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【青春名人堂】老編垚順/中秋節,我家吃塔餅

多年前,某次中秋前夕,家人們聊著該吃什麼來歡度佳節時,四姨丈忽然說:「能不能別再烤肉了,不健康。」

看看一屋子人,別說長輩,連我都將要步入中年,飲食健康確實成為值得三思的問題。況且,炭火燻燒後那三日不絕的繞梁油煙味,也十分令人難受。

「小時候,媽都會做塔餅。」我媽這麼一說,瞬間引發阿姨們高度共鳴,但我沒聽懂,因為媽說的是上海話。

「什麼是『他冰』啊?」

「蛋塔的『塔』,月餅的『餅』啦。」

塔餅是上海人中秋節吃的傳統食物,外觀和北方館子常見的牛肉餡餅很像,但外皮是用稻米粉、糯米粉加冷稀飯攪拌揉擀而成,內餡以豬絞肉為主。不過,我們家作法又與傳統不同,外婆習慣用麵粉做外皮,或許是因為她小時候在青島學做麵食的緣故。

說也奇怪,從小到大,我完全沒有關於塔餅的印象,但那確實是媽和阿姨們的童年回憶,外婆做塔餅,她們當幫手,從內餡、麵皮到擀包,各司其職。

內餡要講究,絞肉分肥瘦。瘦絞肉得摔過幾回,增加黏性,倒入萬和醬油和米酒,攪拌時分次加入蔥薑水,再混入肥絞肉,比例是肥三瘦七,有時為了口感清爽,還會在肉餡裡混入冬粉,再看喜歡什麼蔬菜,通常我們會有高麗菜和青江菜兩種口味選擇。

麵皮要用中筋麵粉,少量鹽,適量水,揉成麵糰後,蓋上濕布,靜置半小時等醒,再捏成一個個約四十到五十克的圓球,就可以準備包肉餡了。

包餅方式相對隨興,不如傳說中知名餐館做包子,規定要十八摺還是幾摺,不同人包的餅就長得不一樣,甚至還能看出個性,比血型、星座還準。

我們圍著長桌包起餅來,媽和阿姨們彷彿穿越了時空,當年的孩子其實和現在的孩子無異,同樣地動作著、說笑著,或許一開始,做塔餅就不是為了什麼極致美味,而是為得一家團聚。

一盤盤半成品,陸續下鍋油煎,倒水蓋鍋收乾後,便可起鍋了。

夾起塔餅咬下一口,麵皮外層酥脆而內裡有嚼勁,流淌著肉汁的內餡,溫潤不油膩,就這麼一個又一個地嚼著嚼著,吃到飽足而意猶未盡時,我心裡突然升起一念頭……

這樣吃,真的有比較健康嗎?

哎!別管什麼健康不健康了,中秋節嘛,為得一家團聚。

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