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【文學台灣:基隆篇 之4】曹銘宗/基隆在地飲食

基隆廟口現炸甜不辣(天婦羅)。(圖/曹銘宗提供)
基隆廟口現炸甜不辣(天婦羅)。(圖/曹銘宗提供)

基隆仁愛市場的黑面鯊魚煙、生魚片。(圖/曹銘宗提供)
基隆仁愛市場的黑面鯊魚煙、生魚片。(圖/曹銘宗提供)

基隆值得誇讚的美食,不在名貴的海鮮,而是多元混融的小吃。如何介紹基隆小吃?最好的切入點是歷史,尤其是移民族群的故事。

美食家韓良露生前常推薦並帶媒體來採訪「較能維持古風」的基隆廟口小吃,她並說北台灣的夜市她最喜歡基隆廟口,甚至視為「非物質文化資產」,呼籲珍惜、保護。

交通部觀光局在2010年首次舉行「台灣特色夜市選拔」活動,包括網友票選及專家評審,結果基隆廟口在五個項目中的「最美味」、「最友善」勝出,成為最大贏家。當時的評審團主席就是韓良露,她說「最美味」項目競爭最激烈,最後由基隆廟口、台中逢甲並列冠軍,分別代表傳統小吃與創新小吃。

美食生活玩家葉怡蘭在2016年3月一篇〈基隆,小吃天堂〉的部落格文章說,她因私事常來基隆,最愛仁愛市場小吃,驚訝發現「基隆美食能量著實驚人」。

她以「台南女兒」的身分說,與台南沉著篤定的悠久古都氛圍不同,商務氣息濃厚的港都基隆,食物更率直粗獷,外食性格更明顯,血統上則更加混融四方。

台北、台南兩位美食家,對基隆小吃文化觀察入微。如何探討基隆小吃文化?我曾受到已故中研院院士曹永和的啟發,他在1990年代提出跳脫政治史觀的「台灣島史觀」:從史前以來所有人類族群與這個島嶼互動的歷史。

1997年,文建會的「全國文藝季」活動,基隆市文化中心提出的主題是「基隆廟口文化」,這可能是台灣首次把小吃提升到文化層次。當時我應邀擔任這項活動的計畫主持人,即以「歷來移民族群引進各種小吃」為主軸,訪查基隆「老廟口」(仁三路段)七十多家飲食攤販的起源,完成《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》一書。

台灣本是多元族群、多元文化的移民社會,期許互相融合、共存共榮,但最困難的是政治意識形態,最成功的則在飲食文化,基隆小吃就是很好的例子。多年來,我以「移民族群與在地物產形成的小吃文化」觀點,持續研究下來,基隆各種小吃的由來、脈絡就更加清楚了。

基隆歷來的諸多族群,堪稱台灣多元族群的縮影。從台灣早期歷史來看,「雞籠」(最早指和平島)的地名比「大員」(今台南安平)出現更早,但因荷蘭、明鄭、清末以前的政權都在台南,基隆的歷史文獻相對較少而被忽略。

基隆清代移民雖然以福建漳州人最多、泉州人次之,但更早的基隆移民是福州人。西班牙人1626年在雞籠建城時,島上已有福州人聚落。福州、雞籠兩地往來密切,清代帆船約八更(十六小時)可達,日本時代還有定期輪船。福州是福建省府所在,也是閩菜重鎮,所以基隆有很多小吃源自福州。

基隆小吃有很多羹(焿)湯,包括肉焿、排骨焿、花枝焿、魷魚焿、旗魚焿、紅糟(燒)鰻焿等,就是來自「閩菜多羹湯」的源由。

福州菜常用的調味料「紅糟」,即以紅麴釀酒過濾後的渣滓,可用來醃魚和肉,使其顏色變紅且散發酒香。基隆就有很多使用紅糟佐料的小吃,例如紅糟鰻、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟牛肉麵等。

源自福州的著名基隆小吃,還有割包、豆乾包、鼎邊趖(鼎邊糊)、鹹光餅、胡椒餅(福州餅)、福州魚丸等。

基隆至今還有人在海邊曬海鰻,製作福州的「鰻鯗」。「鯗」(ㄒㄧㄤˇ)指「剖開曬乾的大魚」,自古以美味著稱。把做鯗的方法拿來做鴨,除了剖開、曬乾,還以甘蔗煙燻,創造了宜蘭的鴨肉名產「鴨賞」。台語「賞」與「鯗」(siúnn)同音,鴨賞的正字是「鴨鯗」。

基隆小吃「雞捲」曾出現一個大哉問:為什麼裡面沒有雞肉?常見的說法指「雞」是錯字,應該是台語同音的「加」才對,「加」有多餘的意思,「加捲」就是把多餘剩菜捲起來油炸的食物。

事實上,「雞捲」的正字是「雞管」(漳音ke-kńg),台語「管」可指人體上的各種管道,這種管狀的食物很像雞頸,故稱之「雞管」。有何根據?因為這種食物源自漳州(石碼),漳州至今還保留因其像雞脖子而稱之「雞管」的說法。

基隆有一種小吃叫「豆簽」,台語「簽」(tshiam)指成段的細長條狀物,以米豆做成的豆簽,比麵條短薄,較嫩而有豆香。豆簽本是泉州安溪特產,安溪不靠海,煮豆簽一般加入絲瓜。但到了基隆,加入蚵仔、蝦仁、花枝的「豆簽焿」,就成為獨特的基隆小吃了。

