解決威士忌論述難題的方法：風味輪

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文／邱德夫

先不論外在屬性帶來的心理預期，也不談內在屬性的視覺、聽覺和觸覺，單純就嗅覺和味覺而言，舉個例子，你該如何向沒喝過某支酒的朋友去描述這支酒的風味？

一個行之有年的簡單方法，便是經常在食品、飲料業界使用的風味輪，不過提到這個輪，必須先了解為什麼是輪？為什麼不是表、樹、塔或其他任何型式？原因很簡單，因為啤酒風味的先驅者Meilgaard博士（Dr. Morten C. Meilgaard）在1970年代為啤酒產業製作的風味譜，便是以「輪」的型式展現，而後加州大學戴維斯分校的Ann C. Noble教授於1984 年也為葡萄酒製作了風味輪，接下來所有有關風味的展現方式似乎被約定俗成了，如SCAA的咖啡風味輪。輪的美感在於，先標定中心風味構成輪軸，而後根據中心風味向外呈輻射狀發展出第二圈、第三圈⋯⋯等屬性風味，使用的形容詞彙越外層越廣，也越趨生活化，因此品飲者或普羅大眾可依據自我的感官經驗來填寫最外一圈的風味，並向內回溯這種種風味的來源。

建構風味輪的重點，在於如何使用恰當的詞彙來描述核心風味以及衍伸的第二圈風味，這些需要感官科學家和訓練有素的品飲小組來進行實驗和篩選，因此絕大部分的風味輪都是先由學術機構創建，而後再慢慢修改。最早的威士忌風味輪是由Pentlands Scotch Whisky Research（即目前The Scotch Whisky Research Institute, SWRI的前身）在1978年所建立，原本的核心風味包括穀物味（Cereal）、水果或酯類（Fruity or estery）、花香或醛類（Floral or aldehydic）、泥煤或酚類（Peaty or phenolic）、酒尾味（Feinty）、硫味（Sulphury）、木質味（Woody）以及酒味（Winey）， 其中前6種來自發酵和蒸餾，而後2種則來自橡木桶陳年。

由於原始的形容辭彙太過學術性，我們熟悉的威士忌大師查爾斯•麥克林於1992年參加Pentlands的課程之後，協助簡化修改，整理出較為生活化的風味輪。為了不讓酒友歪著脖子看得太辛苦，我將「輪」轉為「表」並盡可能的翻譯如下：

上表裡面有許多風味讓我們有看沒有懂，主要原因是文化隔閡，我們不可能也不應該使用沒聞過、吃過、喝過、嚐過的味道。威士忌產業及學術界在長時間的研究後，為了推廣蘇格蘭威士忌，針對風味輪中使用的描述語言做了許多改進，除了讓形容方式更加精確之外，更重要的是盡可能減少不同文化的倚賴和差異。Lee et. al.1於2001年為SWRI建立的風味輪（同樣轉換為表），將核心圈及第二圈分析得更細，並將口感中的質地（澀感、包覆感和溫暖感）以及嗅覺（刺鼻感、乾燥感）包含在內，讓使用者有更寬廣的選擇：

當然，以上兩個表不會是唯二的風味輪，許多研究機構和學者嘗試為特定的區域酒種打造不同的風味輪，如加拿大Corby酒廠的首席調酒師Don Livermore博士認為，核心風味不是起始於發酵、蒸餾及熟陳，而應該直溯真正的源頭：穀物、酵母和木桶，因而修改出屬於加拿大威士忌的風味輪。

●本文摘自 寫樂文化 出版之《酒徒之書：喝懂、喝對！威士忌老饕的敢言筆記》。