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品茶大有學問!《茶風味學》拆解茶香、口感與質地的秘密

藍大誠。(圖/境好出版提供)
藍大誠。(圖/境好出版提供)

文/藍大誠,繪者/藍聖傑

茶湯也有「形狀」?茶風味學感受質的品飲練習

「質地」指的是,由觸覺所感受到茶湯的形狀、外觀以及觸感,會影響茶湯質地的因素有非常多,從礦物質、含氧量、氨基酸、單寧感、熟成度,種種因素都會直接影響到茶湯的質地,在此章節中會將一般常見的質地,用大家平常能夠感受到的事物形容,雖然這麼說有點抽象,畢竟口感、個人喜好跟生活環境皆因人而異,會接觸到的食物及感受是完全不一樣的。

質地的練習不只是在茶湯,在日常生活當中,所有的水果、油脂,甚至是布料、礦泉水、礦物質,都有自己的質地表現。而為什麼質地是重要的?一個味道如果沒有質地,就不等於風味,所以在形容風味時,一定要清楚地指出「香氣」及「質地」,舉例來說:柑橘類,風味描述上是指柑橘類,但實際上它有果肉、果皮、果皮產生的油脂、種子,甚至果肉與果皮中間白色的瓣,這些完全都是不同質地。在形容風味時,必須把質地的表現清楚地描述出來,在表達上才能夠更明確。質地的表現,從輕到重,簡單分為6 個項目:

(圖/境好出版提供)
(圖/境好出版提供)

1 蓬鬆滑潤:

茶葉當中的氨基酸與果膠質豐富,並使用軟水來沖泡時,能結合出類似棉花糖、棉布、鵝絨般的質地,又同時具有包覆性;以食物來說,就像是新鮮的愛玉、鬆軟的水蜜桃果肉、成熟葡萄的果肉、蓮霧種子與果肉中心帶有空氣感的部分。酒類品飲會以Soft 形容蓬鬆感。

(圖/境好出版提供)
(圖/境好出版提供)

2 輕盈順口:

以極高的含氧量、軟水萃取茶湯,高山泉水、伏流水泡茶,含氧量極高,入口時快速地滑過口腔到達喉頭,並帶有沁涼感、氣泡感。大多軟水都能有這樣的表現,最令我印象深刻的是位於京都伏見地區的水質,軟嫩滑順又輕盈,甚至有點類似氣泡水的清爽口感。

(圖/境好出版提供)
(圖/境好出版提供)

3 黏稠感:

成熟葉比例較高,茶葉中含有高濃度糖類及油脂會造成黏稠感,若使用軟水沖泡,就會有更明顯的黏稠感,又比起蓬鬆感多了重量,類似絲綢、新鮮的橄欖油、茶油、雞油、魚油,這些都是黏稠又穩重的口感。酒類品飲會以Creamy形容黏稠感。

(圖/境好出版提供)
(圖/境好出版提供)

4 粗澀感:

茶葉在成熟時,因生長環境的日照充足,造成明顯單寧感,是粗澀感的來源,適量的單寧是撐起茶湯結構主要成分,像是水果皮般有著亮麗的香氣,例如蘋果皮、葡萄皮;而品飲葡萄酒時則會以單寧感(Tannin)來形容粗澀感。

(圖/境好出版提供)
(圖/境好出版提供)

5 乾澀感:

茶在缺少水分的狀態,會產生乾澀感,可能是當年度的雨水不足,

或者剛烘乾完成過於乾燥,都是產生乾澀感的主要來源,類似剛出爐的麵包、炸過頭的鹹酥雞、乾燥木頭,會有明顯口乾舌燥的感覺;品飲葡萄酒時,則以Dry來形容乾澀感。

(圖/境好出版提供)
(圖/境好出版提供)

6 堅澀感:

礦物質是堅澀感的主要來源,包含茶園土壤或沖泡用水都含有礦物質。水中礦物質TDS120ppm以上時,可清楚感覺到堅澀感,入口時可感覺厚重的礦石感,舌面、上顎、兩頰有明顯的摩擦感,餘韻有細小尖銳刺激感;而品飲葡萄酒時,則以礦石感(Minerality)來形容。武夷岩茶與法國Evian 礦泉水都有明顯堅澀感。

(圖/境好出版提供)
(圖/境好出版提供)

【在日常飲食中 訓練對於質地的感受】

方式1.品嚐水果感受從皮到籽的質地:

書名:《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作》作者:藍大誠出版社:境好出版出版時間:2021年6月3日
書名:《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作》
作者:藍大誠
出版社:境好出版
出版時間:2021年6月3日

芒果、葡萄這兩種水果都是在質地表現上有明顯差異的水果,從果肉綿密鬆軟圓潤的質地、果皮的乾澀感、到種子的粗澀感,在這樣的對比下,相信大家可以清楚分辨出三種不同質地的差異性。

方式2.用不同水質做垂直品飲訓練:

使用軟水到高硬度的水,就可以感受到輕快、圓潤、堅澀的不同之處,而且在全聯超市就可以買到這些水的樣本。包含泰山純水、台鹽鹼性離子水、悅氏礦泉水、多喝水以及法國evian 礦泉水,這些水的硬度是由低到高,我一般在練習時會同時購買這些不同品牌的水,再做垂直的品飲訓練,就可以感受到礦物質在口腔中帶來的感受及差異,並依照最輕到最重的順序品飲。


●本文摘選自 境好出版《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作》


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