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【閒話吃喝】翁佳音、曹銘宗/吃辣

圖/江長芳
圖/江長芳

辣椒(Capsicum annuum)原產於熱帶中南美洲,十五世紀末由西班牙人帶回歐洲,十六世紀傳到東南亞,再傳到東亞,最初只是藥用或觀賞用,後來逐漸成為重要的辛香調味料。

辣椒的辣椒素(又稱辣椒鹼,Capsaicin)具有強大的刺激性,但並不是只有舌頭的味蕾才能感受到的「味覺」,而是因其化學物質刺激了細胞,產生在身體所有神經部位都能感受到的「痛覺」,例如會讓皮膚有灼燒感。

此外,辣椒素因刺激身體的神經細胞,讓大腦誤以為體溫升高,因此開啟身體的自我保護機制,產生出汗、呼吸急促甚至噁心想吐的症狀。不過對嗜辣的人來說,吃辣吃到滿頭大汗,感覺非常痛快。

辣椒傳到台灣

辣椒傳到台灣稱之「番薑」,辣椒是外來植物,吃起來有薑的刺激味道,稱之「番薑」合乎命名慣例。清代台灣方志指辣椒「種出荷蘭」、「種出咬留吧」(印尼雅加達),但根據荷蘭文獻,當時台灣大量種植「薑」(荷蘭文Gember),並沒有華人所稱的「番薑」(辣椒)。以此來看,辣椒可能在荷蘭人之前就已傳到台灣。「種出荷蘭」或可解釋為來自東南亞,未必是荷蘭人引進栽種。

其實,西班牙人1570年代就已經在菲律賓馬尼拉建立勢力,1635年就把菲律賓列入管轄。當時,中國閩粵的漳、泉、潮州人往來東南亞、台灣,可能已經把辣椒從菲律賓傳到台灣、中國。

清乾隆范咸《重修臺灣府志》說:「番薑,木本,種自荷蘭,開花白瓣,綠實尖長,熟時,朱紅奪目。中有子辛辣,番人帶殼啖之。」清道光《噶瑪蘭廳志》說:「番薑,花白瓣綠,熟時朱紅,中有子辛辣,更有實圓尖小者,種出咬留吧。曬乾可作辣醬,禦濕之菜也。」以此來看,辣椒除了生吃,也可曬乾做辣醬,具有中醫「散寒燥濕」的功效。

辣椒傳到中國

辣椒傳到中國則稱之「番椒」,這是與中國原產的花椒、早已引進的胡椒對比的命名。明崇禎姚可成《食物本草》記載其藥效:「消宿食,解結氣,開胃口,辟邪惡,殺腥氣諸毒。」「番椒」之名為何變成「辣椒」?中文本來稱辣為「辛」,東漢末年的俗語詞辭書《通俗文》說「辛甚曰辣」,可見「辣椒」之名有所根據。在中國,辣椒比本來的花椒、胡椒更辣,後來成為用量最大的辛香料。

就辣椒的食用而言,雖然最早傳入台灣、福建,但其辣味似乎未受喜愛,因此並不普遍,後來傳到貴州、四川、湖南,卻廣受歡迎,在清乾隆之後逐漸發展成為當地料理特色。

日本人不大吃辣

日文稱辣椒為「唐辛子」(トウガラシ,tōgarashi),「唐」是中國,看來是從中國傳入,但「唐」也可指外國,所以辣椒未必經中國傳到日本。

在南亞、東南亞、東北亞的國家中,日本相對較不吃辣。日本料理一般講求清淡,較少以辣椒直接入菜。日本料理餐廳桌上常見的調味佐料「七味粉」、「柚子胡椒」,辣椒粉的量不多。日本食品標示「辛」、「激辛」,其實也不算辣。印度咖哩本來是辣味,但日本人加了果泥(蘋果泥)、降低辣度,變成甜味的「日式咖哩」。

日本人為什麼不大吃辣?一般認為,在傳統上很多日本人覺得吃太辣對身體不好。在日本文獻中,也很少提到台灣人吃辣,不過在台灣料理中有一道「紅燒魚」,在作料中加了「番薑」(唐辛子)。

吃辣不孝之說

台灣從古早到日本時代,雖然有人吃辣,但並不普遍,或說煮菜可能會用辣椒,但不是主要味道。台灣民間甚至有吃辣不孝之說,雖然不常聽聞,但此說不知從而何來?讓人好奇。

吃辣為何不孝?有以下兩種說法:第一,吃辣會讓人變得心腸毒辣、心狠手辣,對父母不孝。此說顯然迷信,但有人視吃辣為禁忌。第二,吃太辣會傷身,尤其傷眼睛,而古人說「身體髮膚,受之父母,不敢毀傷,孝之始也」,故吃辣不孝。此外,佛教的五辛(五葷菜)之說,吃了會「福德日銷」,恐下地獄,如此也是不孝。然而,五辛是葱、蒜、韭的葱屬植物,辣椒並不在其中,或許被民間信仰擴大解釋。

戰後吃辣風潮

戰後,中國各省軍民大量移民台灣,豐富了台灣的飲食文化,其中以辣為特色的四川菜、湖南菜,帶動吃辣風潮,吸引了很多本來不太吃辣的台灣人。

台灣人早年吃三層肉、白斬雞,一般都沾蒜蓉醬油,此後多了生辣椒醬油。

●摘自貓頭鷹出版《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》

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