今晚吃什麼？葉怡蘭3款豆腐料理，陪你快手上菜

文／葉怡蘭

若要問我，世間無數食材中，最喜歡是哪道？我想豆腐絕對是其中名列前茅的一項。

其實並不是從一開始就傾心於豆腐的。早先，只是當作平日裡尋常無奇的一樣食物，未曾特別留心或偏愛；直到二十年前一趟京都旅行，清水寺一帶的小食攤裡，一道清清白白簡簡單單﹁湯豆腐﹂，應是真正逢上職人老鋪手作上品，加之異國異地滿心新鮮裡味覺特別敏銳吧！初嚐時雖覺樸素淡泊，然卻是越吃越覺幽香悠長地闊天寬。

──剎那間，味蕾記憶一路回溯到小時台南家裡，每日早餐桌上必定有的、清晨街上叫賣的流動豆腐攤上買來的那一方淨白板豆腐；盛在盤上橫直劃上幾刀、灑點蔥花淋點醬油，就這麼一筷子一筷子挾來就著熱騰騰的白粥下肚……平平常常親親切切，耐得十幾年吃下來從未厭膩，甚而因著太親密太貼近遂而未曾察覺這美味……

於是，就從當刻起，無可自拔戀上了豆腐，且還愛屋及烏，連其餘豆製品包括豆乾豆皮都一起上癮。

執著之深，不僅在外吃飯必點豆腐，自家餐桌時時都有豆腐料理身影，冰箱裡日日常備、一旦有缺便會陷入焦慮；且還什麼材料都想拿來和豆腐一起同燒，更神奇是幾乎都很好吃──讓我不禁想，如果把我曾煮過的豆腐料理列個清單，應該挺驚人的吧！

而長年烹調享用下來，越是深刻感受到豆腐獨樹一幟的魅力：乍看簡淡平易，卻因此全容不得敷衍，一旦不夠講究上選、便定然流於百無聊賴單調無奇；且一方面謙遜包容，各種食材都可與之同烹，實則內蘊深厚，和合共融裡，卻也從不曾被壓了搶了風采失了個性，反是海納百味後，更顯豐馥芬芳。

一次一次教會我，簡裡淡裡方能見無窮層次韻致的食、以至美之境界，咀嚼受用不盡。

二〇一八 5月18日（五）

● 青蔥蜂蜜雙味腐乳拌豆腐

● 蒜炒鹽麴香腸蘆筍花

● 泰式酸辣蝦湯

● 糙米飯

佐餐酒：

奧地利 Weingut Johann TOPF Gruner Veltliner Strass im Strassertal Kamptal DAC 2015 白酒

餐後甜點：水蜜桃切盤

話說，拌豆腐著實忙／懶主婦救星，三兩下就可上桌，真是太方便了！其中，尤愛以腐乳拌豆腐，只不過每次做時都會想，嗯，這算親子飯、還是原湯化原食概念？

家中常備兩種豆腐乳：椒麻與米豆釀口味。單吃時自可分開品嚐，但若是調醬，則最宜一起拌和，麻辣甜潤兼而有之，再美味不過！

食譜

青蔥蜂蜜雙味腐乳拌豆腐：豆腐乳壓碎成泥，調入醬油、麻油、幾滴米醋與少許蜂蜜拌勻，均勻淋於豆腐上，灑上蔥花，即可享用。

二〇一六 8月25日（四）

● 柚香泡菜拌豆腐

● 鹽麴鴨皮炒火龍果花

● 香菇筊白筍湯

● 白米糙米飯

佐餐酒：法國波爾多 Cha teau Haut -Batailley Pauillac 2008 紅酒

餐後甜點： 凱特芒果切盤

韓式泡菜、醬油、麻油、醋與柚子胡椒，是我頗愛的無敵涼拌組合，拌豆腐絕佳，拌山藥、小黃瓜也不錯，超簡單、超下飯！

難得買到火龍果花，試著剝出花瓣以日前作菜剩下的鴨皮簡單拌炒，口感爽脆味道清甜且帶著淡淡花香，好吃！

食譜

柚香泡菜拌豆腐：韓式泡菜＋柚子胡椒＋醬油、醋、麻油拌勻，均勻鋪淋於豆腐上，即可。

二〇一七 2月13日（一）

● 扁魚白菜滷豆腐

● 山椒小魚玉子燒

● 番茄蘿蔔乾金針菇湯

● 糙米飯

佐餐酒： 義大利西西里島Lumera Donnafug ata 2014 粉紅酒

餐後甜點： 柳丁切盤

扁魚是咱心目中的台南家鄉味，更是滷白菜的不二之選，比常見的蝦米、宜蘭風的蛋酥都更熟悉親切。與豆腐同煮，兩大心愛菜餚合體，扁魚之鮮與白菜之甘盡入豆腐裡，太滿足啦！

食譜

扁魚白菜滷豆腐：少許油爆香蒜頭、蔥段和扁魚，放入白菜續炒至出水，放入豆腐，加適量水與醬油，小火滷至白菜熟軟、豆腐入味，即可享用。

●本文摘自寫樂文化出版之《日日三餐，早‧午‧晚》。