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【台菜本味】黃婉玲/菜尾湯,台菜的根

書名:《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》
作者:黃婉玲
出版社:寫樂文化出版
出版日期:2021年2月2日
書名:《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》
作者:黃婉玲
出版社:寫樂文化出版
出版日期:2021年2月2日

文/黃婉玲

從飲食談文化最不沉重,我最喜歡從餐桌上細看過往的文化背景與生活點滴,而且往往真能透過餐盤裡的菜餚特色及各道菜色的組合,推敲出當年先民們的生活情形和時代脈動,從菜餚中就可以遙想先民是如何過生活,是一件極有趣且讓我樂此不疲的事。

先民的智慧經過時代的淬煉,其中的轉折常無形中呈現在餐桌上,這種與時漸進的更替呈現在菜餚上,就不只是單純的吃飯而已,我們只要帶點心思細細觀察,可以發現先人留傳下的飲食秘碼,在先民與天爭、與地爭、與大自然奮鬥的過程中,人們如何運用僅有的食糧,烹調出各式美味,讓餐桌上不存在著苦難,而是一道道撫平心靈的佳餚,正是先民智慧與經驗的呈現。

因此我在餐桌上喜歡當個偵探,除了品嘗美味,也常細細觀看、追蹤著當年先民的足跡,並嘗試將這些足跡透過文字傳出去,並希望能夠傳承下來。畢竟先民的智慧得之不易,在艱苦的生活中他們不曾放棄自我,也不曾放棄後代,甚至在艱困中創造出一片樂土,讓生活過得更繽紛,每道菜餚在餐桌上都獨自述說著過往的故事,因此倘若只是平凡的吃著,那就太辜負先民流傳的智慧了。

我嘗試透過筆尖,在字裡行間描述菜餚的特色,呈現出我和祖先的呢喃對話,也由此去了解祖先的過往,並藉由我的追溯與了解,期望將三百年來的智慧延續下去;而透過這樣的對話來了解祖先,對我而言是非常重要的一件事,畢竟這塊土地是由他們蓽路藍縷、開彊闢土開墾出來,才有今日我們的安居樂業。一代又一代,人們在同樣的土地上生活著,藉著傳頌祖先過往,讓更多人能更了解祖先並更加緊密連結一起,透過菜餚來理解這塊土地曾發生過的大小故事,對我而言是畢生努力的使命。

我寫這本談菜尾湯的《台菜本味》,其中的心境就像我在傳承台菜中常有的感受,是一種與時間競賽的感覺,因為時至今日,了解菜尾湯真面貌的人已經少之又少,不僅誤解它的人為數不少,完全不認識它的更是大多數,這個現象其實令人感慨萬千。

要知道,菜尾湯是這塊土地中最深層存在的一道菜,是真正從本土發芽綻放、兼具料理調和藝術與烹調技術的一道大菜,也是傳統老師傅最值得驕傲的技術代表,倘若我們將它遺忘了,那不知道我們還擁有什麼;講得沉重一點,菜尾湯可是台灣的根、是台菜的代表,當我們連根都不見了,豈不就變成如萍如絮、萍飄蓬轉嗎?畢竟代代相傳的味蕾記憶,能滋養充實我們的心靈,祖先曾有的遺產不能否定、也不能泯滅,我深思現在不做、萬一錯過傳續時機就太遺憾了!也趁此機會邀大家一起來搶救菜尾湯,否則這道台菜重要的生活遺產之一,勢將隨著社會變遷消失怠盡。

我深知一個人的力量很渺小,也因此期待透過出版此書,能邀請更多不同年齡層的讀者一起認識並搶救這個正統台菜的珍寶、家家戶戶都能邀約至親好友大夥一塊動手做菜尾湯,讓這道在地菜餚中最完整、最獨立、也最正宗的超級佳餚能夠飄香四海。

歡迎大家一起攜手,為台灣的老菜盡一分力。

●本文摘選自寫樂文化出版之《台菜本味:黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜》自序。


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