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傅月庵/愛吃炒飯

愛吃炒飯,從小就是。

醬油炒飯,灑點蔥花就好吃,窮人家小孩的美食。大一點,愛上番茄醬炒飯,再大一點,什麼都愛:肉絲蛋、蝦仁蛋、什錦、咖哩……什麼都好,來者不拒。吃多了也歸納出點道理,決勝關鍵在飯,飯頂好是正餐吃剩,冰箱放過夜的,容易炒透,粒粒分明,入口清爽。

有次讀作家平路的書,知道她說也愛吃炒飯,老叫外賣:鹹魚雞粒炒飯,特別聲明:去雞粒!這個有意思,只愛鹹魚不愛雞粒。於此開了一扇門,就此也喜歡上這粵式炒飯,卻絕不去雞粒,精華所在不是嗎?完全猜不透平路的心,幹嘛去雞粒?

梁實秋先生(?)曾教人家炒看不見雞蛋的蛋炒飯,那是炒飯前先把雞蛋打進飯裡攪拌,下鍋炒後,雞蛋不見了而蛋香撲鼻。鹹魚雞粒的鹹魚必須剁得極細,大約也有這意思。但雞粒或說雞丁要剔出,就不知為何了?有個朋友,但凡兩隻腳的皆不吃,平路會否也這一族人?

上周五到東區,偶遇一小攤以「炒飯」招徠。菜單居然有「鹹魚雞粒」四字。歡喜點叫,一嘗心碎。雞粒成了雞絲,鹹魚竟有指甲片大,且疑似「四破魚」而非「伍仔魚」(馬有魚)醃製,特腥!——只是心碎歸心碎,還是吃光光,可見我真心愛吃炒飯!

為了壓驚,今午特別跑到辦公室附近最好的燒臘店,老闆娘愛罵人那家,點了一盤貨真價實的「鹹魚雞粒炒飯」,一掃而空,包括心底陰影。走出店外,陽光白花花,人才又轉了回來。

廣東人稱「鍋」為「鑊」,也就是台灣人口中的「鼎」——「大鼎肉羹」的「鼎」——主要指圓底鍋。

圓底鍋加個手柄,特別適合「炒」的動作,炒菜炒飯都行,邊炒邊抖邊拋甩,到了出神入化之際,據說「鑊氣」就出來了。

「鑊氣」也叫「鍋氣」,很神的東西,條件是「猛火、爆炒」,進而產生一種「焦香」,更細膩一點分析,就是端上來的料理具備「熱、快、乾、香」四個特點,色香味俱全。

「阿嫂,這鼎不夠烈啦。」我大姑媽能煮也能吃,小時候來家裡吃炒米粉、炒麵,常如此評論,不明白!日後知道有所謂的「鑊氣」,才推測她說的可能就是這個。

辦公室附近,南昌路近同安街有條小斜街,短短不過20公尺,小吃店林立,競爭激烈,家家有拿手本事。其中之一是燒臘店,廣東主人夫婦香港來台灣,老闆娘彷彿膨脹不止一號的電影角色「包租婆」,眼神能殺你!開口自有一股威嚴,氣勢逼人,敝公司上下都很敬畏,也就為了吃她一盤燒臘飯。老闆雅不似「包租公」,脾氣略小於夫人,卻也不好惹。夫妻倆常拌嘴,熟客早習慣,你們吵你們的,我吃我的!

講遠了,此店老闆炒功了得,炒麵炒飯都能炒出滿滿鑊氣來。最深得我心者乃「鹹魚雞粒炒飯」,「熱、快、乾、香」一樣不缺。夏天食慾常不振,我便光顧,為了避人潮,總會提早進店:

「一樣?」老闆看到我便問。

「一樣!」我欣然回答。

背對廚房找張桌子坐下。不一會兒,乒乒乓乓,鍋鏟相擊作響,冒著熱氣的炒飯隨即端上,粒粒分明,油而不膩,焦香可聞。再沒多久,「皮蛋魚片湯」到位,不客氣大口吃起來,不振的胃口忽然大振,總要吃到一粒不剩,盤碗見底而後已。

鑊氣,想知道那是什麼東西?或可來這裡試試,炒飯、炒河粉最是試得出!

離家不遠的松江市場,黃昏過後就成飲食一條街。

十來個攤位鬧熱滾滾,生意最好的,就屬賣炒飯、炒麵、炒米粉、粄條的這一攤。

老闆娘掌廚,老闆打包舀湯,默契好到不行,卻也必得這麼好,才可能消化排隊等待的食客。

到此覓食,從無20分鐘內吃到我所要。老闆娘收下訂單,幾乎都會加註一句「要等15(20、25、30)分鐘喔~」

等待好吃的炒飯。一邊看老闆娘俐落身手,炒完一盤又一盤,一邊暗暗算帳:

「一天至少要炒個150盤吧?平均一盤85,那是13000,也沒看他們休息過,一個月30天,將近40萬。一半利潤至少也有20萬。好賺嗎?似乎很好賺,一坪大的攤車,炒一炒也就有了。但天那麼熱,火不能小,每一塊錢都得火爐前一鏟一鏟炒出來。真的好賺嗎?……」

忽然想到企業家許文龍先生所說「實業」跟「虛業」的差別,大老闆炒股票、炒地皮,搞財務槓桿、跟銀行超貸……錢滾錢,「拿別人的拳頭撞石獅」,輕鬆寫意,多半是「虛業」,錢好賺卻不實在;憑自己的雙手,流汗打拚,一點一點累積,這才是晚上睡得安心的「實業」。

「所以這應該叫『炒飯實業』嘍……」怎麼感覺有點怪怪的?

想到這裡,咖哩肉絲蛋炒飯好了。老闆遞交給我:「真燒,愛細膩哩。」——吃飯去吧!想那麼多。

台灣人 炒股 東區 夫妻

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