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【青春名人堂】韋瑋/幸福酒蛋

社區照顧關懷據點的共餐服務告一段落,桐林社區的志工們完成例行環境清潔,大夥討論起下周菜色,從食材的點名開始:茼蒿、白菜、蓮藕、芥菜……當季的最新鮮,美味,而且划算。高麗菜很受歡迎,可炒可煮可蒸可漬可切絲,百搭之外,還因為有價格公道的穩定貨源。夥伴們無時無刻不頂著一顆「共餐腦」,一聽說朋友搬家但搬不走一缸缸醇釀老梅,趕緊趁便宜多買一些,存著當社區儲料,將來可做梅子滷肉、梅汁調飲……

上菜之前,得有人做菜,社區目前全靠陳泰棣師傅掌勺。阿棣師從餐廳退休後當起熱血志工,初一、十五到廟裡以拿手的煮食服務信眾,還每周來社區廚房擔任指揮官,領著一群廚娘通力合作滿足大家的胃。

愈來愈多人退休後投入志工生活,把黃金歲月過得更有意義,邊做邊學,交朋友、開眼界。我納悶:阿棣師怎麼挑個最「硬篤」的事來做,而且還是重操舊業——抄鍋鏟!後來發現,他不只做以往擅長的,刷油漆、做美工,一樣捲起袖子一起做。大廚魂上身,每個動作都不馬虎。彩繪貓頭鷹巢箱的時候,不是塗一塗交代過去就好,眾人散去後他繼續拿著麥克筆完成圖案。我歪著頭看,想瞧出他畫的究竟是什麼?不太像貓頭鷹呢!只見他把筆蓋蓋緊,自嘲說:「我畫的是阿飄。」

志工之中不少人擔任一家之「煮」,但料理一桌好菜給家人,跟燒出三十人份的美饌是兩碼子事。難怪遲遲沒有大廚候補人選,畢竟,壓力比天大呀!不然,把壓力均攤如何?列出幾道社區風味餐菜色,大家一起學,學成之後,屆時一人做一道。

社區大廚訓練班,從「杏鮑菇龍眼酒蛋」學起。自從在桐林吃了這輩子第一次嘗到的龍眼酒蛋,就忍不住問了阿棣師作法。他提示幾個重點:薑得用老薑、龍眼肉要先泡水。

這道酒蛋不走紹興溏心蛋的醃漬路線,而比較像麻油酒蛋的進化版,主角是雞蛋,麻油、米酒、老薑不可少,超級配角是杏鮑菇和桐林在地特產龍眼乾。試做五人份的酒蛋,從看似簡單的煎荷包蛋開始。「中華鐵鍋煎蛋,第一顆最難煎!」有人在我耳邊嘟囔。於是乎前兩顆都讓阿棣師包了。接下來換誰?常打下手的大姊身先士卒,大廚在一旁監督:「不要急著翻面,等定型了,煎到微焦上色……」下一個?你看我我看你,阿榮理事長只好自己喊:「我來!」大家都煎得挺好,圓圓胖胖,沒有肚破腸流。

麻油60g,小火煎50g的老薑薄片,油不可冒煙,煸至金黃;陸續倒入米酒120ml、醬油15ml;五條杏鮑菇切滾刀汆燙、二十粒龍眼乾以兩杯水浸泡半小時,入鍋;鰹魚粉一小匙、冰糖半匙、12g枸杞調味;酒味要足,可在關火前再加一點酒;關火後下蔥花30g,將煮好的湯料淋在煎好的荷包蛋上就大功告成了。阿棣師說,麻油入菜,加鹽會帶出苦味,所以用醬油和鰹魚粉。

大姊們算了算,若煮給三十人吃,光是蛋就要價近三百。煎荷包蛋頗費工夫,用中華鍋煎蛋只能一顆顆來。

多麼令人珍惜的一道菜,每回吃都能嘗到滿滿的幸福感——「幸」與杏鮑菇的「杏」同音,龍眼又稱「福」圓。冬天為自己暖暖心情,請來一盤香氣四溢的幸福酒蛋吧。

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