吃牛肉罪同叛亂？追溯韓國人無牛不歡的飲食文化史

文／金東珍（김동진）

追求最好的至高食物

在過去，牛肉是至高無上的食物，因此無論是想成為國王、或是代理國王的人，只要是王，一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中，也出現了牛肉。

太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東（咸興），歸順於治理當地之千戶（元朝官名）。高麗高宗四十一年（一二五四），治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖，穆祖則以牛馬報之。

之後，穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城，以放牛馬。養過牛馬的穆祖與女真的諸千戶及達魯花赤交流往來，他們必宰牛馬饗宴，彼此禮待盛厚，建立友誼。自李成桂建立朝鮮後，朝鮮國王都吃牛肉。太宗十五年（一四一五）因乾旱嚴重，王撤膳（肉膳）斷酒，並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅，京城外則有官方明文後，方許買賣。違者亦依律論罪。

王與王族喜歡吃牛肉，所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗十八年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉，太宗在朔望之祭（在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀）便準備牛肉祭祀。

國家所舉行的祭祀也廣泛使用牛肉。在宗廟祭祀時，呈上的祭品為蒐狩所獲之獐、鹿、雉，其餘祭享則用牛、羊、豬。在祭祀孔子的釋奠祭也是正配五位與從享十位，東西廡從祀一百八位，犧牲共用牛一。

在輝德殿（朝鮮世宗妃昭憲王后沈氏神位奉安的地方），正月初一別祭用牛已成為常規。祭品用牛，宗廟祭黑犢牛五頭，永寧殿祭黑犢牛二頭，社稷祭用黑大牛三頭，文宣王釋奠祭用黃大牛二頭，文昭殿別祭黃犢牛二頭。

王室對牛肉的喜愛，即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家，後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活，但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時，找到牛頭三十五、馬頭八，餘骨甚多，還有帶肉淋漓者。

隨著飼養牛隻數增加，食用牛肉成為日常，實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法，尤其燕山君，更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。據記載，燕山君食治牛脾腎各一部，烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛，下令牛肉不僅做為祭品，也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君，成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。

若日寒，則御貢生牛肉以取代牛脯。宮中毫不避諱地吃牛肉，據說內人私下準備王的宴會時，一次都要宰殺八、九頭牛。這是「中宗反正（譯註：朝鮮王朝廢燕山君的宮廷政變）」以後的紀錄，雖然內容是想凸顯燕山君的暴政事例，但也顯示出食用牛肉日常化的重要過程。在轉變的時期，總是必須跨越理念與現實之間的矛盾。

「中宗反正」成功後，燕山君食用牛肉一事被當成暴政的代表事例，貢奉牛肉給王的行為也就此中斷。

燕山君末年有如下紀錄。

「以各道上貢物膳，猶為不適於口，馳書于各道，令封進牛肉，各官守宰畏罪，一日之內，有殺九牛者。」

從這段紀錄可以看出，燕山君時期的地方牛隻屠宰已經成為日常，甚至一天可以宰殺到九頭。

牛肉象徵國王的品味，因此對圖謀篡奪王位的叛逆者來說，牛肉是宴會上不可或缺的一味。沒有得到國家的許可而吃牛肉，這種行為也被視為叛逆的表徵。有紀載提到因病食用牛肉的南怡，以國喪為由遭到逮捕。逮捕當天，在南怡家中廚房搜得牛肉數十斤。據說朴世蕃「主上（明宗）即位之初，與社稷洞居武人等結為鄕徒，屠牛宴飮，有亂逆形跡。」

從貴族到地方首領，食牛成性

吃最多牛肉的是貴族士大夫，只要舉行宴會，一定會吃牛肉。於是街市中批評「殺牛如殺雞」。曾擔任大司憲的許遲說過：「臣常犯杖一百之罪。」朝鮮時期熱愛牛肉的風潮，大概就像近來好朋友一碰面便問「要來份炸雞和一杯啤酒嗎」一樣。吃牛肉在朝鮮時期蔚為風潮的理由，究竟是什麼呢？

