為什麼有些人覺得「香菜」有肥皂味,有些人不覺得?

香菜。(圖/聯經出版提供)
香菜。(圖/聯經出版提供)

文/BRYAN LE

俗話說得好:「是人就得吃。」無論你是誰、來自哪裡、從事哪種職業、做什麼工作、宗教信仰為何,都必須吃(而且一天至少好幾餐)。

調味是讓人享受食物的關鍵。沒有風味背後複雜的化學反應,食物將會無比乏味,我敢說所有東西都會吃起來像厚紙板,但是,即使是難吃的紙板也是由多元排列的化合物生成。風味最讓人雀躍的部分就是你可以在廚房掌控某些要素,並用來煮出美味佳餚。

Q:為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?

A:因某些人的遺傳體質,會對香菜內含的醛類敏感。

書名:《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》作者:BRYAN LE出版社:聯經出版出版時間:2021年6月10日
書名:《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》
作者:BRYAN LE
出版社:聯經出版
出版時間:2021年6月10日

科學原理

共有六種化合物構成香菜的獨特香氣,其大多被歸類於醛類化學物質,證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感,才會覺得有肥皂味。這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上,發生率達14%至21%,而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為3%至7%。有趣的是,醛類也是製作肥皂的副產品,這也許就是為什麼有些人的感官經驗中,會將香菜及肥皂連結在一起的原因。

你可以這樣做

如果你真的無法接受香菜的味道,有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶,可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥,即可釋放酶,並靜置15 分鐘後使用。

身為食品科學博士候選人的作者,因為喜愛食物,進而開始研究食物背後的科學原理。他發現,就算不會煮菜,但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書,分享給大家。

●本文摘自聯經出版六月新書之《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》。


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