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【閒話吃喝】劉書甫/咖啡癮到底是一種什麼樣的癮?

2019-08-16 06:00聯合報 文/劉書甫 圖/圖倪

圖/圖倪
圖/圖倪
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走出校門,跨越新生南路,進入溫州街一帶縱橫的巷弄間;或通過行人地下道,到羅斯福路對面的商圈內。除了小吃與餐室,大概沒有一座大學校園的周遭如台北公館這般,由咖啡館群妝點出獨特的表情。

雪可屋、魯米爺、葉子、挪威森林、海邊的卡夫卡、路上撿到一隻貓、波黑美亞、Bastille Café,在時間的淘選下,留下與停業的咖啡館,族繁不及備載。我每回重遊公館,都能見證都市飲食地景的新陳代謝。而那些成為歷史的名字不一定被記載,卻成為不同時期公館人有緣相會時,辨識內在溫層的暗號。

理想的咖啡人,既愛咖啡,也愛咖啡館。在公館念大學和研究所的學生時代,我經常上咖啡館。那應該是人生截至目前為止,以及往後可預見的日子裡,都屬最密集進出咖啡館的階段。進咖啡館,主要是為了讀書寫字、偶爾與人交談,同時滿足口腹之慾,倒不是真的為了咖啡因。我以為,那是一種習慣,一種唇舌鼻息對於味覺的習慣,一種頭腦心情對於特定空間場域的意向。思想與咖啡因,筆尖與咖啡桌,戲劇、電影、色彩與一杯又一杯的咖啡杯……求學時的知識與美學養分總是浸泡在黑湯或奶泡中,那樣的青春是一部文青咖啡館之歌,對知識成癮,患有確認自我的症頭,老是想搞清楚這個社會是怎麼一回事,而自己真正想要的是什麼。當然,認真有時,懶散耍廢更有時。

咖啡館製造事件,鼓勵交流

咖啡館蘊含一股主動召喚都市人的力量。它早晨以咖啡喚起上班的族群,近午又販售沙拉和豐盛的輕食吸引遊人,下午或推出自信的甜點、蛋糕滿足嗜甜的女性與男性,晚上則讓喜歡啤酒的朋友有大話小酌的相談室。

咖啡館製造事件,鼓勵交流。同時也承認孤獨專注之必要,歡迎寡言的獨身客。有人抱著電腦抱著書,一進店裡就往角落鑽。也有人偏愛靠窗的座位,喜歡離風景近一點,與外界保持親近。

街頭咖啡館是都市背景中的一個個獨特情境,它既孤僻,也愛裝熟,人們在其中盡情享受著觀察與被觀察的遊戲,且去看那些位於街角的、有大面玻璃的,或有室外座位的咖啡館尤能感受如此。

身為公館人,雪可屋咖啡館是少數能夠讓我完全放鬆下來的空間,老老舊舊的圓桌木椅,昏黃的燈光,每個座位那麼靠近,卻又那麼獨立,一坐就安定。沒有人大聲喧譁,沒有一個鄰座的交談內容讓人感到隔閡刺耳。品味一流的爵士樂中,路上即景從無隔線的環面玻璃持續地晒進來,像一個長鏡頭。

這面玻璃,與略高於路面的高度及其視野,正是雪可屋真正的魅力所在。它為裡面與外面的人創造親密又分隔的距離,它將溫州街的風景引渡進來,同時自成風景,向外展示。透過這片玻璃,雪可屋就像一座劇場。

所以這裡是屬於演員的空間,是屬於習慣觀看與被觀看者的空間。能在咖啡館真正享受窗邊座位的人,我想都是享受自我,同時也樂於與人交融的人;在自己的世界裡安然,又同時與他者保持連結。所以說,這樣的咖啡癮是一種什麼樣的癮?

