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【生活進行式】川上和人/好吃的雞翅是有骨頭的

圖/TANK
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等到感情變好為止

所謂「雞翅中」,是指從肘部到腕部為止,也就是相當於前臂的部位。一般以雞翅為名在販賣的是「ㄑ」字型的下半部,要是「ㄟ」字型的話就是右半部。撒鹽烤也很好、加醬料烤也很好、用醬油和糖去煮也好,是雞肉之中我最喜歡的部位。這個部位是以用來控制翅膀、鍛鍊得恰到好處的肉質為傲。

而另一方面,雞翅中又是以很難啃食乾淨而惡名昭彰。為了要能夠津津有味地吃它,除了拿著骨頭仔細啃以外,別無他法,連續十年成為「不想在初次約會時吃」的雞肉排行榜冠軍(川上調查),可不是在唬爛的。是否能夠彼此都不感覺緊張地吃雞翅中,也成為和交往對象的親密度指標之一。

雞翅中會如此不方便吃的理由,是因為除了上面的肉很少之外,還含有兩根骨頭所導致的。肉之所以少,主因應該是翅膀需要輕量化吧。而支撐這個部位的,是粗的尺骨和細的橈骨這兩根骨頭。為了要抵達橫擋在尺骨和橈骨之間的薔薇色主食,一定得要拆掉其中一根骨頭才行,這就成為餐桌禮儀的最大難關了。

有一個方法可以消除明明就很好吃,卻很不容易吃進嘴巴裡的雞翅中的困境,那就是以高溫或長時間調理。這樣一來,蛋白質可以完全變性,讓骨頭和筋腱還有肉變得容易分離。請和親密的對象一起享用以高溫炸得香脆的雞翅中,品嘗它的多汁美味。

兩根骨頭的祕密

人類的前臂和鳥類都有著相同的構造,內包著尺骨和橈骨這兩根骨頭。你和我也都與瑪麗蓮.夢露一樣有著相同的構造。相對於上臂是由肱骨這根骨頭支撐,前臂是由兩根骨頭構成,一般認為,這有其運動學方面的意義。

人類是由於有了這兩根骨頭,才有可能做出轉動手腕的動作。在立正站好的時候,尺骨和腕骨是平行的。手腕要能夠轉動,得讓尺骨和橈骨移動到扭轉的位置去,才能夠辦到。殭屍之所以會以大家熟知的姿勢存在、讓靈幻道士這種行業能夠成立,我們之所以能夠把手掌朝下敲擊電腦鍵盤,也都是託了橈骨和尺骨之福。

但是,換成是鳥類的翅膀,就不太會看到扭轉方向的運動。假如要讓牠們的翅膀好好地承受風力,反而是要有不易轉動的翅膀,這才更好。對鳥類來說,這樣的構造是用來讓翅膀穩定屈伸的機制。

古典的桌燈燈架是以兩根平行棒構成平行四方形,運動關節時讓平行四邊形變形,以接續上下部位連動的方式來維持姿勢。就是皮克斯的logo裡走來走去的那個東西。在鳥類的翅膀上有著筋腱,在伸長肘部關節時筋腱會被拉扯、手腕的關節也伸長,從上臂連動到翅膀前端,才順利地展開翅膀。一般認為正是由於位於翅膀中央的橈骨與尺骨是採用桌燈結構,才能夠輔助翅膀的伸展動作。

在鳥類當中,前臂部這兩根柱子的構造雖然還維持著,不過在一部分的脊椎動物中,尺骨和橈骨卻已經合在一起,存在感變得稀薄。

在我們的生活周遭比較常見的好例子,是牛或馬的尺骨。特別是馬的尺骨變得非常的小。假如是機動性強,身體構造是為了便於靈巧轉彎、到處跑來跑去的小型哺乳類,那也就算了,但是對習於直線奔跑的大型哺乳類來說,為了維持扭轉運動的骨頭並不是一定必要的。以強韌的單根骨幹來支撐沉重的身體,反而是前臂扮演的角色之一。鹿和長鬃山羊等等的尺骨也有縮小的傾向。

不要的部分就將其廢棄,無用的社員就將他裁員,不論演化或社會,都是嚴酷的世界。特別是鳥類,牠們為了輕量化而在各部位進行骨頭的裁減,反覆地進行縮小和癒合。前臂的兩根細骨也該像牛和馬那樣合成一根骨頭,才會變得又輕又堅固。但是縱然如此,在雞翅中的內部,兩根骨頭卻仍舊好好地維持著,這應該就是它們真的很有用的證據。

●摘自麥田出版《雞肉以上,鳥學未滿:最好的鳥類研究室就在你家的餐桌上》

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