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【食物現形記】賴瑞.奧姆斯特 /你所吃的食物是真的嗎?

義大利麵上經常搭配帕馬森(Parmesan)起司粉當佐料。(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
義大利麵上經常搭配帕馬森(Parmesan)起司粉當佐料。(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

文/賴瑞.奧姆斯特 (Larry Olmsted)

有天晚上,她的朋友到紐約來拜訪她,並邀請她去名廚馬利歐.巴塔利引以為傲的義大利旗艦餐廳「巴布餐館」(Babbo)吃晚餐。事後艾莉絲對我說起這個故事,說當時服務生端來一大塊起司,問她是否想在她的義大利麵中撒上帕馬地方乾酪。她不置可否,只是看著起司,並開口問服務生說:「你確定這是帕馬地方乾酪嗎?」

對方非常肯定地回答:「是的。」

「你確定嗎?」

「確定。」

於是她便要求要查看完整的起司,服務生有點慌了,找了一些藉口逃進廚房。幾分鐘之後,他帶著一塊長得不同、尺寸也較小的起司回到桌旁交給艾莉絲查看。上頭新出現的斑點看起來是陳舊而乾燥的,看得出已經超過了保存期限,但這確實是真正的帕馬地方乾酪,從上頭的點字圖樣可以證明。

「前面的那一塊是格拉娜帕達諾起司,」她解釋,「我能清楚辨識它的外殼。他們想必是手忙腳亂地翻遍了廚房各個角落,好不容易從抽屜找出那塊被遺忘的帕馬地方乾酪碎片。」顯然他們不該試圖蒙騙艾莉絲.菲克斯這個狠角色,然而,她是少數能辨識的人。我想知道的是,還有多少其他消費者就這樣吞下了便宜的替代品?甚至,這件事情發生在全美國最著名、最昂貴的義大利餐廳裡,其他的餐廳又會如何呢?

義大利帕馬火腿(Parma Ham)。(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
義大利帕馬火腿(Parma Ham)。(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

甚至直到二○一三年,在加拿大銷售真正的帕馬火腿還是「違法」的,只能以「正宗火腿」這種奇怪的名字販售。這是因為,當地的肉品製造商「楓葉食品公司」(Maple Leaf Meats)在一九七一年的時候註冊了「帕馬火腿」的名稱,並在過去四十五年來持續愚弄消費者。當真正的帕馬火腿製造商發現這件事之後,他們能使用的最佳名稱就只剩下「正宗火腿」了,從此,這間公司就成為歐盟監管機構的眼中釘,直到二○一三年的一次貿易協定中,他們才在談判中取得某種程度的勝利,現在,真正的帕馬火腿製造商和楓葉食品公司都能用「帕馬火腿」之名販售商品,無論產品是真是假。

美國人更喜歡吃這種美味的火腿,然而火腿聯盟卻花了十年的時間以及超過百萬美元的法律費用,才讓「帕馬火腿」在美國取得註冊商標。於是,我們不會像加拿大鄰居一樣受騙,去購買那些添加了化學藥劑、防腐劑、填充劑與人工激素的假火腿,但壞消息是,在起司的部分我們仍然被蒙騙了。

大多數被我們稱之為「帕馬森起司」的東西,都是公然偽造帕馬地方乾酪,最典型的例子,就是由「卡夫食品」(Kraft)生產的仿冒品,它們隨處可見,裝在綠色的筒罐中,味道簡直和磨碎的綠色紙板差不多。這種現象可是近在你我眼前。二○一六年初,美國食藥監管局調查顯示,帕馬地方乾酪的詐欺已經成為全美消費的一大嚴重問題。根據管理局的測試,在包裝上描述為「百分百帕馬森起司」的產品,通常會使用一些廉價的起司來切割,還不僅是廉價而已,有的成分甚至是「木漿」。《彭博社》報導,卡夫食品的帕馬森起司中含有4%的纖維素,是一種植物來源的聚合物,主要用於製造紙張和紙板。其他品牌的帕馬森起司纖維量甚至高達7.8%。據烹飪網站「格拉勃街」(Grub Street)指出,食藥監管局還正在起訴一間名為「起司城堡」(Castle Cheese)的食品公司,這間公司長期以來都是連鎖超市的大型供應商,旗下有三個暢銷帕馬森起司品牌,卻涉嫌詐欺長達三十年。「所有這些品牌都不含帕馬地方乾酪,即便它們的標籤上全都宣稱是百分百的真品。」尼爾.舒曼告訴《彭博社》,坊間40%的帕馬森起司都不是真品。尼爾.舒曼的家族在紐澤西經營全美規模最大的義大利乾酪經銷商。

