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【閒話吃喝】夏夏/酸白菜

圖/裴小馬
圖/裴小馬

像是終年沉睡的年獸正棲息在缸底

洗米水、大白菜、粗鹽⋯⋯筆記本上寫著食材和步驟,便擱置在一旁靜待年底的寒冬到來。

隨著冷氣團一波波逼近,天氣果真冷得讓人直發抖,日子卻一天天被雜務瑣事追著跑,不料仍舊錯過時節,最後還是一缸酸白菜都沒醃成。

醃酸白菜是我們家過年的傳統,從小我一直誤以為家家戶戶都這麼做。以後我才知道,父親的家族來自遙遠的東北地區,戰亂中輾轉落腳在高雄大寮的會社新村,母親雖出生在鳳山舊城區內,嫁作眷村媳婦後才從祖母手中學會各式年菜,其中酸白菜正是傳統菜色之一。

每到年前一個多月,父母會挑個周日的早晨上菜市場,靠著單薄的機車運回兩籮筐的大白菜,白淨的菜葉層層裹覆,像一顆顆肥嫩的白娃娃。到家後,還來不及坐下喘口氣,就忙著挑菜葉、洗刷、燙煮等工作。這時候差不多是中午,我照例還在呼呼大睡,大概要等肚子餓了才會醒來草草吃過一餐,接著又躺回床上繼續午覺,從來不曾參與這場盛事。

直等到下午時分我緩緩從房裡拖著一身慵懶下樓,父母才剛剛完工歇息。母親痠麻的雙腳搭在凳子上努努嘴,滿臉得意地炫耀剛做好的兩缸菜,估計到過年前恰好可以開缸,接著便開始數算要分贈的親友若干。也因此,我吃了幾十年酸白菜,卻從來不知道怎麼做。那兩口大缸平日就往透天厝的樓頂囤著,只有年底這段時間會搬下來,上面壓著母親到工地跟人要回家、刷洗過的磚頭,且還叮囑不能隨便打開,彷彿藏匿著神聖又不可說的奧祕,又像是終年沉睡的年獸正棲息在缸底,不待時間到來不能隨便吵醒。

酸白菜原是北方雪國為要保存食物過冬的方式,高雄的冬天雖不夠冷,但也足矣。有時候在飯桌上,母親嘴裡叨念如何撈淨缸裡的浮渣、再過幾天能吃,又擔心酸度不足云云,我也從不放在心上,光顧著貪看電視。

就這樣,直到有一天餐桌上出現酸白菜,便知道再過幾天就真的要過年了。

那幾天,母親忙著將成果分裝數份,讓父親騎車給親友送去,其餘的就往冰箱裡堆。記憶中其數量可觀,從冷藏到冷凍,見有空隙就塞。這麼多的酸白菜,都是父親的寶,天天吃也不厭,這一路要從年前吃到過完元宵都還有剩。

最有滋味的作法是把酸白菜切段

後來,外頭愈來愈多餐館能吃到,不過多半是煮成酸菜白肉鍋。泛著光澤的白肉、略帶清透的白菜在滾滾白湯裡,酸與肥並濟,瀰漫在溫暖的白色熱氣中,吃的時候沾著米白色的芝麻豆乳醬,是白色的盛宴。

講究一點的,還用炭燒銅鍋。鍋子中間燒燙的高聳煙囪,光用看的就覺得氣派,也就更有團圓的氣氛。

但,天天這樣吃準備起來挺麻煩的,家常的吃法是煮湯。除此之外,父親會將酸白菜剁碎包成餃子,吃起來更方便。不過吃不慣的人,是沒辦法理解散發酸味的餃子,甚至會誤以為是食物腐壞的氣味。還在念書時,每天帶飯盒到學校蒸,好幾次飯盒蓋還沒掀開,班上同學就知道,我家今天又吃酸白菜水餃了。

而最有滋味的作法是把酸白菜切段,用鮮紅小辣椒和醬油爆炒一番,立時散發陣陣嗆辣味,是記憶中年夜飯爭食的菜色。這樣一盤酸、辣、鹹、香兼具,能配上好幾碗白飯。

在高雄,較具人氣的酸菜白肉鍋發跡地點不出眷村一帶,如大家熟知的左營眷村。另外在一些賣餡餅的店或是特色餐館亦能偶遇。鳳山過去除了有多座眷村外,且聚集了陸軍官校、步兵學校、衛武營、無線電信所等軍事要址,大江南北的美食自然匯聚此地,酸白菜更是不可少。

我們家一直到後來幾年才有機會上館子吃到酸白菜。

那時候父母親逐日因身體各處無來由的痠痛,加之親友四散終將年味亦散去,酸白菜從兩缸減至一缸,遂終於放棄維持數年的醃製,也就更嚮往懷念的口味。每從外地返家,父母帶我到附近的館子吃飯,必點上一爐酸菜白肉鍋。父親反覆盛著熱湯,捧在小碗裡啜飲,彷彿在鍋裡翻湧的酸味與白菜葉層層包覆的暖意不只能驅寒。因此他總會留下半鍋湯,在結帳時請廚房把湯添滿,打包回家,不捨地再煮一回。

母親驟逝後,父親因生病而記憶缺損,我們才赫然發現許多味道再也嘗不到,就連醃菜的缸子也不知道收在哪裡。

但其實我知道自己是不夠有耐性做這些的:那是將時間靜置、發酵,從自然的鮮甜裡轉換成嗆鼻的酸,又在那股子酸裡回憶起深刻的甘甜;那是要守候一缸濃郁的滋味,在最好的時候將它打開,端上桌;要穿過一整個年頭,卸下疲憊與苦澀,還能夠挑揀出值得咀嚼的美好。

而我,終究還在前往最好時刻的過程中。於是儘管有幾次都打定主意要動手做酸白菜,但最後總有各種藉口而作罷。

●摘自時報出版《傍晚五點十五分》

眷村 菜色

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