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從《舌尖上的東協》瞭解南洋植物,家鄉味與地緣政治

2019-10-09 18:41Openbook閱讀誌

書名:《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地...
書名:《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理》
作者:胖胖樹 王瑞閔
出版社:麥浩斯/城邦文化
出版時間:2019年3月12日
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文/董景生(農委會林業試驗所植物園組研究員兼組長)


《舌尖上的東協》這本書的出現,恰巧彌補了臺灣對東南亞食材、民族植物科學知識的空缺。作者胖胖樹以文圖並茂的街巷食材圖鑑,詳細記錄風行臺灣的東南亞菜餚與民族植物,喚醒讀者對於南洋美食的熱情。

不知讀者是否發現,過去十幾年內,鄉間的家常麵店,已悄悄隨著社會結構而轉變?曾經偏鄉乃至淺山鄉間,某些提供果腹的家常乾麵、意麵、大滷麵、粄條店,曾幾何時已逐漸被越南河粉跟印泰小店取代?

《舌尖上的東協》內頁(圖/麥浩斯 提供)
《舌尖上的東協》內頁(圖/麥浩斯 提供)
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在政府積極展開新南向政策的同時,臺灣的新住民人數早已超越人口總數的3%,達到65萬人。這個數字同時也超越了原住民人口56萬人(2018年),儼然成為臺灣第二大族群。

您或許沒想過,近年國小新生中,母親為新住民者,占比已超過總數的十分之一。主要的新住民除來自中國及港澳地區外,越南、印尼、泰國、菲律賓、馬來西亞、柬埔寨、寮國、緬甸等東協國家都有移民移居臺灣。移民與移工重建了臺灣的新國力,截至2018年初,臺灣藍領與白領移工人口,合計已近71萬。在我們高喊新南向的同時,對新國力與東協文化有足夠的了解嗎?

展讀《舌尖上的東協》這本書時,很高興地發現,書中描述的不只是民族植物與食材。各章節前的東協國家簡史,有助於我們對飲食文化的理解。然而,婚姻移民帶來的不僅是家鄉的食材,更是家鄉的回憶。

《舌尖上的東協》書中描述的不只是民族植物與食材,章節前還有東協國家簡史供讀者參閱...
《舌尖上的東協》書中描述的不只是民族植物與食材,章節前還有東協國家簡史供讀者參閱。(圖/麥浩斯 提供)
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讓我們換位思考一下。當我們長途旅行或是出國讀書時,一碗滷肉飯或是牛肉麵,經常是引發思念的家鄉味。臺灣留學生總靠著上網搜尋食譜,尋遍中國城的亞洲超市,找尋各種食材與調味料。同樣的,來自東南亞的新姊妹們,也以家鄉菜懷念家鄉,透過家鄉味適應臺灣新故鄉。

文化傳統中很多重要的民族植物,特別是雜糧作物,諸如原住民的樹豆、小米、地瓜、辣椒等,最初可能都是外來植物。透過跨海攜帶,海員的交易與交換,這些飲食生活上的重要植物,逐漸在臺灣生根落腳。

同樣屬於飲食人類學的民族植物,姑且讓我們稱作新住民植物。由於臺灣的地理位置與歷史因素,在海權的貿易往來間,蕞爾小島從來沒有在國際地位裡缺席,位於下南洋的重要折衝點,使得臺灣的新住民植物,保留在寶島這座天然的自然史博物館中。

書名:《看不見的雨林—福爾摩沙雨林植物誌:漂洋來台的雨林植物,如何扎根台灣,建構...
書名:《看不見的雨林—福爾摩沙雨林植物誌:漂洋來台的雨林植物,如何扎根台灣,建構你我的歷史文明、生活日常》
作者:胖胖樹 王瑞閔
出版社:麥浩斯/城邦文化
出版時間:2018年3月18日
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胖胖樹在第一部作品《看不見的雨林:福爾摩沙雨林植物誌》中,介紹了許多福爾摩沙的雨林植物,這些熱帶植物有很大的比例來自東協國家。日治期間總督府任命中研院林業試驗所(我所任職的農委會林試所前身)首任所長金平亮三下南洋調查,並引入各種重要的產業、醫藥、民生、國防植物。百年前的林業試驗所,以及引入的各種重要南洋植物,目前仍以百年老樹的姿態矗立在臺灣的植物園裡。而在這本以東協飲食植物為主角的書中,植物的流動與引入,更普及到市井小民的日常生活,外來植物在廚房開啟新疆界。