後來,歐盟法律迫使卡夫食品停止在歐洲銷售稱為帕馬森起司的商品,並重新命名為「帕馬賽羅」(Pamasello),但在美國境內,他們仍然繼續販賣宣稱為「百分之百磨碎」的帕馬森起司。我猜那所謂的「百分百」,指的是已經徹底磨碎,而不是指含有百分之百的帕馬森乾酪。請記住,根據歐盟與義大利的法律規定,真正的帕馬森乾酪只允許含有三種非常簡單的成分:純天然鮮奶、鹽和凝乳酶。卡夫食品的版本卻可能含有來歷與純度不明的牛奶、纖維素粉、山梨酸鉀和發酵劑。

書名:《你吃的食物是真的嗎?:起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記》作者:賴瑞.奧姆斯特(Larry Olmsted)譯者:劉佳澐出版社:高寶國際書版集團出版時間:2020年7月29日
書名:《你吃的食物是真的嗎?:起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記》
作者:賴瑞.奧姆斯特(Larry Olmsted)
譯者:劉佳澐出版社:高寶國際書版集團
出版時間:2020年7月29日

你或許會認為帕馬森起司和帕馬地方乾酪是兩種不同的東西,但其實不是。英語中的「帕馬森」,其實正是義大利文「帕馬地方」的翻譯,正如英語的「Italy」其實是義大利原文「Italia」的翻譯,而首都羅馬的英文「Rome」其實是義大利原文「Roma」的翻譯,若去爭辯這些翻譯名稱和原文名稱是兩種不同的地點,這實在是非常愚蠢。另一個奇怪的現象是,日本的國名依照原文來音譯應該是「Nippon」,然而在美國,我們的法律上卻規定,日本製造的標籤上必須寫著我們自己的翻譯名稱「Japan」。話說回來,除了帕馬地方乾酪之外的所有食品,我們的法律都認定翻譯與原文名稱是指同一種產品。二○○八年,歐盟法院裁定,帕馬地方乾酪是唯一可以合法被稱為「帕馬森起司」的產品,而不僅僅是歐洲,其他所有第一世界國家都理解並認同這一點,除了阿根廷、紐西蘭和一些少數例外。

此外,自美國誕生前約兩百五十年起,「帕馬森」一詞就專門用來代指「帕馬地方乾酪」。十六世紀,義大利國內其他地區的居民,就開始稱這種產品為「帕馬地方乾酪」,意思是這種乾酪只來自帕馬當地。

帕馬森(Parmesan)起司也能當債券抵押品。(圖/聯合報系新聞資料庫照片)
帕馬森(Parmesan)起司也能當債券抵押品。(圖/聯合報系新聞資料庫照片)

「帕馬森」這個簡稱來自於法國,是義大利以外,第一個對起司優點擁有深刻理解的國家。五百年來,這兩個名詞一直是指同一種東西,至今也依然如此,除了那些試圖購買真食物的美國消費者還被蒙在鼓裡之外。如今,在美國任何一家有販售「帕馬森起司」的商店裡,你幾乎買不到任何真正的帕馬地方乾酪。

●本文摘自高寶國際書版集團出版之新書《你吃的食物是真的嗎?:起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記》

作者簡介

賴瑞.奧姆斯特 (Larry Olmsted)

目前是富比世在線上最受歡迎的專欄作家之一,、USAToday.com每週的《Great American Bites》餐廳專欄作家,《雪茄迷》雜誌的特約旅行編輯,並且還擔任過許多其他出版物的專欄作家或專欄作家,榮獲多項殊榮。二十多年的時間裡,他為全球主要報紙和雜誌撰寫了數千篇文章。他是喬治敦大學(Georgetown University)的喬治·貝克(George F. Baker)學者,在達特茅斯學院(Dartmouth College)教授非小說類寫作課。

他寫過許多其他著名的論文,包括金融時報,紐約每日新聞報,波士頓環球報,丹佛郵報,南中國郵政等。他的雜誌工作包括《花花公子》,《大眾科學》,《外界》,《男士健康》,《沃思》,美國航空的《美國之路》,《羅伯報告》,《高爾夫》雜誌,《美國航空》雜誌等。

曾為許多專業的烹飪出版物撰稿,包括《Relish》和《 James Beard House》雜誌。最令人難忘的是,他曾經與已故的偉大的茱莉亞.柴爾德(Julia Child)共進晚餐;與廚師沃爾夫岡·帕克(Wolfgang Puck)一起滑雪;並曾在高登.拉姆齊(Gordon Ramsay)的電視連續劇MasterChef中擔任客座評審。


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