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黃春美/那些豬油事

我上小學前,家裡養豬,豬隻長大賣錢,還可以拿回豬血和油脂。母親將油脂切塊,煸豬油,一部分放在碗公,其他的盛裝在一個如籃球大的陶罐。冷卻後,祖母就拿麻繩穿過罐口外的四個耳,再蓋上罐蓋,吊在梁下保存。

由於祖父常把賣豬的錢拿去賭博,然後又借錢買豬來養,賒欠與還債不斷循環,母親認為養豬是做白工,婉勸祖母放棄,此後家裡不再養豬。油脂雖便宜,但母親有時窘迫到向豬肉攤賒欠,或向鄰居借幾勺來用。我在那年歲還不認識生活,看母親把豬油脂切成一小塊一小塊,丟進鍋子裡煸時,早已盛好熱飯等在一旁。

她持鏟在大鐵鍋裡輕輕翻攪,廚房香氣四溢。白色油脂慢慢捲曲變形,漸呈棕色的同時,鍋裡已浮起清澈的油,然後,冒出大大小小的透明泡泡。

母親拿火鉗抽出灶裡的柴薪,又拿濾網撈油粕,滴淨殘留的油,再倒在盤子裡。我忍不住抓起一個,太燙了,迅即丟進另一手,兩隻手傳來傳去後,不那麼燙了,沾點醬油,香滋滋的,微酥,一個又一個往嘴裡放,好奢侈的零嘴啊。

母親把豬油倒進一寬口小陶罐,也在我的白飯淋了些,再撒些豬油粕。平常母親炒菜,拿湯匙挖出豬油,只用鍋鏟刮掉一些些來用,菜寒薄,油水又少,白飯一吃兩三碗,很快就又餓了。然而,此刻母親澆在我飯上的油卻很大方。我拿根湯匙,自己拌醬油,飯粒晶瑩透亮,香噴噴,又拿一鐵湯匙,斜插進碗裡就往稻埕去玩。手捧一碗飯,適合玩搓橡皮筋,彈龍眼核,跳房子也可以,我準備兩根湯匙,就是預防跳落一根時,還有一根可用。邊吃邊玩,一碗飯很快就吃完,又進屋裡添一碗,一頓飽足快樂的晚餐。

不煸豬油的日子,我去碗櫥挖一勺加醬油拌熱飯吃,母親也從未嚇阻。倒是常溫下挖豬油要留意。某天,我的好朋友放學回家肚子餓,眼睛花了,把豬油當麻糬挖來吃。我未曾糊塗,卻好奇煤油可點火,豬油也是油,能否?終於禁不住好奇,偷挖豬油放進一只小杯子,再塞進布條試,心中的疑惑解了,剩下的豬油又倒回陶罐。

而那盤豬油粕,母親通常會加上幾顆蒜頭蒸蔭豉。上桌時,碗公裡浮著一圈圈的油水,蔭豉香中混著蒜頭香,油粕軟爛微鹹,有時還帶點瘦肉,一起澆在冒著熱氣的白飯上,像是滷肉飯。正月十三大拜拜請客時,母親就把豬油粕剁碎,代替肉絲炒米粉。

後來,電視上出現沙拉油廣告,主訴「清清如水」,再加上飲食漸漸西化,雜誌、新聞報導,都說動物油對心血管不好,會造成心臟病。自此,很多家庭主婦的用油習慣慢慢改變,母親也揣測祖父的高血壓,可能跟家裡長期使用豬油,又愛吃肥肉有關,於是,沙拉油取代了豬油。

我為人妻後,較常買「三層肉」,較肥的部分切下來煸油,和油粕一起炒青菜,對豬油則是敬而遠之。不過,一段時間後,母親說,還是豬油烹調的料理較香,並且,炒菜的鍋蓋、流理台或抽油煙機,也容易清洗擦拭。而沙拉油烹飪就不一樣了,油煙所及,很容易結一層淺黃色油垢,很黏,熱水不易融化,難清洗,得靠強力清潔劑才有效。母親質疑起「清清如水」的植物油,卻又擔心豬油吃多了不利於健康。於是,間隔一兩個月會煸一次豬油,直到幾年前發生食用油風波,她才又大量使用起豬油。

母親煸豬油時,順便分我一些。她幫我將豬油裝在大鋼杯裡,凝固後送我,有時還吩咐:烹煮時間長的料理,比如煎魚,最好用豬油。有時,母親煸豬油時,順便將紅蔥頭剁細,入鍋做油蔥,再分裝進玻璃瓶送我。燙青菜灑點鹽巴拌油蔥吃,比炒的夠味。魚丸湯、餛飩湯上桌前加油蔥甚是提味。拿來拌麵,淋醋淋醬油,滋味絕佳,稍不注意就吃上飯量的兩倍多。

至於那些豬油粕,母親有時抓些入菜料理,但剩下的,她喃喃自語:以前搶著吃,現在東西太多了,沒人要吃,倒掉實在可惜……

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