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【家常料理】韓良憶/今晚來一道和風紅燒石斑魚

(圖/摘選自今周刊出版《好吃不過家常》書中P.101圖)
(圖/摘選自今周刊出版《好吃不過家常》書中P.101圖)

編按:

我食故我在。再難的日子也好,吃頓好的,一切都好。

飲食作家韓良憶的餐桌日常是父系的江浙滋味,阿嬤的府城台味,也是在異國婚姻生活中練就的西式風味,如同這座島嶼多元紛呈的身世,融合了各種家鄉的味道。

這些餐桌上經年累月出現的飯菜,融合了台日西各色料理,有居遊世界得來的靈感,也是基於好吃、懂吃、愛吃,而習得掌握食材風味的調配祕訣。

《好吃不過家常菜》 本書以一年12個月,寫四時節氣、食材身世,也帶入廚事祕訣,透過料理,尋回記憶中的重要食光,爬梳其中甜蜜與酸澀。

又有什麼能比上街去買菜,回家簡單做一頓飯,更能重拾日常生活的安定感呢?

文/韓良憶

和風紅燒石斑魚

新冠肺炎疫情期間,大多數產業受到打擊,農漁產業也不例外,朋友找我參與民間組織的公益活動,隨同多位專業大廚與家庭廚師,每人分別設計並烹飪一道石斑魚菜餚,希望藉此推廣優質的本土養殖漁業。我一聽,完全不需要考慮,當場答應,身為愛吃鬼,又是飲食寫作者,這種有意義的事,怎麼可以推三阻四。

既然旨在推廣,烹法「親民」一點,或能較有成效。左思右想,決定仿造日式甘露煮的做法,做技術門檻不高的和風紅燒魚。

此做法有兩大好處,一是烹飪時無油煙,二是魚用不著先煎過,因此就不怕煎破魚皮了。而且,因為不油不膩,加上在燉煮的過程中,魚的膠質釋放至醬汁中,冰涼即是魚凍。這道紅燒魚冷熱食皆宜,一次多煮一點,分兩頓食用,也是一魚兩吃。

沒有龍虎石斑魚,用別種魚亦可,好比紅條、鱸魚、大比目魚片、午仔魚都行。鮭魚、鯖魚和竹筴魚等魚,因腥味較重,較不適合。

書名:《好吃不過家常菜:韓良憶的廚房手帖》作者:韓良憶出版社:今周刊出版社出版時間:2020年8月6日
書名:《好吃不過家常菜:韓良憶的廚房手帖》
作者:韓良憶
出版社:今周刊出版社
出版時間:2020年8月6日

材料:

冷凍龍虎石斑魚1條 ( 500至600公克)

薑6片

蔥絲或芫荽、青紫蘇少許

調味料:

清水或昆布高湯2杯

淺色醬油2大匙

深色醬油1大匙

味醂2大匙

冰糖或砂糖1大匙

米酒或清酒2大匙

鹽少許

特殊工具:

鋁箔紙或萬用料理紙 1 張

做法:

1. 冷凍石斑魚整包用流水解凍, 或前一晚取出置冷藏室解凍。取出,切成4至5大塊,用熱水快速汆燙,至魚肉變白即可。

2. 調味料連同薑片置鍋中,有日式雪平鍋固然好,沒有,用一般炒鍋也無妨。將調味料煮沸,這時可以嘗嘗味道,看是否要加鹽或糖。醬汁應該比煮好的湯鹹一點,又比燒好的紅燒魚汁淡一些,應該是鹹中帶甜。

3. 魚頭、魚尾和魚塊下鍋,中大火煮3分鐘,其間需不時舀起醬汁澆在魚肉上。

4. 轉中小火,將鋁箔紙或料理紙剪成圓形,中央並剪出一個小洞,蓋在魚肉上。續煮3分鐘,掀開紙,小心地將魚塊翻面,再蓋紙,轉小火,續煮6至7分鐘。

5. 取出煮好的魚,淋醬汁,撒上蔥絲,若有青紫蘇更好。

6. 其餘的魚塊排進一深碗中,倒入湯汁,冷藏一夜後即成魚凍,吃時倒扣盤中,上面可撒嫩薑絲和綠色辛香葉如青紫蘇、芫荽或蔥花。喜歡甜酸口味者,可淋一點醋(烏醋或米醋)或檸檬汁。

●本文摘自今周出版社 所出版之《好吃不過家常菜》

作者簡介

韓良憶

飲食旅遊作家和譯者,曾旅居歐洲十三年,目前和荷蘭丈夫定居台北。自認是饞人,對美食有信仰,樂於動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。曾在報紙和電視媒體工作,還當過電影助理製片,目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,並為台灣和中國大陸多家報刊撰寫專欄。繁簡體中文著作加起來近二十本,譯作更多。


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