快訊

蛇姬前夫今假釋 胡睿兒踏出北監:陪家人好好過年

解決威士忌論述難題的方法:風味輪

書名:《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》
作者:邱德夫 
出版社:寫樂文化 
出版時間:2020年9月8日
書名:《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》
作者:邱德夫
出版社:寫樂文化
出版時間:2020年9月8日

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

文/邱德夫

先不論外在屬性帶來的心理預期,也不談內在屬性的視覺、聽覺和觸覺,單純就嗅覺和味覺而言,舉個例子,你該如何向沒喝過某支酒的朋友去描述這支酒的風味?

一個行之有年的簡單方法,便是經常在食品、飲料業界使用的風味輪,不過提到這個輪,必須先了解為什麼是輪?為什麼不是表、樹、塔或其他任何型式?原因很簡單,因為啤酒風味的先驅者Meilgaard博士(Dr. Morten C. Meilgaard)在1970年代為啤酒產業製作的風味譜,便是以「輪」的型式展現,而後加州大學戴維斯分校的Ann C. Noble教授於1984 年也為葡萄酒製作了風味輪,接下來所有有關風味的展現方式似乎被約定俗成了,如SCAA的咖啡風味輪。輪的美感在於,先標定中心風味構成輪軸,而後根據中心風味向外呈輻射狀發展出第二圈、第三圈⋯⋯等屬性風味,使用的形容詞彙越外層越廣,也越趨生活化,因此品飲者或普羅大眾可依據自我的感官經驗來填寫最外一圈的風味,並向內回溯這種種風味的來源。

建構風味輪的重點,在於如何使用恰當的詞彙來描述核心風味以及衍伸的第二圈風味,這些需要感官科學家和訓練有素的品飲小組來進行實驗和篩選,因此絕大部分的風味輪都是先由學術機構創建,而後再慢慢修改。最早的威士忌風味輪是由Pentlands Scotch Whisky Research(即目前The Scotch Whisky Research Institute, SWRI的前身)在1978年所建立,原本的核心風味包括穀物味(Cereal)、水果或酯類(Fruity or estery)、花香或醛類(Floral or aldehydic)、泥煤或酚類(Peaty or phenolic)、酒尾味(Feinty)、硫味(Sulphury)、木質味(Woody)以及酒味(Winey), 其中前6種來自發酵和蒸餾,而後2種則來自橡木桶陳年。

由於原始的形容辭彙太過學術性,我們熟悉的威士忌大師查爾斯•麥克林於1992年參加Pentlands的課程之後,協助簡化修改,整理出較為生活化的風味輪。為了不讓酒友歪著脖子看得太辛苦,我將「輪」轉為「表」並盡可能的翻譯如下:

(圖/寫樂文化 提供)
(圖/寫樂文化 提供)

(圖/寫樂文化 提供)
(圖/寫樂文化 提供)

(圖/寫樂文化 提供)
(圖/寫樂文化 提供)

上表裡面有許多風味讓我們有看沒有懂,主要原因是文化隔閡,我們不可能也不應該使用沒聞過、吃過、喝過、嚐過的味道。威士忌產業及學術界在長時間的研究後,為了推廣蘇格蘭威士忌,針對風味輪中使用的描述語言做了許多改進,除了讓形容方式更加精確之外,更重要的是盡可能減少不同文化的倚賴和差異。Lee et. al.1於2001年為SWRI建立的風味輪(同樣轉換為表),將核心圈及第二圈分析得更細,並將口感中的質地(澀感、包覆感和溫暖感)以及嗅覺(刺鼻感、乾燥感)包含在內,讓使用者有更寬廣的選擇:

(圖/寫樂文化 提供)
(圖/寫樂文化 提供)

(圖/寫樂文化 提供)
(圖/寫樂文化 提供)

(圖/寫樂文化 提供)
(圖/寫樂文化 提供)

