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【自說自畫】錢錢/麵包與我

2019-01-14 06:00聯合報 錢錢

圖/錢錢
圖/錢錢
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熟悉的過程像認識新朋友

兒時的我是個小胖娃。食物對我來說是重要的生命記憶,特別是麵包。

印象中,父親會在下班後騎著野狼125,讓我坐在油箱蓋上,一路馳騁至麵包店,讓我盡情挑選。其中有幾款是我的愛:填充著巧克力奶油的螺旋麵包,外層包覆香脆餅乾麵衣、內餡充滿扎實奶酥的炸彈麵包,還有香香軟軟的芋泥麵包。一回到家,我會迫不及待地把每一款麵包都大咬一口。現在回想起來,滿是快樂的回憶。

二十五歲的我,開始愛上歐洲人純粹、充滿麥香的主食麵包,花大把銀子往都市跑,尋找名店裡用進口原料製作的、所謂「道地」的洋味道。

三十五歲後,開始重視綠色消費食安與健康的議題。於是認真把眼光放回自己的土地,有意識地關注台灣的好東西。在得知坊間製作的麵包材料中可能會有的添加物後,我發揮處女座的龜毛精神,尋找台灣小麥,自己做麵包。

剛開始不熟悉,買了麵包機,但很快的,我就對固定模式索然無味--機器完成了所有的工作,剝奪了我的參與感。做麵包,很有趣,就像釀酒、烘咖啡豆一樣,需要很多的嘗試、熟悉原料的特性。熟悉以後,你就可以開始嘗試變化配方與操作方式,創造自己想呈現的味道。

熟悉的過程像是認識新朋友,製作麵包的原料各有特性,各司其職。例如,不同的麵粉,蛋白質含量不同,吸水率也不同。糖則提供酵母發酵時所需要的養分,讓麵包更柔軟,更可以保持材料中的水分,延緩麵包的乾燥與老化。鹽會抑制酵母的作用,加入鹽可以延長發酵時間,增加風味。麵團攪拌形成麵筋時,鹽可以讓麵筋的組織強化,所以彈性會增加。除了認識材料特性,還得熟悉影響材料運作的各種條件,比如溫度就是一個很重要的變因。

努力不必然就會有好結果

我從小少一根筋,數學與自然老是不及格,上學常常忘記帶東西。關於麵包基礎材料的知識,我的了解僅止於皮毛階段,當與材料相關的知識內容開始出現化學詞彙與數學百分比符號,我會直接處於放空狀態。因為自己老是抗拒制式框框的性格,剛開始,常做很傻的事,像胡亂調整比例、自作聰明替換材料,製作出不少失敗的成品。有黏牙的、有太硬的,也有組織過度鬆散的。曾經花很多時間每天充滿期待,用水和麵粉餵養天然酵母,製作酵種,卻因太多難以控制的因素,以失敗收場。

不過,凡事都有價值。在胡亂嘗試之後,我重新調整自己的心態,遵循所謂必要的框框。面對麵包,我放慢腳步,仔細觀察。在揉麵團的時候,感覺麵團的彈性與濕度,慢慢累積出一種直覺的經驗。更發現當我心平氣和,仔細專注於製作時,麵團就會以它最適切的狀態回應我。

當然,偶爾還是會沒有控制好而出錯。這些經驗,讓我想起近日閱讀《近乎佛教徒》一書,書中提到「一切和合事物」的概念。宗薩蔣揚欽哲諾布用煮雞蛋來做例子:煮熟一顆蛋,你需要有一鍋水、一顆蛋,一隻伸進鍋中的手,還要有不中斷的電力,或是鍋子沒有被打翻的干擾。解釋一切事物無法獨立存在,只要一個條件改變,結果就會不同。

有了這種體認,面對人生中所有的事與願違,就比較能降低失落感,以輕鬆的心態面對。很多事情,包含人與人的關係,就像難以搞定的天然酵母麵包,充滿不確定的因素,不必然努力就會有好結果。

從做麵包中,我似乎學會了某種比較放鬆的,人生哲學。

炸彈老化食安綠色消費佛教

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