【食物現形記】曾齡儀/從沙茶醬追溯臺灣特殊飲食味道的緣起

沙茶醬。聯合報黃仕揚攝(圖/聯合報系新聞資料照)
沙茶醬。聯合報黃仕揚攝(圖/聯合報系新聞資料照)

「醬料」突顯了特定食材的味道,在歷史變遷過程中,各地的自然環境、食材種類、製作技術與消費文化不同,因此產生種類殊異與味道多元的醬料,而沙茶醬是家中廚房的常備品。

《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》書中將歷史融於生活之中,藉由史料、新聞剪影以及當事人的口述訪談,譜寫出臺灣飲食中的移民腳步,追溯臺灣與世界的歷史痕跡。(編按)

文/曾齡儀

移民與飲食變遷

移民是推動飲食變遷與融合的重要因素,在人類歷史發展過程中,一四九二年哥倫布「發現」新大陸是一個分水嶺,造成新世界(美洲)與舊世界(歐亞大陸)進行食物、動物、人種、疾病與文化的交換,稱為「哥倫布大交換」(The Columbian Exchange)。爾後「大航海時代」歐洲國家由於商業貿易的需求,積極向外拓展,促使不同地區的交流更加頻繁,連帶也造成飲食文化的變遷。

日本為例,大航海時代葡萄牙、西班牙的商人與傳教士來到日本,將「炸食烹飪」(deep-fried)傳入日本,出現「天婦羅」(てんぷら)、「南蠻雞」(チキン南蛮)等料理。十九世紀明治維新學習西方飲食,產生豬排飯、咖哩飯與蛋包飯等「洋食」。另一方面,來自廣東的華人到日本港埠工作,將「南京麵」傳入當地,二次戰後美援輸入麵粉刺激麵食消費,加上更多日本元素的注入(包含魚板、海苔等食材以及禪風與職人精神等),使「拉麵」(ラーメン)成為代表日本的飲食之一。一九八○年代以降,北美出現了顏色鮮豔的「加州卷」(California Roll),以當地普遍的酪梨淋上美乃滋醬,成為美加地區甚受歡迎的壽司飲食。

東南亞來說,閩粵華人離鄉背井前往當地工作, 其後代為「 峇峇娘惹」(Baba Nyonya),融合華人飲食觀念與南洋食材的「娘惹菜餚」甚具特色。到了十九世紀,大英帝國在東南亞發展出特殊的「殖民地飲食」(colonial cuisine),融合歐洲飲食觀念(營養健康與衛生習慣)以及東南亞本土食材(例如咖哩),當時華人多扮演廚師角色,對此飲食型態多有貢獻。另一方面,十九世紀以降,以廣東五邑(新會、台山、開平、恩平與鶴山)為主的華人來到北美挖金礦與蓋鐵路,創造了「雜碎」(chop suey)菜餚,近來學者藉此考察華人移民變遷與文化認同,並論證「美式中餐」(American Chinese food)以「效率」與「量多」等特徵著稱,成為甚受歡迎的族群食物(ethnic cuisine)。簡言之,上述討論彰顯移民對於飲食變遷與融合扮演重要角色。

 

沙茶醬的味道與身世

本書討論的「沙茶醬」是二次戰後,來自廣東地區的潮汕移民將「沙茶菜餚」(沙茶粉、沙茶醬及沙茶牛肉爐)帶到臺灣的產物。沙茶醬在今日臺灣社會相當普遍,但實際上「沙茶」其實是個「舶來品」,其身世可追溯至南洋的「沙嗲醬」(satay or sate)。在南洋地區,居民習慣將醃漬過的烤肉串在一起,沾沙嗲醬食用,是一種常民小吃,其醬料成分包括研磨成粉的烤花生、薑黃、椰奶、棕櫚糖、南薑、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜與花椒等香料,慢火熬煮而成。

沙嗲烤肉串。聯合報記者許俐葳/攝(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
沙嗲烤肉串。聯合報記者許俐葳/攝(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

