食物代表老臺灣,鹹魚絕對榜上有名。鹹魚是清代臺灣人最重要的飲食,漢人普遍吃鹹魚、原住民也常食用生鹹魚。清代方志中描述原住民愛吃的「鮭」,即是以鹽、蒜醃製的料理手法。
圖│iStock


臺灣海產店的前世今生

臺灣人嗜好海鮮,自清代就已盡現。

海產不只用來日常料理入味,祭祀、下酒、養豬乃至食補,皆深深刻進民眾的日常軌跡裡。清末《臺灣通志》記錄了各種海產烹調法,可食用的海產多達 78 種,海鮮在臺灣的飲食文化中,絕對是扮演舉足輕重的角色。

高級仕紳佐烏魚子下酒,平民就配點蝦米、魚乾解饞。祭祀酬神、逢年過節,端上全魚討個吉利。鱸鰻、甲魚、蝦米是食補好食材。就連養豬,北臺灣農家都會混入鹽魚煮成粥。

繽紛海產還出現在軍隊的行囊包裹!1890 年代霧峰林朝棟軍隊的報帳單,也有海鮮罐頭現蹤,行軍能吃上三文魚(鮭魚)、甸魚(沙丁魚)、洋鮑魚等進口魚罐頭,這等伙食品級或許讓現今軍中弟兄默默流下一滴淚。

過往文化深入臺灣人的血液,直到 1960 年代以前,我們的海產習慣都沒有太大變化,嗜吃重鹹的臺人仍以鹹魚佐餐。在經濟起飛、少鹽少糖的健康風氣下,鹹魚才逐漸退位,被調味清淡的白肉、鮮魚取而代之。但有錢、過年或敬神時,臺灣人仍偶爾會來點高級舶來品奢侈一下。又如當今年節熱門的烏魚子禮盒,在清代,也是仕紳饕客間送禮的選擇。

林玉茹強調,飲食是文化的標記。今日,熱炒海產店、生猛活海鮮林立街頭,魷魚乾、蝦餅與蝦酥等零嘴也唾手可得,皆是百年來歷史傳統的縮影。

在清代,烏魚子已是臺灣士紳間的熱門伴手禮,更是高級的下酒菜。臺灣南部也會輸出高級烏魚子。圖│Patty Ho,Wikimedia
在清代,烏魚子已是臺灣士紳間的熱門伴手禮,更是高級的下酒菜。臺灣南部也會輸出高級烏魚子。
圖│Patty Ho,Wikimedia


從臺灣海產,看見十九世紀貿易全球史

看臺灣,可以從全球史的角度,更有特色。

談到海產研究的意義,林玉茹話鋒一轉,說起近年正夯的全球史研究。

十六世紀的大航海時代,普遍被視為第一波全球化,世界航線被打通,推動了地理大發現;隨著輪船與電報技術逐漸成熟,十九世紀迎來了第二波全球化,而臺灣正是在這波全球化中扮演要角!

經歷多個殖民政權,又居於重要地理位置,臺灣在這波浪潮中被捲入了世界經濟體系,尤其是開港通商後,臺灣成為全球貿易體系的一員,有形、無形文化都在此匯集,產生化學變化。觀察臺灣便能以小觀大,看各國如何在此交流互動。

特別在晚清,海產消費走向多樣化、高級化、舶來品,來自東南亞、日本、美澳、俄羅斯等進口海產競相輸入,突顯了跨國貿易如何激烈競爭,各國物產被精細的劃分品級,納入全球貿易分工體系中。雖是研究島嶼的海產使用,卻能從中看見更大的全球史關懷。

從十九世紀臺灣人的海產飲食,可略見現今庶民文化的縮影;而從臺灣的海產消費與生產,也映射出全球化貿易的圖像。下次吃飯時不妨留心多夾塊鹹魚,口舌留香之餘,也能品嚐一分歷史流轉的滋味。

學問,不只在研究室和圖書館,採訪結束後,林玉茹興奮提到即將展開的屏東魚市踏查行程,還大力推薦好幾個外縣市的出海活動,對海產與海洋史的熱情溢於言表。圖│研之有物
學問,不只在研究室和圖書館,採訪結束後,林玉茹興奮提到即將展開的屏東魚市踏查行程,還大力推薦好幾個外縣市的出海活動,對海產與海洋史的熱情溢於言表。
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延伸閱讀:

◆林玉茹,〈進口導向:十九世紀臺灣海產的生產與消費〉,《臺灣史研究》,第 25 卷第 1 期,2018

◆林玉茹,〈開港前後臺灣南北雙核心區域型經濟區的形成與發展(1851-1895)〉,《地域文化研究》,第 3 期,2017

林玉茹個人網頁

本文為中央研究院研之有物,以創用 CC 姓名標示–非商業性–禁止改作 4.0 國際 授權條款釋出。授權刊登於聯合新聞網「閱讀」頻道。原文為「古人瘋海產,十九世紀吃遍全世界?海產臺灣的百年歷史縮影」,未經同意,請勿轉載。


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