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你的菜有洗乾淨嗎?臺大農化系教授教你6招正確洗菜法

書名:《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》
作者:顏瑞泓
出版社:商周出版/城邦文化
出版時間:2020年4月30日
書名:《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》
作者:顏瑞泓
出版社:商周出版/城邦文化
出版時間:2020年4月30日


閱讀小貼士

我們都知道多吃蔬菜、水果有益身體健康,當你大口攝取蔬果營養的同時,你是否曾想過這些食材是否真的乾淨無虞?你吃下真的「只有健康」嗎?

臺大農化系教授顏瑞泓從事農藥殘留研究20年,在《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】》書中依據不同食材特性、作物栽種方式及農藥殘留部位分門別類,教你正確且詳盡的洗滌法,同時也為讀者提供正確農藥知識,以及教你辨別網路傳言,讓大家免於擔憂蔬果上的農藥殘留問題,吃出真正的健康飲食!


文/顏瑞泓

如何去除農產品上的農藥殘留

殘留與清除

殘留量試驗作物之分群,主要以取食部位特性進行分組,並選擇主要消費農產品、預期殘留量高、經濟價值高、栽培面積大或產量高之作物為該群組之代表作物,所以藉由殘留量試驗作物群組化的概念,以各群組中的代表作物為例,將合法推薦於代表作物上之病蟲害防治用藥,依照其應用方式的不同,概括區分為系統型及接觸型藥劑兩類。

由於系統型藥劑具有較佳的親水性,所以藉由作物吸收進入植物組織中,再移行至植物各部位,此移行過程具有分散的作用,因此系統型藥劑在植物體上比較不會有局部出現高殘留量的情形,且因為是在植物體內分布,較少受外在環境影響(因雨水淋洗流失及因陽光照射分解),而植物體內複雜的植物生理代謝功能也有不同的分解代謝途徑。

至於接觸型藥劑,則較不易在植株中移行,容易附著於植物表面或滲入植物表面臘質中,因此接觸型藥劑會分布在噴施部位,藥劑與作物接觸部位就會有較高的殘留量。雖然接觸型藥劑在外在環境中,直接面對雨水淋洗及光照分解,較易發生消散的情形;但若藥劑理化性質較穩定,則反而不易分解,易有殘留情形發生。

因此本文將依作物分群原則,介紹該分群作物消費者取食作物的特性,再依植物保護資訊系統中推薦於該代表作物上之藥劑,區分其為系統型及接觸型,依照可能殘留部位建議合宜的清洗去除步驟,並將清洗方法延伸應用至同群作物上的清洗及去除,以做為消費者在食用相關農產品前,清洗方法的參考與應用。

*此一分群係依行政院農業委員會公告「農藥田間試驗準則」之殘留量試驗作物群組所列;若有修訂,以農委會公告為準。

*內文介紹主旨是將清洗方法延伸應用至同群作物上,並非指延伸作物會有與代表作物相同之農藥殘留情形。

(圖/Unsplash)
(圖/Unsplash)

清洗蔬果基本方法:

●沖洗 清除接觸型農藥

沖洗是最基本的水洗法,要使用流動的水,才能利用水流帶走殘留藥劑。

●搓洗 清除接觸型農藥

除了以水流沖洗外,用手搓洗蔬果表面,可加強去除沾附的農藥殘留。

●刷洗 清除接觸型農藥

表面凹凸不平或者表皮堅硬的蔬果,可以使用刷子輔助,清除效果更好。刷子可用軟毛刷或舊的牙刷。

●切除 清除接觸型農藥

根部、果蒂凹陷等部位,最好切除或挖除,以清除運送過程中的汙染。

(左上)沖洗、(右上)搓洗、(左下)刷洗都(右下)切除,都是清除接觸型農藥的方法。(圖/摘選自商周出版/城邦文化《正確洗菜》書中)
(左上)沖洗、(右上)搓洗、(左下)刷洗都(右下)切除,都是清除接觸型農藥的方法。(圖/摘選自商周出版/城邦文化《正確洗菜》書中)

●浸泡 清除系統型農藥

透過浸泡,能使水溶性的系統型農藥溶出,浸泡時要搭配換水,才能確實降低殘留。

●加熱 清除系統型農藥

以中小火加熱數分鐘,煮到水熱,不用燒滾,即可瀝乾備用。可使系統型農藥隨蒸氣消散。

(左上)浸泡與(右上)加熱,可以有效清除系統型農藥。(下圖)不只有蔬果,主食稻米的清洗方式也需要特別注意唷!(圖/摘選自商周出版/城邦文化《正確洗菜》書中)
(左上)浸泡與(右上)加熱,可以有效清除系統型農藥。
(下圖)不只有蔬果,主食稻米的清洗方式也需要特別注意唷!
(圖/摘選自商周出版/城邦文化《正確洗菜》書中)