「癮」包含生理面的癮與心理面的癮

或許因為自己的高頻繁咖啡攝取量,使我在某一天突然思考起「癮」這件事。「癮」包含生理面的癮與心理面的癮。如酒精和毒品,有鮮明強烈的生理癮狀,一旦上癮,便很難在生理上戒斷。即便心中下定決心要斷,身體尚有需索而痛苦著。

心理面的癮則存乎一心。無聲無形,若有似無,不易察覺,「下定決心」是戒斷的唯一法門,相較單純,卻不一定比較容易。

於是我對自己斷言,「咖啡是一種心理面的癮。或者,咖啡可以不成癮。」為了以實驗證明自己不是咖啡上癮者,那天我便決定試著不主動喝咖啡或進咖啡館。

往後有將近三個月的時間,我幾乎一口咖啡也沒喝。身體上沒有感覺不適,心中也不甚升起想念。然而我心中感覺和咖啡依舊保有親密的關係,依舊在每日的城市生活中與它擦肩,不期然地聽聞它的聲音,嗅到它的香氣。或許就如劍士的最終境界在於「不殺」,這是一種咖啡人在他的「不喝」裡,才有的自由之愛吧。

事實上,「咖啡因戒斷症」是有的。若一段時間沒喝咖啡,便感到頭痛、疲勞,甚至輕微噁心想吐,然一喝咖啡,症狀便緩解,那麼大概就可以斷言是咖啡因成癮。幸好咖啡因成癮不是什麼大事,忍耐一兩周就沒事。

雖不是完全不能喝,但孕婦不宜攝取過多咖啡因。妻本是愛咖啡人,懷孕之後,應是生理的自然機制,讓她對咖啡自動失去興趣,省去了戒咖啡的難處。看來,咖啡因的癮要比咖啡館的癮單純許多。

精品咖啡是對原初風味的回歸與追隨

我有一陣子鍾情於精品咖啡的風味。一有機會去到外縣市,就去搜尋那個城市傑出的咖啡人及其咖啡館。似乎患上癮似的,為了透徹了解精品咖啡到底是怎麼一回事,而進行著巡禮式、游牧式、考察式的喝法。

台灣的精品咖啡風潮,代表著大眾化濃郁風味之深焙到表現單品咖啡特性之淺焙的品味轉變,代表長久以來,對咖啡之酸的誤解得到平反,代表飲者對咖啡原初、細膩風味的回歸與追隨。

一如葡萄酒和茶,特定的風土氣候條件為咖啡孕育出不同的風味。花香、果香、酒香、榛果巧克力味、木質、奶油味,它有時世故,有時善變。入口芳香,餘韻甘醇,像一支舞。另一杯來自亞洲的咖啡豆,竟嘗出辛料的深沉和甘草的滄桑,可喻人生,堪比微笑含淚。藉由對不同產地、莊園、烘焙程度和沖煮技術的認識,都市人在咖啡裡體會了豐美驚豔、清雅如花的品飲經驗,咖啡的魅力被充分地體認。許多咖啡業者親跑產地,參與年會和杯測,站在國際咖啡動態的第一線。精品咖啡館如一支當代派系,代表專業與品質。而自家烘焙的經營者更不在少數,他們對生豆的挑剔、烘焙深淺、濾泡或虹吸式萃取方式的選擇,反映著他們對咖啡風味的態度和喜好。藉由酸度、甜度,花香、果香、甘草香等大致的味覺分類依據,也方便消費者認識選擇、購買咖啡豆,在家自行沖煮。

煮咖啡是我生活中的重要儀式,古人焚香、沐浴、更衣,我們煮水、秤豆、研磨。因為要煮咖啡,也讓自己有了到處去自家烘焙咖啡館搜尋佳良咖啡豆的好理由。每逢出國,去到京都、東京、曼谷,還是新加坡,便也帶上一包當地的咖啡豆回來。

早晨起來,用塞風壺煮上一壺好咖啡,倒進鍾愛的杯子裡,咖啡的香氣與熱度能有效開啟自己的工作模式。後來我在自己的房間裡布置了一個簡單的茶席,不置壺泡茶,而是手沖咖啡,斟入中式茶杯,侍咖啡如侍茶,小口啜飲,頗得意趣。咖啡一一斟在茶杯裡,模樣安靜宜人,喚來家人共飲,藉機閒談一二。有朋友來家裡叨擾,也不妨邀約入室,煮水磨粉,喝杯咖啡。他若推托說:「噢我喝咖啡會睡不著。」你就藉機教育他:「好的咖啡不會睡不著,還會放鬆助眠,喝看看我的咖啡。」若不幸他回家果真睡不著,再來怪罪個人體質也不遲。

咖啡館甜點挪威沐浴

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