(圖/寫樂文化 提供)
(圖/寫樂文化 提供)

當然,以上兩個表不會是唯二的風味輪,許多研究機構和學者嘗試為特定的區域酒種打造不同的風味輪,如加拿大Corby酒廠的首席調酒師Don Livermore博士認為,核心風味不是起始於發酵、蒸餾及熟陳,而應該直溯真正的源頭:穀物、酵母和木桶,因而修改出屬於加拿大威士忌的風味輪。

●本文摘自 寫樂文化 出版之《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》


加拿大 葡萄酒 寫樂文化 閱讀風向球

延伸閱讀

堅守3次蒸餾!歐肯威士忌於2021 ISC、SFWSC 奪4金2銀

威士忌潔淨運輸!格蘭菲迪首創減碳運輸 麥渣變燃料

七夕花卉、巧克力、威士忌!費特肯永生花卉禮盒全搞定

日本贈龐培歐16萬元威士忌不翼而飛 美政府要查

相關新聞

廖運潘/雨後天已晴—《茶金歲月》自序

天高し 北埔洋楼 雨後の晴れ 終於散去了,北埔洋樓的陰霾,秋日天高爽。 (北埔姜家歷經榮華、苦難,廖運潘以此俳句表達買回洋樓的莫大欣慰,並分享雨後必有晴天的人生體悟)

團體超過150人將分裂?身處現代社會,不可不知的「穀倉效應」

一開始是靈活自由的小公司,後來大獲成功,企業組織變得龐大,逐漸充斥內鬥與穀倉。索尼是一例,全錄公司也是一例,至於臉書技術人員格外關注的例子則是微軟,這家總部位於西雅圖的科技巨擘起初充滿活力與創意,卻從二十一世紀開始飽受穀倉所累,雖然不像索尼那麼嚴重,仍不免喪失部分競爭力。

你不知道的急救現場!關於紅豆餅阿嬤無名指上「愛情的年輪」

在一個雷雨交加的午夜,紅豆餅阿嬤的病房奏起了生命交響曲:急促呼吸聲拉開序幕,心跳監視器的蜂鳴聲漸強,伴隨著低音部即興且混亂的膠鞋奔跑聲,以及高音部插管器械與針劑藥物的銳利碰撞聲,穿插著中音部家屬淒厲哭喊的人聲輪唱,觀眾則是其他病床上、眼帶恐慌和懼怕的病人們。整場無調性且不協調的演奏,在連續十六小節的三十二分音符快速心跳嗶嗶聲之後,驟然休止。

翻轉過勞文化,從改變觀念開始:不是每件事一定要這麼累

現代生活的複雜度讓人們慣於將事情分成兩類:一類是「困難而重要」,另一類是「簡單而瑣碎」。我們很容易反射性地放棄重要但沉重的工作,去做那些簡單但沒有意義的工作。其實我們還有第三種選擇:把重要但困難的工作變得簡單。 生活當中有90%並非真正重要的事。 方法對了,複雜的事可以變簡單,困難的事可以變輕鬆; 讓你脫胎換骨,成為真正的績效高手、人生贏家!

南韓中情局政鬥巨作《南山的部長們》 以血腥與權力寫下的歷史紀錄!

1961年,朴正熙藉著五一六軍事政變發起革命,推翻了第二共和國,將政治權力收入囊中,開啟他連任五屆、長達18年的總統任期。政變之後,朴正熙仿造美國中央情報局CIA,於南山成立「大韓民國中央情報部(KC

金球獎得獎影集「美國犯罪故事」原著 深析種族與司法交鋒的世紀審判

金球獎得獎影集「美國犯罪故事」原著《美國式正義》 種族議題與司法正義的對決 金球獎得獎影集「美國犯罪故事」原著 深析種族議題與司法正義大對決 金球獎得獎影集「美國犯罪故事」原著 深析種族與司法交鋒的世紀審判

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。