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《吃的台灣史》滋補高價美食──豬肝史話

麻油豬肝湯。記者徐世經/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
麻油豬肝湯。記者徐世經/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

台灣美食享譽國際,背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處,造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來,從南島語族的海上交流,到外來移民的農產引進與改良,使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材,清代的漳泉潮汕菜色,日本和食西餐到戰後的眷村菜,台灣從此成為名符其實的美食王國。

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。《吃的台灣史》以台灣人最喜歡的美食為題,介紹這些食物和吃法如何引進與轉變,透過詳細考察與追溯,解答你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。(編按)

文/翁佳音、曹銘宗

豬肝史話

豬肝在台灣可謂神奇食物,曾經是昂貴補品,貴到一般人吃不起;後來因抗生素殘留及膽固醇含量高被擔心有礙健康,價格一落千丈,但其美味還是讓人垂涎,結果變成庶民美食。

有一句台語俚諺:「枵狗數想豬肝骨。」餓狗妄想吃豬肝骨,有如華語所說「癩蝦蟆想吃天鵝肉」,比喻非分之想,而且還想吃豬肝裡沒有的骨頭,根本就是不可能的事。由此可見,豬肝在人們心目中的地位。

豬肝在台灣也被用來指稱顏色,台語和客家語都有「豬肝色」用詞,就是暗紅色、紅褐色。

豬肝的滋補

台灣原住民獵鹿也獵山豬,吃豬跟吃鹿一樣,吃肉也吃肝,而是醃漬肝可滋補。

荷蘭《熱蘭遮城日誌》不會談料理,但當時殺豬要課屠宰稅,所以也有殺豬賣豬肉的紀錄,由此可見也會吃豬肝等內臟。

在華人方面,中醫認為豬肝是「飲食及服藥俱完出」(兼備)的食品。中國唐朝著名醫藥學家孫思邈所著《備急千金要方》,其中有「豬肝丸」方劑,以豬肝及其他藥材研末、煉蜜為丸,主治「下痢腸滑」。

宋朝醫藥學家王懷隱奉詔所編的《太平聖惠方》,其中也有「豬肝丸」方劑,以豬肝煮爛研糊,與其他藥材搗為丸,主治「痢後脾胃虛弱,不思飲食,四肢乏力」。

日本時代,台灣著名的漢醫學月刊《漢文皇漢醫界》,也提及豬肝可治眼疾。

此外,日本人記載的台灣料理,也提及豬肝的食材,以及「十錦火膏」(什錦火鍋)的鍋料中有豬肝。

豬肝的高價

早年,豬肝因營養豐富又富含鐵質,被視為補血聖品,但價格高不可攀,大都只有病人住院開刀或婦女做月子才會買來吃,所以常見有人帶豬肝湯去醫院探視病人。

一九七○年以後出生的人,可能不知道當年豬肝的價格,不但比豬肉貴很多,而且是以兩計價。

早年豬肝曾賣到一斤兩百四十元,在經過幾十年的通貨膨脹後,今天豬肉一斤不過一百多元。網路上有一篇文章,有人回想,早年剛任教職薪水才七百元,而買一副醃(滷)豬肝要三百元。

當年的「肉砧」(台語音bah-tiam),即豬肉攤,如果有兩副豬肝(一副豬肝有兩大片,總共約三、四台斤),大概有一副被餐廳或麵攤訂走,另一副則零賣,客人幾兩幾兩的買,有時還買不到。

台語文老師李恒德回憶:我小時候,大約六十幾年前,街上的豬肉攤,豬肝大部分供應麵店,少部分零賣,都有固定客戶,一般人想買要提前預約。有人不懂,看到攤前還掛著豬肝就想要買,但老闆不允,說是留給「警察仔某」的,只有警察老婆會常來買,每次切三塊錢!

台灣優良農品發展協會顧問劉兆宏回憶:「我大哥提起在金門當兵時(一九七二至七三年),有一次師長朝會訓話,很生氣的說,他太太早上去市場買不到豬肝,結果聽肉攤老闆說,全被你們這些龜兒子買去孝敬八三一的小姐了!」

南台灣有一句台語俚諺:「殘殘豬肝切五角。」「殘殘」(tshân-tshân)是乾脆、不猶豫的意思,用來形容豬肝太貴但先買了再說,也比喻不顧後果都要去做。但這句話似有矛盾,豬肝那麼貴,五毛錢教豬肉攤怎麼切?

這句話從何而來?傳說早年南台灣有位富有卻吝嗇的商人,有一次經過菜市場,豬肉攤故意問他那麼有錢為何還要節儉?這位富商就說:「按呢,殘殘豬肝切五角!」富商依然展現吝嗇本色,如此就成了自嘲拚命也要吃豬肝的笑話。

書名:《吃的台灣史》 作者:翁佳音、曹銘宗 出版社:貓頭鷹/城邦文化 出版時間:2021年10月9日
書名:《吃的台灣史》
作者:翁佳音、曹銘宗
出版社:貓頭鷹/城邦文化
出版時間:2021年10月9日

豬肝不但營養高,而且是很多人喜愛的美味,所以產生了各式各樣的豬肝料理,除了吃補的薑絲豬肝湯、麻油豬肝湯,還有煎、炒豬肝,以及蒸、滷豬肝切盤等。

「膽肝」(tám-kuann)早年是宜蘭名產,以醃漬、煙燻、風乾豬肝製成。客家人善於醃製食物,也有「客家豬膽肝」的食品。早年的酒家菜、辦桌菜有一道「肝燉」(kuann-tūn),這是取台語「肝」與「官」同音的吉祥菜名。肝燉以豬肝、肥肉、荸薺、豆腐、雞蛋等食材,切碎拌勻放入大碗中,以小火蒸煮之後,倒扣在大而較深的盤子上,又香又綿,很受歡迎。

基隆有一家專賣以豬肝和豬肉做成「豬肝腸」的燒烤老店,一直熱賣到今天。早年,基隆的紅糟肉圓都加了豬肝,連基隆廟口著名的炭烤三明治也包豬肝。

●本文摘自 貓頭鷹出版社 出版之《吃的台灣史》。


台語 基隆 警察 閱讀風向球 貓頭鷹出版

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