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【閒話吃喝】黃惠鈴/千萬不要愛上菊之海味

圖/Y ART─ty.HSU
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選土魠一定要選北海

澎湖在脫胎換骨中,尤其經歷過冬風,將去年夏日的喧鬧重新洗滌。

冬風吹拂下的島,大浪與小浪追逐,在東北季風的推波助瀾下,恣意地發出狂野擺動,硬是要掙脫平浪下的彆扭,海洋生態在深黑的海溝中休養生息,珊瑚和繽紛的熱帶魚不用再為觀光浩劫表演,大風庇護著所有的大海生態,魚,肥沃了。

澎湖土魠魚最肥美的時段是在十二月天,我每年都會找澎湖魚販預定土魠。土魠的價格愈重愈貴,六公斤重的土魠往年價格大約落在六百到七百元之間,七公斤則七百到八百元,九公斤以上因油脂多,大多出現在高檔餐廳。一般人家,大多選七公斤至九公斤間,它的油脂分配比例均勻、肉質口感最優。魚販挑選後,會幫忙切片真空包裝,一條八公斤土魠大約能有二十片左右,包括魚頭與魚尾,收到後冷凍保存,從剛開始豪邁地、大口地吃,眼看冰箱存貨愈來愈少,就會收斂一些,通常能吃三、四個月。

土魠魚為馬鮫屬,台灣各地有的稱  魠、馬交魚、馬加魚,稍有學問者稱「鰆魚」,對一般人來說,經常以為這些全是不同的魚種。台灣俚語中:「一午二紅沙,三鯧四馬鮫,五鮸六嘉鱲,七赤鯮八馬頭,九烏喉十春子。」土魠魚排行第四。土魠魚是既平民又高貴的食材,從路旁林立一碗數十元的「土魠魚羹」,到高檔餐廳一片上千元,都深獲饕客所愛。

台灣人買魚,聽到是澎湖的魚,馬上與新鮮做了連結,但澎湖人對魚還分南海還是北海,若可以選擇,選土魠一定要選北海。據澎湖人說法,北海的魚較肥沃,好的魚從北邊來,在北海就被厲害的漁船給捕獲了。

不會煎魚的人對於乾煎土魠魚應該是最容易入門的,只要熱火,整片魚下鍋,待油脂溢出,火轉小蓋鍋續煎,翻面,起鍋前淋點醬油收乾,就是一道無敵好吃的佳肴。

我喜歡有風吹動的澎湖

澎湖的「鄉下」有一家餐廳,老闆特別有個性,他是經年累月被大風吹過的男人;他的餐廳只接受預約,沒有八人以上不受理,他挑客人,也為每一位到訪的客人精選佐餐的音樂(歌)。

除了魚料理,「五花肉炒花生」就算是老闆的山珍了;老闆說起這道菜,眉飛色舞,可以看出是他極為滿意之作。聽說,他每次跟初次到訪的客人推薦此菜,客人一定回他:「來澎湖吃什麼五花肉,不要!」老闆通常不死心,非要免費送一小盤給客人嘗嘗,客人一吃,馬上說:「老闆幫我再炒一盤!」幾乎屢試不爽,甚至有在地澎湖人就是非點此道菜不可。

許多人央求他傳授此道菜的祕訣,老闆爽朗,大方公開:「首先一定買到漂亮的五花肉,每片切0.3公分厚,熱鍋放油,蒜頭、辣椒、五花肉快炒,加上砂糖、蠔油,丟入蔥快炒,熄火,加點白醋,最後放上油炸花生米,上桌前擠半粒檸檬。」

這道五花肉炒花生,油膩膩又香噴噴的,根本就是引誘肥胖的罪惡美食,老闆說:「這道菜要搭配一碟涼拌木耳小菜,解油膩。」

沒有爆吃與爆衝的旅人,其實才是澎湖的日常。

澎湖的風大到可以將人吹倒,飄散的水霧又充滿著鹽分的冬天,是澎湖休養生息的好日子。風,吹過來,聞得到海的氣息,岸上的天人菊,熱情開展也不擔心踩踏。

澎湖人靠  硓石堆砌的菜宅保護著所種植的蔬菜,一顆高麗菜比人頭還要大得多。是土地的力量,還是這裡的菜跟澎湖人一樣,擁有屹立不搖的特性?

澎湖的風孕育了特別的風土,高麗菜曬過後可以做成高麗菜乾,還有天然發酵浸漬的高麗菜酸。高麗菜酸煮魚、炒肉、燉湯,都極美味。我總是在台灣想念著澎湖味,冰箱裡總要備有澎湖食材,除了魚和高麗菜酸、花椰菜乾、花枝丸、干貝醬、石鮔、紫菜還有番薯簽,所有的料去一趟北辰市場就能收購完成,每當這些食材快要消失時,就是我準備啟程前往澎湖的時候。

我喜歡有風吹動的澎湖,站在山水30高地上,風,不長眼睛,沒有貧富貴賤之分,那凜冽的風伴隨著嘶吼,一吹,你的心就被進化了,三千煩惱都入了海,人生不過如此。在每一條海邊的路上,在某個峽灣的轉彎處,你可以無盡地享受金咖啡色的草浪,那是大地的舞台,風與草的激情表演。

夏日來臨,那寧靜的沙灘又將湧入人潮,他們可能不知道要感謝冬天的風,那吹來的風孕育了許多美好,並洗滌了大地。

風吹來海的滋味,千萬不要上癮!

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