南洋「沙嗲」如何轉變為「沙茶」?關鍵在於潮汕移民,閩粵地區素有「僑鄉」之稱,耕地狹小且人口稠密,居民為了追尋更好的生活條件,離鄉背井乘船出洋,大多前往東南亞。根據《海外潮人的移民經驗》一書,潮人下南洋的首次高峰在清乾隆與嘉慶年間,第二次高峰在十九世紀中期,汕頭開港後興起「豬仔貿易」(契約華工),人口販子拐買潮汕華工至南洋等地。當潮汕移民來到東南亞後,嚐到了當地的「沙嗲」飲食,濃厚香氣特別對味,當他們返回家鄉時,亦將「沙嗲」醬料帶回了潮汕地區後進行改良。首先,考量乘船遠行,潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次,潮汕人擅長處理水產海鮮,因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品,並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。因此,沙茶醬的顏色偏深褐且海味重。潮汕地區以沙茶入菜甚為普遍,例如沙茶牛肉粿(河粉)是潮汕人最喜愛的小吃,潮式撈麵也以沙茶醬調味。此外,潮汕當地盛產牛肉,牛肉丸與牛肉鍋也十分普遍,皆以沙茶佐味。14在此脈絡下,沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。

「沙茶羊肉」雖然菜色簡單卻非常美味。記者劉宛琳/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
「沙茶羊肉」雖然菜色簡單卻非常美味。記者劉宛琳/攝影(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

潮汕地區的「沙茶」又如何傳入臺灣呢?其實潮汕人素有「東方猶太人」之稱,多數移居海外且善於經商,東南亞的暹羅(泰國)、安南(越南)與新加坡等地皆有潮汕人建立的會館公所,透過綿密的商業與社會網絡,潮汕人將中國的瓷器和藥材賣到海外,再將暹羅與安南的米、糖與香料進口至中國。在近代臺灣歷史脈絡,明清之際已有潮汕人來到臺灣,清代臺南建有「潮汕會館」,正殿供奉三山國王。此外,清領時期福建巡撫丁日昌奏請朝廷在香港、汕頭、廈門等地設立招墾局,招募移民來臺開墾,當時在汕頭曾招募潮民兩千多人,以官輪船載至臺灣。日治時期亦有不少「華僑」從中國來臺經商,當中不乏潮汕人士。

然而,真正大批潮汕人移居臺灣的時間是二次戰後,他們跟隨國民黨軍隊來臺,面對新的生活環境,不少潮汕人選擇販賣原鄉熟悉的沙茶菜餚,畢竟華人著名的「三把刀」(剪刀、菜刀與剃頭刀)是在異鄉最容易生存的方式。爾後臺灣從北到南,只要有潮汕人聚集之處,多出現沙茶菜餚,包括沙茶麵、炒沙茶牛肉和沙茶牛肉爐,較著名的地區包括臺北的西門町與建成圓環一帶,高雄的哈瑪星和鹽埕區,此時沙茶醬的香味逐漸在寶島各地飄散開來。

書名:《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》 作者:曾齡儀 出版社:前衛出版出版時間:2020年12月2日
書名:《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》
作者:曾齡儀
出版社:前衛出版
出版時間:2020年12月2日

今天大家對於「沙茶菜餚」(shacha cuisine)相當熟悉,但若回到戰後一九五○年代的臺灣社會,當時臺灣人對於沙茶醬不僅十分陌生,而且牛肉消費比例也甚低。從戰後初期到今天,歷經七十年左右的時間,為何沙茶醬成為臺灣人吃火鍋不可或缺的沾醬呢?又為何沙茶炒牛肉與牛肉爐受到許多臺灣人的青睞呢?另一個有趣的問題是:傳統農業社會臺灣人不吃牛肉,今日牛肉卻成為肉類消費的大宗,在飲食變遷的過程中,「沙茶菜餚」是否扮演關鍵的推手呢?發源於南洋,經由潮汕人帶到臺灣的沙茶菜餚,不僅在臺灣落地生根,並由當地業者發揚光大,揚名海外,只要有華人居住的地區,就有沙茶醬的味道,沙茶醬的在地化也是非常有趣的議題。

●本文摘自 前衛出版 於12月2日出版新書《沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷》

作者簡介:

曾齡儀

美國紐約市立大學歷史學博士

臺北醫學大學通識教育中心助理教授

研究興趣為近代日本史、近代臺灣史、移民與食物史


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