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吃牛肉罪同叛亂?追溯韓國人無牛不歡的飲食文化史

韓式銅盤烤肉能讓肉片保留肉汁的美味。記者吳學銘/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
韓式銅盤烤肉能讓肉片保留肉汁的美味。記者吳學銘/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

文/金東珍(김동진)

追求最好的至高食物

在過去,牛肉是至高無上的食物,因此無論是想成為國王、或是代理國王的人,只要是王,一定要吃牛肉。在《朝鮮王朝實錄》首篇預示李成桂家族將開啟朝鮮王朝的記載中,也出現了牛肉。

太祖李成桂的先祖穆祖曾到達開元路南京之斡東(咸興),歸順於治理當地之千戶(元朝官名)。高麗高宗四十一年(一二五四),治理斡東的千戶以盛宴招待穆祖,穆祖則以牛馬報之。

之後,穆祖在斡東東南三十餘里名曰「者考羅」的海島上築石城,以放牛馬。養過牛馬的穆祖與女真的諸千戶及達魯花赤交流往來,他們必宰牛馬饗宴,彼此禮待盛厚,建立友誼。自李成桂建立朝鮮後,朝鮮國王都吃牛肉。太宗十五年(一四一五)因乾旱嚴重,王撤膳(肉膳)斷酒,並令大小人員不得食牛肉。自死之牛肉亦由京城內的漢城府課稅,京城外則有官方明文後,方許買賣。違者亦依律論罪。

王與王族喜歡吃牛肉,所以王室祭祀時都會準備牛肉。太宗十八年還特別記載昭頃公因平日嗜牛肉,太宗在朔望之祭(在宗廟或文廟每月初一及十五簡單舉行的祭祀)便準備牛肉祭祀。

國家所舉行的祭祀也廣泛使用牛肉。在宗廟祭祀時,呈上的祭品為蒐狩所獲之獐、鹿、雉,其餘祭享則用牛、羊、豬。在祭祀孔子的釋奠祭也是正配五位與從享十位,東西廡從祀一百八位,犧牲共用牛一。

在輝德殿(朝鮮世宗妃昭憲王后沈氏神位奉安的地方),正月初一別祭用牛已成為常規。祭品用牛,宗廟祭黑犢牛五頭,永寧殿祭黑犢牛二頭,社稷祭用黑大牛三頭,文宣王釋奠祭用黃大牛二頭,文昭殿別祭黃犢牛二頭。

王室對牛肉的喜愛,即便是出家後也沒有停過。定宗的兒子李德生曾經出家,後來聽從世宗的命令還俗。他雖然經歷過僧侶生活,但聽說還俗後很愛吃牛肉。據說搜索其家時,找到牛頭三十五、馬頭八,餘骨甚多,還有帶肉淋漓者。

隨著飼養牛隻數增加,食用牛肉成為日常,實錄上也開始記載不同部位的牛肉食用方法,尤其燕山君,更是眾所皆知會吃牛各種部位的人物。據記載,燕山君食治牛脾腎各一部,烤食被稱為「牛心炙」的心臟或食肉汁。此外還蒸小牛,下令牛肉不僅做為祭品,也應當便於做為日常食物。懂得挑選不同部位牛肉享用的燕山君,成了第一位提議將牛肉當成日常食物的國王。

若日寒,則御貢生牛肉以取代牛脯。宮中毫不避諱地吃牛肉,據說內人私下準備王的宴會時,一次都要宰殺八、九頭牛。這是「中宗反正(譯註:朝鮮王朝廢燕山君的宮廷政變)」以後的紀錄,雖然內容是想凸顯燕山君的暴政事例,但也顯示出食用牛肉日常化的重要過程。在轉變的時期,總是必須跨越理念與現實之間的矛盾。

「中宗反正」成功後,燕山君食用牛肉一事被當成暴政的代表事例,貢奉牛肉給王的行為也就此中斷。

燕山君末年有如下紀錄。

「以各道上貢物膳,猶為不適於口,馳書于各道,令封進牛肉,各官守宰畏罪,一日之內,有殺九牛者。」

從這段紀錄可以看出,燕山君時期的地方牛隻屠宰已經成為日常,甚至一天可以宰殺到九頭。

牛肉象徵國王的品味,因此對圖謀篡奪王位的叛逆者來說,牛肉是宴會上不可或缺的一味。沒有得到國家的許可而吃牛肉,這種行為也被視為叛逆的表徵。有紀載提到因病食用牛肉的南怡,以國喪為由遭到逮捕。逮捕當天,在南怡家中廚房搜得牛肉數十斤。據說朴世蕃「主上(明宗)即位之初,與社稷洞居武人等結為鄕徒,屠牛宴飮,有亂逆形跡。」

首爾成均館大學古老校區。 記者侯永全/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
首爾成均館大學古老校區。 記者侯永全/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

從貴族到地方首領,食牛成性

吃最多牛肉的是貴族士大夫,只要舉行宴會,一定會吃牛肉。於是街市中批評「殺牛如殺雞」。曾擔任大司憲的許遲說過:「臣常犯杖一百之罪。」朝鮮時期熱愛牛肉的風潮,大概就像近來好朋友一碰面便問「要來份炸雞和一杯啤酒嗎」一樣。吃牛肉在朝鮮時期蔚為風潮的理由,究竟是什麼呢?