【米類】稻米及陸稻、水稻等作物

認識作物

稻米是臺灣民眾的主食,但米並不是以鮮食方式食用。在臺灣,每年夏末冬初各有一期稻作成熟,將稻子收割後,必須把稻穀自稻穗上打下,接著進行乾燥,以避免稻米發芽。乾燥的方式可以是日晒或機器乾燥。

然後再將乾燥的稻穀送到碾米場去碾製。碾米過程如果只去稻穀的外殼,就是糙米;如果進一步去除胚芽,只留胚乳部分,則是精米。接著才是包裝販售。因此,米是要在經過層層碾製的過程後,才會到達消費者的手上。

而消費者買了米,回家後也不會生食,還要經過生米煮成熟飯的步驟。所以,消費者唯一能進行清洗的步驟,就是在煮飯前的洗米過程。雖然臺灣民眾米食消耗量逐年減少,但米依然是大多數人的主食,也是各類農產品中取食量最高的。就因為米的取食量大,即使農藥殘留極微量,也值得消費者重視。

這樣洗才乾淨

○沖洗

首先將米放在鍋或盆內,以流動的水沖洗米粒,同時間以手輕輕的攪動米粒,使其充分接觸到水流,而在水快溢出盆子時,就將盆內的水倒掉;再將盆子放在水龍頭下,以流動的水繼續清洗,重複兩三次。

○浸泡

洗過幾次後,讓米浸泡在水中三至五分鐘,然後將浸泡的水倒掉,再重複以流動的水沖洗數次,接著濾乾水分,即完成清洗。

○加熱

加入適量的水,放入電鍋中炊煮。米飯經過高溫烹煮後,農藥殘留在烹煮過程中,可以隨著蒸氣加速消散。

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農藥如何殘留

○系統型藥劑

殘留在米中的藥劑以系統型藥劑為主,而稻米中可食的部分,佔全部植株的比例不高,因為系統型藥劑吸收後會分散於植株各部位,真正殘留於米粒中的濃度不會太高,再加上系統型藥劑大部分均易溶於水,煮飯前進行適當的洗濯,不但可去除藥劑殘留,在碾米過程中混入的灰塵或是雜質,也可以利用洗米的過程去除。另外,經由烹煮的過程,即使清洗後還存留少量農藥,也將分解消失殆盡。

○接觸型藥劑

使用於稻作的接觸型殺蟲劑或殺菌劑,在施用時大部分針對地面上的部分噴施;除草劑則因針對的是雜草,較少直接對農作物噴施。就水稻而言,地上部分的作物在接觸型農藥直接噴灑於表面後,大部分會經由雨水沖洗掉或被陽光分解,即使有少量殘留,在碾去外殼時也大部分被去除了,因此米中較少有接觸型藥劑殘留的問題發生。

●本文摘自商周出版/城邦文化出版之《正確洗菜,擺脫農藥陰影【增訂版】:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康》,請勿轉載。欲知更多內容請試閱電子書。udn會員獨享8折購書優惠,結帳輸入「reader100」即享折扣。

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作者簡介

顏瑞泓

國立臺灣大學農業化學系教授,負責主持農藥暨環境毒物研究室,曾獲頒「臺大生物資源暨農學院年輕學者學術研究獎」,並分別獲國立臺灣大學及生農學院評選為「教學優良教師」,學生評價授課風格生動有趣,擅長以大量的生活知識或小故事,讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。曾榮獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。著有《正確洗菜,擺脫農藥陰影》《正視威脅,別讓毒駭到你》(商周出版)

〔學歷〕 1980~1983 臺灣省立臺南第一高級中學畢業 1983~1987 國立臺灣大學農業化學系畢業 1987~1989 國立臺灣大學農業化學研究所碩士 1991~1996 國立臺灣大學農業化學研究所博士

〔經歷〕 2005~2005 美國加州大學柏克萊分校短期研究 2009~2013 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯 2013~2014 東京農工大學短期研究 2014~ 農業委員會動植物防疫檢疫局「農藥技術諮議會」委員 2017~ 環境保護署毒物及化學物質局「毒性化學物質學者專家諮詢會議」委員 2017~ 衛生福利部食品藥物管理署「食品衛生安全與營養諮議會」委員 2017~ 國立臺灣大學生物資源暨農學院農業推廣教授 2019~2020 中華民國雜草學會理事長


農藥殘留 稻米 商周出版 城邦出版社 閱讀風向球

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