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【閒話吃喝】包子逸/ 日安!透早起床享受一碗原味

負責內場備菜、熬湯底,同樣忙得不可開交的姊姊秋月。攝影/林煜幃
負責內場備菜、熬湯底,同樣忙得不可開交的姊姊秋月。攝影/林煜幃

南台灣的「暗黑料理」

五點,雨停了,稀微透亮的天色穿越輕薄的霧氣,鹽埕的街道彷彿覆上一層藍調的遮罩。瀨南街上的「老蔡虱目魚粥/虱目魚肚、雞肉飯」的扼要招牌尚未點亮,但店務已經準時啟動,最早抵達現場的是麗珠的大姊秋月,在六點正式開店之前,穿著運動鞋的秋月在廚房與前台之間急促地奔走張羅,負責內場備菜、熬湯底。麗珠隨後騎著食材纍纍的摩托車到店,旋風似地展開外場準備工作。店門外的廊柱上掛了一盞舊式日光燈,蔡家自從有了自己的店面之後,一直都在清晨的這盞燈下清理虱目魚。

魚腸幼嫩,需手持小片刀刃,就著弱水洗去腸中泥沙。攝影/林煜幃
魚腸幼嫩,需手持小片刀刃,就著弱水洗去腸中泥沙。攝影/林煜幃
虱目魚要好吃非得要新鮮,虱目魚畏寒,養殖業者分布於台灣西南沿海,台南與高雄的虱目魚料理相對普遍,正是因為產地優勢。要吃有南台灣「暗黑料理」之稱的虱目魚腸不容易,因為魚腸只要一離開魚身即開始化腐,生鮮處理的黃金時段只有短短幾個鐘頭,因此離開高雄、台南兩地便難以得見,多數賣此鮮物的店家又以早餐店為主,處理起來費事而且數量有限,往往一早過了八、九點便售罄。

麗珠抵達現場後,晾掛好雨衣,旋即站在小巷入口的料理台處理足以應付第一批早起客人的食材,其中兩項特別趕緊的項目就是清洗虱目魚腸,以及打冰。麗珠解釋:「虱目魚腸高雄有人有賣,只是會限量,搞不好七、八點就沒有,這個不賺錢嘛。我們量很夠,這個要慢慢做、分批做,不然會壞掉,一拿來就先凍起來。」

她守著家業守了四十幾年

半個世紀之前的某個早晨,麗珠剖完魚、洗完手,搭公車趕赴聯考後,考上了法文系。畢業後她工作了幾年便在家人召喚下返家接業,法語專業封存起來,只留後來出國觀光時露一手。麗珠與大姊秋月從小是家裡生意的主力支柱,秋月嫁人後有很長一段時間不再幫手,這幾年才回瀨南街協助麗珠打理生意。父親蔡犇二十年前過世,麗珠迄今守著家業守了四十幾年,如今成為「老蔡」招牌的掌舵,「有一個中心概念才能做那麼久,心裡有個力量在推,我也不覺得辛苦,已經習慣了,守住這個家業……」麗珠若有所思地說,父親彌留之際留給母親的遺言是「這個厝好好仔顧」,「我也是為了守護父親的那個意願」。雖然對洗魚腸、賣魚腸這件吃力不討好的事感到沒好氣,但還是義無反顧地每日辛勤地做這件事,大抵也是「心裡有個力量在推」,為了守護什麼吧。

服役超過25年以上,外緣飾有山水的清輝窯青花碗。攝影/林煜幃
服役超過25年以上,外緣飾有山水的清輝窯青花碗。攝影/林煜幃
傳承自上一輩的堅持包括全面使用瓷器裝食。「以前在跑攤的時候就是瓷碗,我們都用一個大水桶提著所有碗,以前的碗比較厚。」麗珠補充:「瓷碗是我父親堅持的,可能是受日本教育的影響。這幾年後面洗碗的阿桑(老蔡的雇員)打破很多,我們又補了一些新的。」現今仍健在的老碗幾乎清一色是大同瓷器與清輝窯小吃碗,清輝窯的容器特別容易辨認,店裡用外緣飾有山水的青花碗或梅花碗裝雞肉飯,過往則使用牡丹圖樣的青花碗裝鳳梨豆醬虱目魚頭。

老蔡的鳳梨豆醬虱目魚頭吃的是風味,鳳梨豆醬延續母親蔡李茶花早年的選擇,清爽的水果香氣與極其節制的豆醬發酵風味,襯托出食材本色。老蔡的老派早點作風整體而言一概如此,與重口味的二十一世紀逆行,味道至為清淡,以原味決勝負。他們家的香腸由蔡李茶花經營豬肉攤的哥哥負責製作,自家配方瘦而不柴,入口僅有淡淡中藥香,不像今日坊間流行的香腸那般肥香味鹹;所謂的肉燥飯其實是白飯上澆淋一匙原本要入粥提味的肉燥,並不是滷到油光四溢、濃醇黑的那種肉燥丁;虱目魚粥僅簡單與蚵仔、肉絲、肉燥現煮,綴上一點芹菜末,湯清味鮮;至於虱目魚腸則沒有花俏的料理手續,單純入湯,或者乾煎,兩種料理方式的風味天差地別,入湯甘美,乾煎豐腴,樣樣調味極簡,味道卻十足鮮明。

今仔日欲「頭」無?

清晨六點,老蔡店面鐵門拉起,騎樓展開兩張桌子,迎接第一批客人。

早班客人多半是老面孔,喜歡坐在老位置,吃同樣的老派早餐,把老蔡當成自家廚房。平日六點半左右,一位總是穿著筆挺襯衫的老顧客彷彿穿越時光走廊,在出發到屏東上班之前準時出現,坐在小巷旁的老位置吃早餐,一邊吃一邊與姊妹花抬槓。這位先生從姊妹花學生時期便已是蔡家常客,最初吃老蔡早餐已是半個世紀之前的往事,當時的他還是少年郎,十九歲。兩姊妹見到他來了,開始有心情說笑,原本急促的腳步也緩和起來,秋月替他點餐,笑問:「今仔日欲『頭』無(今天要吃虱目魚頭嗎)?」老顧客笑說:「無『頭』袂活(沒頭活不了啊)。」

近七點,第一波人潮稍歇,麗珠與秋月抽空也坐下來吃起自家早餐,麗珠固定吃一碗虱目魚肚湯,湯裡添一枚虱目魚腸,另配前台上擺的簡單菜飯,麗珠連吃早餐都顯得專心致志,「我一天的活力都靠這個。」她近乎虔誠地說。秋月端出虱目魚頭,也坐下來與相識半世紀老顧客併桌一同吃早餐,自己端上來吃的主角是虱目魚肚湯。問起老顧客為什麼喜歡吃老蔡,他想了想,簡單說:「新鮮。忠於原味。」

●摘自有鹿出版《小吃碗上外太空》

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