在開國初期，帶有官職的人會一邊吃著牛肉，一邊確認彼此的關係網絡。辨正都監副使尹穆準備了酒和肉，安慰遭到彈劾的同僚，因為臨時買不到牛肉，於是買了整頭牛。但不幸的是被查到所買的牛是贓牛，尹穆因此被貶為吏曹議郎，在定宗二年（一四○○）謫遷到大興。

不僅如此，被發現以牛肉辦宴會而受罰的情況還有很多。當時負責開發世界最尖端火藥武器的一干研究官員，在火槍發射試驗後，都會聚在一起喝兩杯。當天的實驗相當成功，在紀念酒宴上，牛肉當然不可或缺。但因為是未經國家許可而偷宰的牛，這群人免不了要受到處罰，像是判軍器監事洪涉等五人就被罷免，注簿申溫良則遭到流放。

管理馬匹的司僕寺官員為了想吃牛，也會編造一些適當的藉口抓牛。祭祀馬匹祖先的儀式稱為「馬祖祭」，這場祭祀正是可以盡情享受牛肉饗宴的大好良機。

為了享受牛肉，官員們甚至聚集在社稷牆下舉行宴會。成宗四年（一四七三）刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金義亨、金崙，以及義禁府都事金暉等人，就曾攜妓工人，多辦牛酒，會於社稷牆底射侯，動樂縱飲。

下至地方的首領也常以各種理由吃牛肉。咸鏡道穩城首領康孝文以築城為由，如此記載：「日殺一牛為饌，宴飮則二牛猶為不足，濫刑供給之人。」帶有官職的貴族和士大夫喜歡吃牛肉，而為了補充唸書消耗的元氣，國家也是從給他們吃牛肉開始。

成均館以前稱為「泮宮」，由安珦（譯註：高麗後期的文臣兼學者）所提供的奴婢後裔是成均館的經濟支柱。他們在城內賣牛肉，並將賺到的錢用來支撐成均館。成均館則以必須準備儒生的牛肉餐為由，成了城內唯一允許屠宰牛隻的場所。就像這樣，奴婢對儒生「以牛肉供饋，其來已久。」但在中宗七年（一五一二）時，因為丁自堅等幾名儒生說不吃牛肉，結果在成均館引起一場風波。大多數的儒生嘲笑他們想標新立異，由此可見牛肉對儒生而言，已經成為不可缺少的日常食物。

四學（譯註：朝鮮時期為培育人材，而在首爾四個地方成立的教育機關）也和成均館一樣以牛肉供膳，因受到影響，四學裡殺牛之事不斷。中宗三十七年（一五四二）儒生不專心聚會，學舍常空，所以「典僕（在官廳專做雜事的奴僕）日以殺牛為事，積骨成丘，而略不禁止。」西學（譯註：四學之一）學宮逐漸空虛，成為屠牛之所。下人等在東西齋近處常以殺牛為事。雖然是為了給唸書的學生吃肉而屠牛，但學生不在時，殺牛之事依然沒有停過。

在過去，及第赴任官職的新儒生必須進獻牛肉給前輩。實錄記載中宗三十年（一五三六）時，錄事（譯註：朝鮮時期上級胥吏的總稱）和行首掌務等欺虐新來儒生，使其屠牛烹熟，但最後因為疏失，導致議政府失火。為了吃牛肉，即便燒掉相當於今日行政院的建築物也毫不猶豫，可見當時人們對牛肉的執著。

國家數次頒布禁牛令，雖然對屠牛者加以處罰，但吃牛肉的情況並未因此杜絕。中宗初年有政承啟奏：「頃者群臣上下，宰殺日甚，幾至（牛隻）絕種。」宣祖六年（一五七三）司憲府啟奏：「屠牛有其禁也，士大夫相對而恣食，無恥濫市。」實錄也提到宣祖三十五年（一六○二），在成均館屠牛幾乎已經到了「恣殺觳觫，日以十百」的程度。貴族與士族不僅沒有戒掉牛肉，甚至還逐日增加食用。

●本文摘自 臺灣商務印書館 出版《朝鮮牛之味：看牛肉如何餵飽一整個近代韓國》。