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【閒話吃喝】陳玉箴/眷村與眷村味

圖/Tai Pera
圖/Tai Pera

由於眷村在2000年後加速改建,現幾乎均改建完畢,已不易看到完整的眷村,不過在過去數十年間,眷村曾是台灣十分重要而特殊的住居型態與村落景觀。

在1950年前後百萬軍民陸續抵台,為了安置這些軍民,政府自1949年開始興建眷村,全台一共興建約886個眷村,主要興建單位除了軍方各單位外,婦聯會也興建了176個,另有部分是將日本官方遺留的房舍改建,多作為高階將領住所。整體而言,台北是眷村數最多的城市,全台空軍眷村共285處,台北最多,有43個,其次是桃園縣、新竹市,各27、26個。海軍眷村集中在基隆、澎湖、左營;聯勤眷村共97個,分布在台北、台中最多。

由於是在倉促中興建作為安置軍民之用,除了部分高階官員、將領能擁有較寬敞舒適的宅邸及生活條件,多數眷村起初均設備簡單且空間狹窄,許多居民必須在狹小的空間中共同生活,此外也非常依賴政府的照顧,包括醫療、教育、生活津貼,及煤、水、電、食物配給等。某些較大的眷村甚至有村內的幼稚園、診所、市場,形成一個相對之下較為獨立的居住空間,對眷村住民來說,亦是在陌生土地上一個安穩的環境,左鄰右舍均是命運類似的移民者,能夠維持原本的語言與若干生活習慣,以及對家鄉的記憶。值得注意的是,由於不少移居來台軍人在台灣結婚生子,眷村住民經常是「外省軍人、台灣太太」的組合,在眷村中其實不全然是他省文化,也有不少台灣本地的影響。

由於這些新移民大多沒有田地可供生產食物,因此十分依賴配給物資,所配給的食材很大程度上影響了眷村人的日常食物。眷村居民可獲得的配給食物,主要為米、麵粉、油、鹽等民生必需品。另外在1950年代外援奶粉期間所提供的免費脫脂奶粉也以眷村為主要發送地點之一。在這樣的環境裡,眷村居民往往運用有限的資源,以自己熟悉的家鄉手法烹調食物,因此在眷村中可以看到各式各樣來自中國各省的菜色,因地制宜地運用台灣能獲取的食材重新呈現。許多針對眷村生活文化的研究都指出,在眷村裡可以看到中國各地的小食,呈現與眷村以外其他地方十分不同的飲食景觀。如高雄左營眷村裡有南京鹹水鴨、四川榨菜、山西刀削麵、山東桂花燒雞等,在海軍的合作社內還有自製的醬油、可樂。在這樣的環境中,居民們因為生活空間重疊度高,也經常交換彼此的菜色,並在中國農曆新年或其他傳統節慶時分享彼此的節慶食物,對眷村居民來說,藉由此種日常的食物交換,很容易品嘗或學習到中國各省的食物。

整體而言,眷村中的飲食可歸納出如下特性:

一,口味依眷村住民省籍而異

由於各眷村的主要居民來自不同省籍,如台南志開新村以四川人居多、台北四四南村以山東、河南人為主,人數較多者的家鄉口味便經常成為該眷村的主要特色。較明顯者如:台中信義新村的居民主要來自貴州,飲食上即有不少貴州口味,如豆豉粑、甜酒豆腐乳、辣椒醬等。嘉義市的建國二村有不少人來自北方省分,「每個家庭都有一片大木板、一支長擀麵棍」,自己製作各種麵食,如麵疙瘩、花捲、烙餅等。當然,也有不少眷村是南北各省分均有,飲食上更為多元。

二,受配給物資影響大

眷村住民並無土地可生產作物,食物仰賴配給,因此,受政府配給物資影響甚大。如在1950年代美援期間,由於接收大量麵粉,所配給的麵粉成為各家庭的重要食材,即使原本少吃饅頭包子的南方省分人士,為了運用麵粉,也需學習饅頭等麵食的製法,水餃、麵食等因此成為許多眷村普遍的食物。

三,食物共享與口味交融

由於眷村中各戶居住密度大,同一眷村中的住戶有不少是同一工作單位,故分配居住在同一眷村,彼此關係緊密,基於共同的背景,烹飪與用餐時互相交流的情況十分普遍。如李振華女士在口述歷史中的生動描述:大家紛紛將從大陸帶過來的鍋碗瓢盆擺出來,加上公家發的米、鹽、油、菜等日用品,一字排開在屋簷下做飯。遇到有人炒盤辣椒菜時,那股嗆辣味遇熱爆開,整排房屋傳來一陣陣噴嚏聲。

在這樣的情境中,眷村媽媽們很容易互相學習彼此的手藝,如同樣是臘肉,浙江金華人除了金華的臘肉也學會廣東臘肉,各種口味在此環境中自然交融。

四,販售家鄉食物小店多

由於眷村住民的生活費多是公家薪水,在1950、1960年代,薪水程度僅能餬口,因此有不少家庭會另外尋求副業,除了全台都很盛行的家庭代工外,有不少人會兜售自製的家鄉食物,例如台南精忠二村有許多榮民販售蔥油餅、水煎包、韭菜盒、燒餅、臭豆腐、榨菜、牛肉麵等。又如日治時期原駐防日本海軍航空隊的台南「水交社」在1968年改稱志開新村,旁邊本來有醬油工廠,不少眷村婦女會賣些家鄉小吃,如燒餅、油條、豆漿、鍋貼、涼麵、鍋盔(硬饅頭)等。無論是透過小店面,或是以三輪車沿街叫賣,這些各省小吃都逐漸深入台灣人的日常生活中。

眷村居民及其飲食將中國多省菜肴移植到台灣來,並影響了台灣的飲食景觀,其影響方式有兩種,一是在台灣複製、保存了多種中國地方飲食,並藉由彼此在眷村中的分享、學習,達到地方飲食的交換與作法上的融合。居民們可以嘗到其他地方的菜肴,再將之採借、轉化到家中的飯桌上,藉由這種方式,也進一步促進菜肴的混雜(hybridization)。除眷村家庭飲食的交換之外,第二種方式則是將中國多省飲食如種子般散播到其他台灣本地家庭中。由於也有不少眷村住民經營飲食業,消費者不限於眷村居民,如同許多人記憶中的,在街上不時可以看到騎車的小販,以山東口音叫賣自製的大饅頭、花捲,或是販賣窩窩頭、蟹殼黃、臭豆腐等其他多種食物。

綜言之,這些從中國來台的廚師藉由將多省飲食移植到台灣,大幅改變了台灣的飲食版圖,顯示出一個濃縮的中華美食版圖。

●摘自聯經出版《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》

眷村 海軍

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