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「咖啡界蘋果」藍瓶咖啡,出杯致勝的關鍵原來是這個!

2019-08-22 09:08聯合新聞網 讀.書.人

(組圖/摘自Instagram帳號「@bluebottle」 的圖片)
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咖啡出現在人類飲食文明已超過一千多年,對臺灣來說,咖啡仍舊是很新的事物,更何況烘豆發展也是近幾年才盛行,咖啡文化在近二十年來才開始趨於成熟,算是相當「年輕」的咖啡國。美國咖啡品牌、文青咖啡、第三波精品咖啡運動代表的 :藍瓶咖啡(Blue Bottle),風靡東京,今年年初快閃店進駐臺北微風南山,半年的快閃旋風,至今仍讓人意猶未盡。

到底它有何品牌魅力?成功颳起這一股藍瓶咖啡旋風的關鍵是什麼?而其他自營連鎖咖啡店又有哪些瓶頸需要克服呢?且看臺灣雲林芒果咖啡館烘豆師出版《出杯的勝負!芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》,告訴你想都沒想過的「咖啡經濟學」!


文/廖思為,王琴理


臺灣的烘豆潮流仍以莊園咖啡為主流,在藍瓶咖啡掀起的爆紅風潮之後,品牌背後強大的配方概念卻被忽略,相當可惜。

用配方豆奪回烘豆師的發言權

許多人也許疑惑,當莊園咖啡盛行的年代,為何要重提老掉牙的配方豆?這絕對不是單純為了復古,同時也關係有意投入烘豆領域的創業者,思索品牌永續經營的重要課題。如果一位大廚會因為沒有某一個產區、某一位小農、某一個季節所生產的食材就無法完成料理的話,大概餐廳也會做不成生意吧?

咖啡是土地孕育的農產品,每年受到氣候與病蟲害的影響,產量與風味的起伏變化可大可小,這些烘豆師難以掌握品質的頭痛問題。在這條起伏動盪又難以捉摸的生產線上,烘豆師想要維持穩定的風味,是一件相當困難的事情。一旦跳脫莊園的思考模式,當烘豆師重新以配方豆的概念來架構烘豆風格,即使面臨產區產量不足、缺貨、品質失準的狀況時,依舊可以透過組合手法彌補單一豆款的缺乏,持續供應同等水準同等風味的產品。

(圖/Unsplash)
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能夠穩定出菜才有資格談永續

莊園咖啡在臺灣盛行的現象,意味著兩件事情:一是受到產地概念影響,二是人們還沒有摸清楚咖啡,不具備調豆(Blending)的能力。烘豆在臺灣仍是很新的一門產業,Blend的概念有助實際經營面,同時又是穩定品質的重要手法,這也是臺灣烘豆師現階段所要進行的下一步:只有能夠「穩定出好菜」的餐廳才能培養長期客人,拿下叫好又叫座的金字招牌。

在咖啡世界版圖,臺灣算是什麼咖?

分析臺灣烘豆業的現況,可發現臺灣自家烘焙在近幾年內成長速度,幾乎可用超英趕美來形容。為何會造就如此現象,最主要得力於臺灣機械工業的發達。臺灣機器製造的成本低廉、品質不差,不論是農機、碾米機或是烘豆機等任何領域的專業機器,幾乎都有台製品牌可選。一台臺灣製造的烘豆機只要德國PROBAT 1Kg烘豆機的五分之一售價,相較於其他國家好入手的程度,簡直為烘豆業打開大門。

(圖/擷取自Instagram帳號「@camacafe_tw」 的貼文圖片)
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隨著這幾年飲用咖啡的風潮漸盛,咖啡人口成長速度激增,臺灣不僅有獨立咖啡館玩自烘,甚至連鎖咖啡館也以此為噱頭,最有名的就是「cama現烘咖啡專門店」所掀起的一店一機風潮。別說是咖啡人口高度密集的臺北都會區了,光是雲林縣一個小小的斗六就有超過三十家自家烘焙咖啡館,你說驚不驚人?

書名:《出杯的勝負!芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》作...
書名:《出杯的勝負!芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》
作者:廖思為,王琴理
出版社:麥浩斯/城邦文化
出版時間:2018年3月15日
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臺灣烘豆業雖然高度盛行,但最大瓶頸還是在於小規模生產,曾有同業估計全臺灣烘豆廠的產量每個月超過一千磅,佔總數量不到百分之十。依美國專業雜誌《ROSAT》的評比標準,臺灣大多數烘豆廠的規模不到最低等級的「極小型」(微型),有些烘豆機在十五公斤以下的只能算是「微微型」。這現象意味著產業經濟模式尚未成熟,咖啡熱潮持續發展下去,烘豆業將會開始盤整與合併,甚至在內需市場不足的情況下,已經有不少烘豆師開始思考外需市場,透過海外參展與合作展店模式,積極向世界推銷自己的風味。

烘豆有搞頭嗎?答案是有的。臺灣既有這麼好的烘豆技術,設備取得又如此方便,整體條件非常有利於發展成為咖啡輸出國。要達到此等境界最欠缺的臨門一腳就是杯測師—同時理解味覺與烘豆,具備調和風味的能力,設計出全世界都喜愛的好咖啡,這不就是「Blue Bottle」的成功關鍵嗎?


●本文摘自麥浩斯/城邦文化出版之《出杯的勝負!芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》,請勿轉載。欲知更多內容請試閱電子書。udn會員獨享100元購書金,結帳輸入「GIFT8」立刻抵用。(限量200名)

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作者簡介

廖思為

芒果咖啡創辦人,人稱芒果國王。高雄醫學大學藥學系畢業,現任芒果咖啡館烘焙師,從事烘豆已有12年經歷。專長咖啡調製及烘焙、吧台教育訓練、開業輔導、教育訓練規劃、咖啡烘焙教學。曾任103-106年行政院勞委會年度產業人才投資計畫咖啡班授課專任講師。目前經營MANGO ART、MANGO HOME 、MANGO MODERN、MANGO CULTURE 四間咖啡館、⼀間咖啡教室、⼀間咖啡烘焙廠。放棄原本應該繼承家傳三代的老藥局,一頭栽進咖啡的世界。芒果國王笑著說~其實咖啡也算藥品的一種,所以嚴格來說~他還是有從事本業啊!

王琴理

芒果咖啡創辦人,人見人愛的芒果女王。輔英科技大學醫技系畢業,領有醫檢師高考執照,專長咖啡調製、吧台教育訓練、咖啡教學、創業輔導與規劃。曾獲2008、2009年台灣國際咖啡節花式咖啡創意競賽季軍、2009年世界盃咖啡大師台灣區選拔賽全國第五名、2015台灣國際咖啡節花式咖啡創意競賽季軍,並為2011~2018年世界盃咖啡大師台灣選拔賽專任主持人,是咖啡界的親善大使,業界許多活動的重要幕僚人員。


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