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【走味關係】走味關係/取捨

到了摸清自身喜好的年紀,在家自煮自吃的黑白切,品項不多,卻樣樣是心頭好。圖/走味關係提供
到了摸清自身喜好的年紀,在家自煮自吃的黑白切,品項不多,卻樣樣是心頭好。圖/走味關係提供

當想要有菜、有肉,又要有碗熱湯的時候,黑白切總是我的進食首選。尤其我非常喜歡吃各類內臟,不同部位有不同的口感與特殊的氣味,讓人流連忘返。還在台南的時候,吃的是香腸熟肉攤,點菜重點是各類蔬菜,清燙的蘿蔔多汁細膩,茄子柔軟鮮糯,配上一碗味道不重、甘鹹黏口的肉臊飯,實惠又好吃,那滋味真是美得發光。

到台北之後不叫香腸熟肉了,都喚它黑白切。日本美食漫畫《中華一番》中主角做了一顆巨大無比的燒賣,裡面包含了整頭豬不同部位的鮮味,劇中人莫不驚嘆主角的巧思──讀到這裡我卻邊蹺腳邊想:啊不就是黑白切?竊認為黑白切就是一頭豬能夠細細品味的最佳禮讚,各個不同部位精準的熟度是老闆深藏不露的基本功,更重要的是那用豬骨熬的濃濃湯頭,煨煮油豆腐、蘿蔔,煮米粉湯或米苔目,都是最佳搭配。南機場夜市附近有間早上營業的米粉湯,就是我心中這類黑白切的翹楚。那時住得近,周末早上跟彼時的男友總把它當作早午餐的首選,常常還在排隊的時候就開始猶豫要怎麼點菜了,尤其出餐的量實在很實惠,吃了肝連就得放棄生腸,要吃白管就點不了豬皮,最後還是點了吃撐的量,每種都來一點才不枉此行。

吸飽高湯汁水而顯得醇香卻清爽的油豆腐,是黑白切裡的美味亮點。圖/走味關係提供
吸飽高湯汁水而顯得醇香卻清爽的油豆腐,是黑白切裡的美味亮點。圖/走味關係提供

後來剩自己一個人,也吃不了這麼大盤了,搬離舊時的生活圈後,這間黑白切成為了遙遠而美好的回憶。隨著轉涼的天氣,有天突然就又興起了吃黑白切的興致,當然已沒有跨越縣市距離的衝勁,加上樓下就是方便購物的菜市場,我鼓勵自己:不如就在家做看看吧!不想做得太複雜,用龍骨跟豬皮熬出豬高湯後放入燙過肝連與油豆腐,最後加上白蘿蔔。煮到食材該軟嫩的軟嫩、該Q彈的Q彈就差不多了,如果怕自己沒有黑白切攤老闆拿捏火候的好本領,提早拿出來或是多煮一會兒就是,無須給自己太大壓力。少少三四樣食材,拿出來切片,佐上些許油膏跟薑絲蔥花這麼一擺盤,還是挺像樣的。品項不多,卻各個是心頭好,肝連肉感與筋膜的合奏、豬皮的彈滑、白蘿蔔的清口樣樣恰到好處,尤其是那吸飽高湯汁水的油豆腐,醇香又清爽,驚豔非常。

原來默默的,也過了選擇障礙的時候了。那個曾經什麼都想嘗一口卻不懂取捨,總是進退兩難的自己如今也摸清了自己的狀態與喜好,在反覆琢磨的選擇中一次取需要的量,就是不多也不少的恰好。

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