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【閒話吃喝】陳曙萍/鍋巴

2019-09-12 06:00聯合報 陳曙萍

圖/江長芳
圖/江長芳
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煮好鍋巴並非簡單的事

小時候住鄉下,那個沒有瓦斯爐的歲月,家家戶戶的廚房裡都有一口灶,煙囪穿過屋頂,仰望天際。當夕陽西下,萬灶炊煙的鄉村風光如詩句般美麗,是現在的孩子不易見得的畫面。

用灶煮飯,鍋底都會結一層金黃色的鍋巴。食物匱乏的年代,鍋巴是孩子們最愛的零食,可是要煮好鍋巴並非簡單的事,要看燒灶者的功力,若火候控制不好,鍋巴就會燒得焦黑,連飯都會有一股焦味。媽媽是煮飯高手,總能把鍋巴燒得金黃酥脆。

媽媽每天都會去菜園裡工作,有時晚歸,我就會學著媽媽的樣子來做飯。點燃一根松油放進灶爐中央的鐵齒上,找幾根較細、容易點燃的柴火像疊疊樂一樣架在松油上,火勢旺盛時,再架上粗的柴火,柴火之間一定要有空隙,讓空氣流通,火才能燒得旺。待鍋裡的米煮至膨脹,打開鍋蓋,用鐵鏟在鍋底鏟一鏟,防止水還沒收乾,下層的米粒已結成鍋巴,這樣飯還沒熟底層就先焦了。等水慢慢收乾,飯也大半熟了,蓋上鍋蓋,將火勢大的木柴夾出,留小火把飯悶熟。火焰燃燒殆盡後,剩下紅通通的炭,這時蓋上灶門,炭火的餘溫能把底層的鍋巴烤至焦黃。

剛起鍋的鍋巴熱熱的,下層酥脆,上層軟香,掰下一塊,塗上辣椒醬,鋪一些蔬菜,再蓋一塊鍋巴,咬一口,酥辣和著蔬菜的甜香,是我記憶中難忘的滋味。

當天吃不完的鍋巴放進火桶(家鄉的取暖用具),上面蓋一塊布,到第二天早上,掀開布,裡面的鍋巴已徹底烘乾,嚼起來「卡茲、卡茲」,全家人都愛,唯獨牙口不好的奶奶無福消受。這時,貼心的媽媽會盛一碗湯,把鍋巴掰成小塊放進湯裡,浸泡兩分鐘,再端給奶奶,湯裡的鍋巴吸收到水分不會太硬,又不會立即失去酥脆的口感。喝著媳婦為自己做的鍋巴湯,奶奶一臉幸福的模樣。

以鍋巴作為一頓下午茶

媽媽的房間裡有一個小鐵箱,裡面裝滿了烘乾的鍋巴,村裡的孩子常常來家裡獻殷情,幫媽媽做一些小雜活,就是為了事後可以得到媽媽犒賞的一大塊鍋巴。當太陽慢慢往西山靠近,地上的影子漸漸拉長,午餐的食物早已化為汗水灑向農田,肚子餓的爸爸放下鋤頭跑回家,裝一碗熱開水,放一湯匙豬油和一湯匙醬油,攪一攪,再抓一些鍋巴泡進去,就是一碗美味的下午茶。我和爸爸的口味不同,我喜歡用綠茶泡鍋巴,吃起來清爽芳香,有醒腦的作用,既填飽了肚子,又趕走了疲勞。

隨著長大、外出,鍋巴的香味變成了記憶,藏在心底,偶然翻動,更添鄉愁。每次回鄉,媽媽都會為我準備好鍋巴和辣椒醬,不過,近幾年鄉村老屋更新,新屋不再建灶,加上柴火取之不易,村裡燒灶的人愈發少了,鍋巴成了懷舊之物。所幸,年輕人創意無限,他們看準了鍋巴的商機,在村裡開設了鍋巴手作坊,把煮熟的米飯倒進大大的平底黑鐵鍋裡,鋪平、壓薄,小火慢烤直至酥脆,更將不同的調味品拌進米飯,做出不同口味的鍋巴。

幾日前,我收到媽媽寄來的包裹,裡面裝著好幾包手作坊的鍋巴,黑胡椒、芥末、麻辣等不同口味,另外還有一小袋傳統鍋巴,旁邊放著一張小紙條,上面寫著:「我去後村吳奶奶家討來的。」

沏一杯茶,泡一碗鍋巴,我重溫起兒時記憶裡的酥香。

下午茶老屋

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