書寫東協的飲食植物並不容易,文化強勢的泰國、新加坡,甚至菲律賓、越南、印尼,都不缺乏書寫精美的廚藝指南;英、日、韓等植物調查輸出國,也與東協合作出版品質相當不錯的植物分類專業書籍。

難能可貴的是,胖胖樹在《舌尖上的東協》書中採取在地書寫的策略,避免變成東南亞食蔬巡禮。這部以臺灣為主體的東協飲食植物巡禮,在分門別類簡介東協各國簡史與飲食文化概況後,家鄉味便躍然登場,介紹臺灣可見,最攸關庶民生活的食材配菜香料植物。

在這本書中,包括植物與菜餚,圖文並茂介紹了112種新住民植物/食材。文末附上的美食推薦非常實用,不同國家植物名稱以及使用方式的附錄,提供讀者專業的資料整理。讀者很快會發現,泰國菜中的打拋豬和打拋牛,「打拋」竟是一種貌似九層塔,味道卻大不同的植物。馬來西亞的麻六甲,原來來自佛經的一種樹(臺灣非常早以前就有引入)。香林投(斑蘭)的綠、胭脂樹的紅、蝶豆的藍、椰奶的白,組成各種鮮豔誘人的南洋甜點。娘惹味、印尼黑果(百加)、南洋咖哩、摩摩喳喳、沙嗲、炸香蕉、茶葉沙拉……各種來自南洋的食材,組成充滿異域風情的特殊家鄉口味。

《舌尖上的東協》詳記不同國家植物名稱以及使用方式的附錄,例如泰國菜常見經典菜餚「...
《舌尖上的東協》詳記不同國家植物名稱以及使用方式的附錄,例如泰國菜常見經典菜餚「打拋豬」,其中「打拋」竟是一種貌似九層塔,味道卻大不同的植物。(圖/麥浩斯 提供)
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家鄉的食材,在地緣政治上恐怕牽涉到更龐雜的問題。數年前,我與臺北植物園團隊,協助臺灣博物館策畫了一檔《南洋味‧家鄉味》特展(目前猶在臺灣歷史博物館巡迴展出)。調查期間,承辦人找來幾位越南姊妹,討論食材與植物名稱,意外引發越南姊妹們的深入討論。

原來中南半島的北中南部,植物稱謂大異其趣,食材使用也有所不同,許多我們以為的越南食材,來自不同地理區的越南姊妹們卻沒吃過。同樣的,印尼有多達一萬個島嶼,每位移民帶來不同的口味,越過新華萊士線的生態環境差異,不同的島嶼自然也衍生出不同的風土味。

透過飲食所需,植物迅速的引入,可能隱含生態危機。黃花藺、水合歡等入侵性強的外來水生植物,一旦擴散,可能靳傷臺灣稀有的水生植物。胖胖樹在這本書中也理性地呼籲了私自引入植物可能衍生的問題。讀者或許會發現,東南亞(包含臺灣)都有的入侵植物銀合歡,是泰國、印尼一代的家鄉食材,然而在臺灣,食物選擇性高,要靠野味菜餚控制入侵植物,恐怕很難。

無論如何,在臺灣這個多元民族與多元價值建構的島上,南洋味一直沒有缺席,食材與植物的認識與接納,才能成就文化融合的優勢。近年來,來自越南的大野芋(白霞)、刺芫荽,居然也成為原住民菜餚的要角了。

《舌尖上的東協》內頁(圖/麥浩斯 提供)
《舌尖上的東協》內頁(圖/麥浩斯 提供)
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至於什麼是家鄉原味?這本書的第二部分利用相當大的篇幅,帶領讀者在臺灣探訪11個有名的東協食材市場,包括臺北、桃園、臺中、高雄等地的東南亞家鄉味,採購各種特殊的植物食材,探索大多數人不熟悉的新領域。誠摯地推薦本書,希望讀者能更加包容、同理甚至融合創造出臺灣多元文化上的新境地。


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