咖啡界的舊約聖經，挖掘咖啡的「黑」歷史

關於第一杯咖啡誕生的傳說，據說是一個僧侶看到一群羊放飛自我地用趾尖旋轉，連牧羊的少年也跳著古怪的舞蹈，他詢問過後才得知是因為咖啡果實的關係。

由於僧侶晚上在祈禱時總是會打瞌睡，於是他把牧羊人所說的果實烘乾、煮沸，再取其汁液，而這種飲料解決了他祈禱打瞌睡的困擾，由於他的發現，沒多久，很多僧侶們便流行起喝起咖啡，幫助他們打起精神虔誠祈禱──咖啡的流行起初是和宗教（伊斯蘭教）有密切關係的，但是……

文／威廉•H•烏克斯（William H. Ukers，1873～1945）

■ 為了抹黑咖啡，結果反而讓自己受笞刑！！！

在十五世紀即將結束時，咖啡傳到了麥加和麥地那，同樣是苦行僧為了相同的宗教目的所引進的──在準備進行宗教祈禱儀式的夜晚飲用咖啡。

他們會將咖啡裝在一個大型的紅色陶製容器中，恭敬地輪流領用修道院院長一邊吟唱祈禱文、一邊以小碗從陶罐中舀出的咖啡，祈禱文的主旨永恆不變：「真神之外別無他神，祂是真正的王，祂的力量無可置疑。」苦行僧們領完咖啡之後，盛裝咖啡的小碗便會被傳遞給前來旁聽的會眾。

這樣的儀式，讓咖啡與宗教崇拜的行為緊密地聯繫在一起，以至於「舉行公開宗教儀式，或任何莊嚴的節日慶祝絕不可能少了飲用咖啡的環節」。

透過宗教而認識到這非凡的美味，讓麥加和麥地那的老百姓深陷不已，以至於後來他們忽視咖啡與宗教的關連，讓咖啡成為一種能在Kaveh Kanes（最早出現的咖啡館）享用的世俗飲料。

無所事事的人聚集在咖啡館喝著咖啡、下西洋棋或玩其他遊戲、談論今日發生的新聞，或以唱歌、跳舞和音樂自娛，這讓原本引進咖啡的伊斯蘭教徒們感到震驚與反感，開始反對咖啡在一般人之間飲用，於是引發了後來的「史上第一次咖啡迫害事件」。

事情開始於當時的麥加總督，他召開會議想驅逐咖啡，但律師指出必須有證據證明咖啡對身心的損害，否則沒有充分理由關閉販售咖啡的場所。麥加總督於是徵召來對咖啡很有偏見的一對醫師兄弟做證人，過程中，當中與會支持「禁咖啡」者，有一個人起身發言，說咖啡會像酒一般使人沉迷；沒想到，此言一出，竟然引起一陣哄堂大笑，因為伊斯蘭教是嚴格禁止飲酒的，如果他從來不曾喝過酒，那麼，他根本不可能做出「像酒一樣使人沉迷」這樣的評價──結果，他的不打自招反而讓自己獲判了笞刑！

不過，咖啡還是被正式宣告為被律法禁止之物；同時，麥加總督還起草了一份陳訴報告，以急件方式傳送給他的皇家頂頭上司，也就是在開羅的蘇丹。還沒等到蘇丹的同意，總督就頒布了一項官方命令，禁止公開或私下販售咖啡。司法官員據此關閉了麥加所有的咖啡館，並下令燒毀所有從咖啡館或商人的倉庫中所繳獲的咖啡。

不過，這道命令很不受人民歡迎，於是民間出現了許多規避的做法，還有許多人偷偷關起門來飲用咖啡。有些咖啡支持者甚至因而直言不諱地表達他們對政府的不滿。不過，這道禁令很快就失效了，因為蘇丹不同意，還針對此次事件嚴厲譴責了麥加總督。蘇丹表示，再好的東西都有可能被濫用，甚至連滲滲泉的聖水也一樣，但這不是發出全面禁令的理由。

■　不給妻子喝咖啡，小心會被「休夫」……

雖然咖啡剛開始是因為宗教性的關係被人所接受，但後來當咖啡在波斯漸漸地與宗教分離之後，人民對咖啡的愛有增無減，到了令人匪夷所思的地步……

法籍東方學家加蘭德說，在他訪問君士坦丁堡這座城市期間，無論貧富、土耳其人或猶太人、希臘人或亞美尼亞人，每家每戶1天至少要喝2次咖啡，許多人甚至喝得更多，這是因為提供咖啡給訪客飲用已經是每戶人家的慣例；而且拒絕被認為是很無禮的。

這導致每個人每天20杯咖啡是很常見的平均數字。加蘭德的觀察顯示：「君士坦丁堡普通家庭為咖啡花費的金錢，和巴黎家庭為酒花費的一樣多。」此外，當地的乞丐向人索討金錢的藉口，經常是要「買咖啡」。

在此時的土耳其人當中，拒絕或疏忽給自己妻子咖啡會構成合法的離婚理由。男士們在結婚時要發誓，絕不讓自己的妻子沒有咖啡可喝，有人這樣形容：「那可能比以對伴侶的忠貞發誓還要更慎重。」

■　連舊布丁盤也可以拿來用──早期的百姓如何烘焙咖啡豆？

大約在西元1200年到1300年之間，生豆是被放在粗糙燒製的陶盤或豆製器皿上，放在篝火上烘烤的。

到了1400年到1500年間，出現了獨特的陶製和金屬製烘烤盤。這些盤子是圓形的，直徑約4至6吋，形狀稍微有點向內凹，同時打有小孔，有點像現代廚房裡的漏杓。在土耳其和波斯，這工具會被置於炭盆上（開口的平底鍋或盆子，用來盛裝一點煤炭），一次烘焙一點點咖啡豆。炭盆通常會架設在腳架上，而且裝飾得富麗堂皇。

在1500年到1600年間，為了烘焙咖啡，帶有長柄和人吏其能站立在火中之腳架的鐵製淺杓在巴格達被使用，美索不達米亞的阿拉伯人也用同樣的器具烘焙咖啡。這些烘焙器有長約34吋的柄，碗狀的部分直徑約8吋。它們會配有一根攪動咖啡豆的金屬攪拌棒（鍋鏟）。

另一種類型的烘焙器在1600年左右被開發出來。它的形狀像是一隻站著的鐵蜘蛛，這是為了讓烘焙器能放置在明火中。

在大約1650年時，受到原始的土耳其式口袋研磨器的啟發，發展出單人金屬製圓筒咖啡烘焙器，材質通常是馬口鐵或鍍錫的銅。這是設計給放在炭盆明火上使用的。

在大約1660年，Elford的白鐵烘焙機器出現了，可用一個插座點燃火焰。雖然這樣的機器出現了，但在這之後的二個世紀裡，一般家庭仍然很常使用無蓋陶製塔盤、舊布丁盤或平底鍋來烘焙咖啡。而在現代廚具的時代還沒有到來之前，人們大都是在沒有火焰的炭火上烘焙咖啡的。

●本文摘選自柿子文化出版之新書《關於咖啡的一切．800年祕史與技法》。