【俯拾皆好風景】舒國治/說勾縴

勾芡,是平常大家所用的字。似乎講的是,把芡粉勾上。

但民國年間老的食譜書,常會看到「縴」字。也就是,它是動詞之用法。像長江拉縴的縴夫,是同樣的字。其實袁枚的名著《隨園食單》早就在首章的「須知單」中有〈用縴須知〉一節,他謂:「因治肉者要作團而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之。煎炒之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之。此縴義也。」

台灣雖是小小一島,卻是粉之大國,粉製品太多。肉圓的皮,粉也。蚵仔煎之透明物如此厚稠,粉也。連米粉也要摻粉,使之不易斷,哇,何聰明也。

故而勾縴之菜,我儘量避之。有時吃到酸辣湯之較不稠者,頓時印象更好些。說到酸辣湯,有人家中用下麵條、下餃子之麵湯,因其濃稠,把它淋在打好蛋花、擱了蔥花的碗裡,再撒胡椒、滴上醋,便是最簡易家常版的酸辣湯。而事實上若用的麵湯是下了幾百個餃子的湯,其中有些下破的餡漏了出來,又是豬肉末、又是白菜絲,於是淋在酸辣湯裡,壓根就又有豬肉又有白菜了。莫非這就是日後酸辣湯的濫觴?

說到勾縴,似乎肉絲白菜餡的春捲,必須勾一點縴,也就是包的時候,因有縴,於是有乾的效果。入油一炸,縴的部分化了,遂成了春捲皮內的湯汁,豈不妙哉!

只是市面的芡粉,實在太有可議,我即使想在家中做春捲,也不可能勾縴。

我家中做的春捲,從沒用韭黃肉絲餡、沒用高麗菜肉絲餡,用的只是白菜肉絲餡。而這白菜肉絲餡,有一點寧波菜裡的爛糊肉絲之風情。

說到爛糊肉絲,又似乎必須用到勾縴。但也可以用別的縴法!我自己想的方法,是用米的粉來縴它。在來米乾炒至黃,俟冷,再磨成粉(用磨咖啡豆的小機器即可),將醃過醬油、糖的肥瘦兼有之肉絲,去沾上米粉,便是這樣的勾縴。先炒肉絲,多用油。炒好後,先鏟起。再用炒過肉絲的油去炒白菜絲,炒上一陣,蓋鍋蓋,燜煮二十分鐘,不加水。白菜自己出的水,即已夠多。爛糊肉絲,雖名叫肉絲,其實是吃白菜。這是一道村家窮菜,幾乎像是一道素菜了,滿滿的白菜絲,但燒得糊糊的,並不泚苦。若是吃不起肉的年月,可能只是十幾莖細細肉絲炒出快一斤的白菜,但因為有爛糊,吃起來一點也不清素!

這爛糊怎麼做?我自己做也會把在來米炒黃後磨出來的米粉,調進白菜湯汁裡,這種米糊與青菜共鎔的燒法。其實像江西的婺源這種山青水複的深鄉也會這麼烹調。

台式的「白菜滷」,也是製白菜的良法。它裡面的香膩滋味來源,一是炸豬皮,一是魚皮,一是扁魚的乾,其實已頗豐富了。我在攤子上吃滷肉飯,最愛配「白菜滷」。

我小時吃過一種肉羹,是帶皮帶肥帶瘦的三層肉的,真好吃。既是肉羹,當然肉的表面自然會縴上粉。這種三層肉他縴的是何種粉,不知道,但似乎不厚稠。為何講到這事?因為早年在台北所吃肉羹,多半是肉碎與魚漿捏塑而成,與宜蘭的那種「整塊是一片肉」所成,不一樣。

我若如今自己在家中做肉羹,會想用一新法。即先把帶皮帶肥帶瘦的三層肉,切成拇指寬的長條狀,再用醬油、糖、米酒醃過,然後裹上乾炒過再磨碎的米粉,令之沾抹均勻,再放進蒸籠(下鋪番薯塊)去蒸,如同製粉蒸肉。

蒸透後,先吃粉蒸肉。其餘故意多蒸出的肉塊,等冷了,放進冰箱。明後天如要再吃,就把它製成肉羹。製法是,白菜切絲,然後丟入炒鍋炒熱,加水,燜煮幾分鐘,然後把粉蒸肉一、二十條丟入共煮。起鍋時滴幾滴烏醋,或在碗上擱些香菜,就是家庭的肉羹了。這是一肉二吃之法。

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