【青春名人堂】韋瑋/隱藏版藥燉排骨

「走,去吃藥燉排骨!」華燈初上,生活在松山車站附近的外食族,很自然地便鑽進饒河街。觀光夜市全長六百公尺,藥燉排骨就有三家,難道松山人偏愛這一味?

吃貨如我,當然三家都嘗過。問幾位食客意見,青菜蘿蔔各有所好,有人獨愛「金林三兄弟」的當歸味肋排骨,口味偏淡的人或許會選「十全」,小朋友同行應該頗能接受湯頭琥珀色、味道清甜的「陳董」。除了比香氣、論湯頭,醬料也各有特色。

「藥燉排骨」顧名思義是以中藥材燉煮的排骨湯,台語稱「藥頭仔排骨」。水煎藥,第一次會用大火將已入藥材的水煮沸,再轉小火繼續煎煮,直至水量濃縮成一至一碗半的藥液,即「藥頭」;第二次下冷水再煎煮一次,即「藥尾」。用藥頭燉排骨,味道自是濃郁。

2018年米其林指南登台,「必比登」(Bib Gourmand)美食推薦價格大眾化的高品質餐廳和小吃,夜市名攤「陳董」也列名其中。來自法國的米其林是否對得上台灣人的胃口,親自驗證便知。慕名者來到藥燉排骨重鎮,當起自家版必比登評審,一連光顧三攤者大有人在。可別以為這便囊括全部,還有一家隱藏版藥燉排骨,是舌尖上的巡禮不可或缺的拼圖。

1913年在福建惠安行醫濟世的中醫師楊誠法,與兄長楊靜如在當地創立中藥行,動盪不安的時代裡,讓行醫治病與選方製藥二合一。店號「六安堂」,可用楊家留傳至今的一副對聯來詮釋:「六脈不調須藥石,安身無恙即神仙。」人要活得似神仙,遠離病痛即是,而良醫良藥,乃健康的重要基石。

1949年六安堂來到台灣,先後在延平北路、饒河街開業,楊家子弟憑此名號陸續開枝散葉。饒河街上的松山六安堂,見證了夜市的興起及松山火車站的地下化,至今屹立不搖。松山六安堂依然維持著藥材銷售和中醫駐診並行的營運方式,我鍾愛店裡配製的藥燉排骨包,一日中醫友人來訪,我端上一碗藥燉排骨,並打開藥膳包請她過目,大醫師評道:「用的藥材相當好,而且新鮮,枸杞是貢杞等級。」此後我更樂於與朋友分享「自家」藥燉排骨,吃過的人總是讚不絕口。有了祕密武器,我常有廚藝大躍進的錯覺。

饒河街的前身是錫口街,其繁華勝景可溯至清朝。遊人不妨透過尋訪老店來感受老街韻味,除了米其林餐盤榜上有名的東發號麵線,低調但實在的山東小磨香油,以及御華興、老永春兩家餅行之外,當然也不能錯過超過百年歷史的六安堂。只是,帶領街區導覽時進了老蔘藥行,光介紹店鋪歷史、欣賞漂亮藥材,似乎還不足以滿足大家。為了順便證明廚藝,乾脆煮給大家嘗嘗。那就把活動的出發地設在台北市閱讀寫作協會位於松山車站旁的據點,先用盛裝茗茶的小杯來「品湯頭」,這天的走讀便有了色香味俱全的開篇。

胃口開了提問也來了。若以電鍋煮食,內鍋放多少水?答曰:至少兩杯水,時間充裕的話,開關跳起外鍋再加兩杯水續蒸。排骨怎麼準備?答曰:取自於胛心肉內的豬軟骨是首選,雖然少了肋排那十足藥燉排骨的感覺,但吃得到肉,油花也香;腹脅部位的五花小排(腩排)當然也好,但不好買……尚未開始走讀,煮婦煮夫們已經交流起來。

老店的其中一寶就是老店員,「開口問」是認識老店的不二法門。多觀察,或跟熟門熟路的老顧客聊聊「使用者心得」也能有意想不到的收穫。上回因目睹其他客人專程來買店家自己炒的胡椒粉,我才發現新大陸——原來這家老店還有另一絕啊。

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