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火頭工吳家麟新書 《與酵母共舞》分享食譜與麵包坊營運啟發

(圖/聯經出版社提供)
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繼第一本《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》,從歷史、製作、飲食文化的各種角度,有系統地介紹麵包,帶領大家走進麵包世界後,《與酵母共舞》更進一步聚焦在「酵母」,清楚說明麵包製作過程中,酵母在每個階段扮演的角色,並以實際的配方進行操作,展現不同發酵及烘烤方式可以做出特性、組織和風味殊異的麵包。(編按)

文/吳家麟

從事烘焙工作已經進入第十六年了,看看自己兩手燙傷留下的痕跡、兩本書、兩座柴燒窯。人生,總算對自己有個交代,春華枝滿,天心月圓,再無遺憾。

這本書前後花費將近三年的時間醞釀,原本2020 年初就已經完成,三月時反覆閱讀,覺得不夠理想,決定打掉重寫,但發現自己一直陷在原來的框架。一個風雨夜,我按下刪除鍵,全部重來。

我一直回想當初想寫這本書的初衷是什麼?回溯十六年來,我從一個完全不懂麵包的學徒開始,那時麵團對我而言非常陌生,「法國棍子麵包表皮要能酥脆,內部卻要求柔軟?口袋麵包氣孔大到連內部都是空的?德國結如何拉出細長條形卻又不會斷裂?鄉村麵包內部氣孔小而緊實,卻又溼潤柔軟?可頌一圈又一圈的氣孔是如何形成的?為何既酥脆又入口即化?⋯⋯」太多疑問了,每個疑問都是關卡。

(圖/聯經出版社提供)
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為了了解問題所在,我花費很多時間鑽研,於是顯微鏡、物理、化學、微生物全部理論都搬出來了。從老麵到麵包,我將研究的歷程寫成第一本書《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》,這本書完全用理工科的邏輯撰寫,比較接近一本科普的書。

當初想寫第二本書,最初是想完全拋開烘焙理論,直接把十六年來遭遇的問題,從烘焙職人的角度詳細說明每個解決方法,讓它成為一本麵包基礎書。我不擅長創新和變化,對於流行又近乎自閉,希望透過這本書把製作麵包從秘技變成顯學,更希望這本書可以協助讀者不需要再為氣孔大小、表皮狀態甚至造型設計擔心煩惱,能夠盡情發揮自己的創意,製作出美味與外型兼具的麵包。

(圖/聯經出版社提供)
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這本書除了做為麵包實作的基礎以外,也希望能夠協助麵包師傅安排生產流程時可以更加流暢,因此書中大部分麵團幾乎都採用低溫長時間自然發酵的方式,協助讀者製作麵包時,將麵包的發酵時間和常人的作息調成一致,人員不再需要半夜三點鐘上班,為麵包店提供一個具參考價值的生產管理方案。

(圖/聯經出版社提供)
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有些白領階級往往把麵包師傅視為低階的生產者,記得我曾經在店裡遇到一位女士,她看我一身麵粉,帶著驕傲的口氣說了一句話︰「我只能靠腦袋過活,沒辦法像你們一樣靠勞力過日子。」又一次更好玩,一位貴婦看我端著剛出爐的麵包,便對她背著私立小學書包的女兒說︰「好好念書,不然以後跟他一樣去做麵包。」回想起來酸甜苦辣,五味雜陳。幸好這些年來,許多麵包師傅不斷發光發熱,將台灣的麵包帶上世界舞台,還有很多師傅不斷在麵包科學的領域開拓,有些結合本土食材做出本土化麵包,更有些師傅人文精神融入麵包的領域。在許多職人的努力下,麵包已經成為顯學,麵包師傅開始得到應有的尊重。

我還是要強調,這本書不是一本有很多創意的麵包書,裡面沒有時尚的產品,只有流傳數百年的經典麵包。這本書的目標是協助初學者或業餘烘焙師快速製作出具備基本水準的麵包,以及成為麵包師傅開發產品的基礎。讓麵包製作過程不再神秘不可言,縮短讀者學習的時程,並減少實驗過程的材料損失。

華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工

重現古老單純的麥香,追尋最有臺灣味的臺灣麵包!

(圖/聯經出版社提供)
(圖/聯經出版社提供)

麵包的製作有理性有感性,整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論,與全世界的工藝麵包師接軌,複刻古老的老麵技術,回歸原始自然而豐富的傳統麵包製作方式。

火頭工吳家麟出生於台灣花蓮。國立師範大學物理系畢業,國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師,後來任職於科技公司。2005年退休返家進入「阿段烘焙」製作麵包,至今約16年。

書名:《與酵母共舞:跟著火頭工了解發酵的科學原理,做出屬於你的創意麵包》作者:吳家麟出版社:聯經出版出版時間:2021年6月10日
書名:《與酵母共舞:跟著火頭工了解發酵的科學原理,做出屬於你的創意麵包》
作者:吳家麟
出版社:聯經出版
出版時間:2021年6月10日

因為物理系的背景,16年來他針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名,建立部落格「烤箱邊的故事」,分享麵包製作技術和理論。

為了能與全世界的工藝麵包師(Artisan Baker) 接軌,用英文姓名“Philip Wu”建立臉書,加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團,從事技術、理論與文化的交流。

他主張盡可能不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。

近年來研究傳統麵包窯的結構,依據熱對流、傳導、輻射等原理,分別在台北和台南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。

投入麵包製作領域後,生命因麵包而更加豐碩,世界因麵包而更加寬廣,未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

●本文摘自聯經出版出版之《與酵母共舞:跟著火頭工了解發酵的科學原理,做出屬於你的創意麵包》。


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