在開國初期,帶有官職的人會一邊吃著牛肉,一邊確認彼此的關係網絡。辨正都監副使尹穆準備了酒和肉,安慰遭到彈劾的同僚,因為臨時買不到牛肉,於是買了整頭牛。但不幸的是被查到所買的牛是贓牛,尹穆因此被貶為吏曹議郎,在定宗二年(一四○○)謫遷到大興。

不僅如此,被發現以牛肉辦宴會而受罰的情況還有很多。當時負責開發世界最尖端火藥武器的一干研究官員,在火槍發射試驗後,都會聚在一起喝兩杯。當天的實驗相當成功,在紀念酒宴上,牛肉當然不可或缺。但因為是未經國家許可而偷宰的牛,這群人免不了要受到處罰,像是判軍器監事洪涉等五人就被罷免,注簿申溫良則遭到流放。

管理馬匹的司僕寺官員為了想吃牛,也會編造一些適當的藉口抓牛。祭祀馬匹祖先的儀式稱為「馬祖祭」,這場祭祀正是可以盡情享受牛肉饗宴的大好良機。

為了享受牛肉,官員們甚至聚集在社稷牆下舉行宴會。成宗四年(一四七三)刑曹佐郎金旼、吏曹佐郎金世臣、金義亨、金崙,以及義禁府都事金暉等人,就曾攜妓工人,多辦牛酒,會於社稷牆底射侯,動樂縱飲。

下至地方的首領也常以各種理由吃牛肉。咸鏡道穩城首領康孝文以築城為由,如此記載:「日殺一牛為饌,宴飮則二牛猶為不足,濫刑供給之人。」帶有官職的貴族和士大夫喜歡吃牛肉,而為了補充唸書消耗的元氣,國家也是從給他們吃牛肉開始。

成均館以前稱為「泮宮」,由安珦(譯註:高麗後期的文臣兼學者)所提供的奴婢後裔是成均館的經濟支柱。他們在城內賣牛肉,並將賺到的錢用來支撐成均館。成均館則以必須準備儒生的牛肉餐為由,成了城內唯一允許屠宰牛隻的場所。就像這樣,奴婢對儒生「以牛肉供饋,其來已久。」但在中宗七年(一五一二)時,因為丁自堅等幾名儒生說不吃牛肉,結果在成均館引起一場風波。大多數的儒生嘲笑他們想標新立異,由此可見牛肉對儒生而言,已經成為不可缺少的日常食物。

書名:《朝鮮牛之味:看牛肉如何餵飽一整個近代韓國》作者:金東珍(김동진)譯者:蕭素菁出版社:臺灣商務印書館出版時間:2020年12月05日
書名:《朝鮮牛之味:看牛肉如何餵飽一整個近代韓國》
作者:金東珍(김동진)
譯者:蕭素菁
出版社:臺灣商務印書館
出版時間:2020年12月05日

四學(譯註:朝鮮時期為培育人材,而在首爾四個地方成立的教育機關)也和成均館一樣以牛肉供膳,因受到影響,四學裡殺牛之事不斷。中宗三十七年(一五四二)儒生不專心聚會,學舍常空,所以「典僕(在官廳專做雜事的奴僕)日以殺牛為事,積骨成丘,而略不禁止。」西學(譯註:四學之一)學宮逐漸空虛,成為屠牛之所。下人等在東西齋近處常以殺牛為事。雖然是為了給唸書的學生吃肉而屠牛,但學生不在時,殺牛之事依然沒有停過。

在過去,及第赴任官職的新儒生必須進獻牛肉給前輩。實錄記載中宗三十年(一五三六)時,錄事(譯註:朝鮮時期上級胥吏的總稱)和行首掌務等欺虐新來儒生,使其屠牛烹熟,但最後因為疏失,導致議政府失火。為了吃牛肉,即便燒掉相當於今日行政院的建築物也毫不猶豫,可見當時人們對牛肉的執著。

國家數次頒布禁牛令,雖然對屠牛者加以處罰,但吃牛肉的情況並未因此杜絕。中宗初年有政承啟奏:「頃者群臣上下,宰殺日甚,幾至(牛隻)絕種。」宣祖六年(一五七三)司憲府啟奏:「屠牛有其禁也,士大夫相對而恣食,無恥濫市。」實錄也提到宣祖三十五年(一六○二),在成均館屠牛幾乎已經到了「恣殺觳觫,日以十百」的程度。貴族與士族不僅沒有戒掉牛肉,甚至還逐日增加食用。

●本文摘自 臺灣商務印書館 出版《朝鮮牛之味:看牛肉如何餵飽一整個近代韓國》。


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