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【美味記憶】梁瓊白/一碗酒釀三冬暖

圖/Dofa
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酒釀是我家冰箱入冬後的常備品,從立冬開始我就自己製作酒釀,做好後用玻璃罐一罐罐存放在冰箱裡,早餐的酒釀雞蛋、下午或消夜點心的酒釀湯圓都少不了它;除了當點心,也可用來燒菜,乾燒魚頭、紅燜豬蹄、魚香牛腩,只要加一勺酒釀一起燒,不用加糖,味道特別香甜。這季節外面很多店鋪都能買到現成的,我家因為用得多,自己做更便宜些。

我習慣一次做兩斤米,先把圓糯米洗淨後泡水至少四小時,有時睡前把米洗好泡水、放冰箱,隔天早上起床時拿出來恢復室溫更省事,然後瀝乾水分用蒸籠乾蒸四十分鐘,用手指碾壓米粒沒看到白色米心就是蒸好了。

取出蒸好的糯米,鋪平降溫,然後把半顆酒麴用擀麵棍壓碎成粉末狀,以一杯溫水化開,趁米飯還有些許餘溫的時候放在乾淨的盆子裡,均勻地淋上酒麴水拌勻,再澆上兩杯冷開水,用飯匙攪拌均勻後,分次分量盛入洗淨消毒、沒有油漬和生水的玻璃罐裡。放入罐中的米飯要略為按緊,大約八分滿即可,然後用擀麵棍從中間戳出一個洞,方便酒汁泌出;封好蓋子,放在溫暖的地方(例如廚房或陽光比較強的空間),大約五到七天,酒釀就發酵完成了。氣溫高的日子發酵快些,陰冷低溫的話會慢些。

我家孩子從小把酒釀當零食,小時候他們放學回家,打開冰箱就著冷酒釀也能用湯匙挖幾勺放嘴裡直接吃,可能是吃慣了的關係,他們從沒有冬天手腳會冰冷的問題。我女兒都已嫁人生子,在冬天不曾穿過保暖衣,可見酒釀是滋補的好東西。

煮酒釀是一碗水、一匙糖(可隨個人口味)、兩匙酒釀,再加入打散的蛋花或荷包蛋,燒開就好了。如果想加湯圓,不管是有饀的或沒餡的,都要另外煮熟了再放入。重點還是酒釀,只要加了它,就是香甜溫暖、熱騰騰的美食。

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