《吃的台灣史》滋補高價美食──豬肝史話

台灣美食享譽國際，背後有值得細細探索的美味歷史。位居歐亞大陸與太平洋交會之處，造就台灣兼具生物與文化多樣的雙重特性。數百年來，從南島語族的海上交流，到外來移民的農產引進與改良，使島上擁有原住民族的在地特產、荷蘭時代的歐洲食材，清代的漳泉潮汕菜色，日本和食西餐到戰後的眷村菜，台灣從此成為名符其實的美食王國。

吃是民生大計，影響國家經濟，在社會文化層面中潛移默化。《吃的台灣史》以台灣人最喜歡的美食為題，介紹這些食物和吃法如何引進與轉變，透過詳細考察與追溯，解答你我今天為何會這樣吃，而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。（編按）

文／翁佳音、曹銘宗

豬肝史話

豬肝在台灣可謂神奇食物，曾經是昂貴補品，貴到一般人吃不起；後來因抗生素殘留及膽固醇含量高被擔心有礙健康，價格一落千丈，但其美味還是讓人垂涎，結果變成庶民美食。

有一句台語俚諺：「枵狗數想豬肝骨。」餓狗妄想吃豬肝骨，有如華語所說「癩蝦蟆想吃天鵝肉」，比喻非分之想，而且還想吃豬肝裡沒有的骨頭，根本就是不可能的事。由此可見，豬肝在人們心目中的地位。

豬肝在台灣也被用來指稱顏色，台語和客家語都有「豬肝色」用詞，就是暗紅色、紅褐色。

豬肝的滋補

台灣原住民獵鹿也獵山豬，吃豬跟吃鹿一樣，吃肉也吃肝，而是醃漬肝可滋補。

荷蘭《熱蘭遮城日誌》不會談料理，但當時殺豬要課屠宰稅，所以也有殺豬賣豬肉的紀錄，由此可見也會吃豬肝等內臟。

在華人方面，中醫認為豬肝是「飲食及服藥俱完出」（兼備）的食品。中國唐朝著名醫藥學家孫思邈所著《備急千金要方》，其中有「豬肝丸」方劑，以豬肝及其他藥材研末、煉蜜為丸，主治「下痢腸滑」。

宋朝醫藥學家王懷隱奉詔所編的《太平聖惠方》，其中也有「豬肝丸」方劑，以豬肝煮爛研糊，與其他藥材搗為丸，主治「痢後脾胃虛弱，不思飲食，四肢乏力」。

日本時代，台灣著名的漢醫學月刊《漢文皇漢醫界》，也提及豬肝可治眼疾。

此外，日本人記載的台灣料理，也提及豬肝的食材，以及「十錦火膏」（什錦火鍋）的鍋料中有豬肝。

豬肝的高價

早年，豬肝因營養豐富又富含鐵質，被視為補血聖品，但價格高不可攀，大都只有病人住院開刀或婦女做月子才會買來吃，所以常見有人帶豬肝湯去醫院探視病人。

一九七○年以後出生的人，可能不知道當年豬肝的價格，不但比豬肉貴很多，而且是以兩計價。

早年豬肝曾賣到一斤兩百四十元，在經過幾十年的通貨膨脹後，今天豬肉一斤不過一百多元。網路上有一篇文章，有人回想，早年剛任教職薪水才七百元，而買一副醃（滷）豬肝要三百元。

當年的「肉砧」（台語音bah-tiam），即豬肉攤，如果有兩副豬肝（一副豬肝有兩大片，總共約三、四台斤），大概有一副被餐廳或麵攤訂走，另一副則零賣，客人幾兩幾兩的買，有時還買不到。

台語文老師李恒德回憶：我小時候，大約六十幾年前，街上的豬肉攤，豬肝大部分供應麵店，少部分零賣，都有固定客戶，一般人想買要提前預約。有人不懂，看到攤前還掛著豬肝就想要買，但老闆不允，說是留給「警察仔某」的，只有警察老婆會常來買，每次切三塊錢！

台灣優良農品發展協會顧問劉兆宏回憶：「我大哥提起在金門當兵時（一九七二至七三年），有一次師長朝會訓話，很生氣的說，他太太早上去市場買不到豬肝，結果聽肉攤老闆說，全被你們這些龜兒子買去孝敬八三一的小姐了！」

南台灣有一句台語俚諺：「殘殘豬肝切五角。」「殘殘」（tshân-tshân）是乾脆、不猶豫的意思，用來形容豬肝太貴但先買了再說，也比喻不顧後果都要去做。但這句話似有矛盾，豬肝那麼貴，五毛錢教豬肉攤怎麼切？

這句話從何而來？傳說早年南台灣有位富有卻吝嗇的商人，有一次經過菜市場，豬肉攤故意問他那麼有錢為何還要節儉？這位富商就說：「按呢，殘殘豬肝切五角！」富商依然展現吝嗇本色，如此就成了自嘲拚命也要吃豬肝的笑話。

豬肝不但營養高，而且是很多人喜愛的美味，所以產生了各式各樣的豬肝料理，除了吃補的薑絲豬肝湯、麻油豬肝湯，還有煎、炒豬肝，以及蒸、滷豬肝切盤等。

「膽肝」（tám-kuann）早年是宜蘭名產，以醃漬、煙燻、風乾豬肝製成。客家人善於醃製食物，也有「客家豬膽肝」的食品。早年的酒家菜、辦桌菜有一道「肝燉」（kuann-tūn），這是取台語「肝」與「官」同音的吉祥菜名。肝燉以豬肝、肥肉、荸薺、豆腐、雞蛋等食材，切碎拌勻放入大碗中，以小火蒸煮之後，倒扣在大而較深的盤子上，又香又綿，很受歡迎。

基隆有一家專賣以豬肝和豬肉做成「豬肝腸」的燒烤老店，一直熱賣到今天。早年，基隆的紅糟肉圓都加了豬肝，連基隆廟口著名的炭烤三明治也包豬肝。

●本文摘自 貓頭鷹出版社 出版之《吃的台灣史》。