日本時代,基隆是台灣與日本的「玄關」,基隆的日籍人口超過四分之一,當時基隆有很多日本料理店,其中有不少台灣人當學徒。日本料理在基隆不只留下壽司、生魚片,還有「甜不辣」(天婦羅)、「吉古拉」(竹輪,ちくわ,chikuwa)成為基隆特色小吃。此外,基隆還有獨特的味噌辣椒醬(丸進辣椒醬)。

基隆廟口第52號攤陳記壽司,可說是全台灣最早賣生魚片的小吃攤。陳記壽司的第一代,日本時代曾在基隆日本料理店工作,戰後把壽司、生魚片、大蝦沙拉、薑燒紅甘魚頭等日本料理帶到基隆廟口。

日本人引進並融入和風的洋食,也在基隆留下了咖哩(飯、麵),以及「炭烤三明治」、「營養三明治」。從基隆廟口開始對外擴散的營養三明治,源自日本的「揚ばパン」(あばパン,age-pan),即油炸麵包(高筋麵粉)。日本人常吃的「カレーパン」(karēpan),即咖哩餡的油炸麵包,為「揚ばパン」的一種。

基隆在日本時代就有溫州人聚落。1930年代,日本人招募大批溫州人前來基隆採煤礦(另一部分在金瓜石採金礦),或當碼頭工人,集中住在基隆港西岸第六碼頭後面山腰上的宿舍,當地俗稱「溫州寮」至今。

福建小吃「扁食」,在江浙稱為「餛飩」。台北有名的「溫州大餛飩」,推測可能是基隆溫州人去台北開的。

戰後,尤其1949年隨國民政府遷來台灣的各省移民,因搭船在基隆上岸,很多人就定居基隆或曾在基隆落腳,為基隆帶來很多外省麵食,例如信義市場周邊就有豆漿、燒餅、油條、水煎包、烤蔥餅、槓子頭、山東饅頭、韭菜盒子等。

基隆港西岸流籠頭著名的「廣東汕頭牛肉店」,戰後由廣東潮汕移民引進沙茶,再加入基隆人愛吃的咖哩,創造了咖哩與沙茶合體的「基隆味」。

基隆信二路的「周家豆漿店」,以先煎再烤的香酥蔥油餅著稱,雖然大量製作,還是無法應付內用和外帶的人龍,每天從清晨賣到過午一點,店門口總有二十多人排隊外帶,堪稱台灣早午餐店的奇觀。

基隆廟口的「全家福元宵」,把中國北方甜點帶到基隆,落地生根還發揚光大,這家黑芝麻加桂花蜜的滋味,被認為是全台灣最好吃、沒有之一的湯圓。全家福還開創「冰元宵」吃法,就是把滾水撈起的煮熟元宵,直接放入裝有碎冰的甜湯裡,這樣吃起來湯水冰涼而元宵Q彈。

基隆仁愛市場的「德基純手工水餃」,老闆娘以父親的名字為店名,紀念父親傳給她山東人包水餃的手藝,即包成平底、餡多而不倒的「坐蓮」水餃。

如此,基隆有很多獨特的攤店,例如堅持用炭火的廟口蚵仔煎、全台最小的廟口一口吃現烤生香腸、台式手工冰淇淋遠東泡泡冰(基隆冰)、仁愛市場手推醬菜車等,以及總是要排隊的名店,例如廟口滷豬腳、義二路林家原汁豬腳等。

不過,有些老店也會走入歷史。「台灣小吃教主」舒國治所說的「全台灣最好吃滷肉飯」──基隆廟口第19號攤(晚上),已因健康因素收攤。我讚嘆全台灣最美麗潤餅──基隆廟口第60號攤,也因家庭關係收攤。

基隆小吃的特色,不但應有盡有,而且無時無刻。

我喜歡基隆廟口,基隆廟口是「基隆人的大廚房」,也是台灣現存最大、最集中、最傳統的小吃區。很多人以為基隆廟口是夜市,其實基隆廟口不只夜市,還是「不打烊的夜市」,根本就是「全年無休的小吃天堂」。

基隆廟口主要有兩個路段:愛四路段是流動攤位,從下午四時開始營業到約凌晨一時;仁三路段是固定攤位,則是全天候營業,因為有些攤位採分班營業,在不同時段賣不同的小吃。因此,從凌晨至清晨期間,基隆廟口仍有十至二十幾家攤位營業,堪稱台灣最大的深夜小吃區。

基隆比台灣其他都會相對地小人少,卻有很多深夜小吃的老攤老店,這與歷史及環境有關。

戰後,基隆港隨台灣經濟起飛而蓬勃發展,在1980年代達到高峰,曾是全球第七大貨櫃港。當時基隆港碼頭工人全天候作業,所以在東岸、西岸都出現深夜小吃攤店,有些營業至今。

基隆崁仔頂漁市是北台灣最大的海產批發市場,從凌晨到清晨的營業期間,湧進從各地來的漁販及海鮮餐廳業者,造成周邊(包括廟口)的小吃攤店應運而生。

基隆海岸吸引很多釣客,不論在岸邊或搭海釣船釣魚,很多人喜歡從晚上到天亮的夜釣,因趨光性的魚類而能大有所獲,如此也助長了深夜小吃攤店的生意。

抓個最尷尬的時間,凌晨四點好了!你可以去廟口吃滷肉飯、切仔麵、蝦仁焿、豬肝湯、炭烤三明治、現榨鮮果汁,或者去西岸仙洞吃炒米粉配鮮魚湯,或者去東岸正濱漁港吃米苔目配嘴邊肉,甚至去仁四路朱添鮮魚號吃生魚片喝味噌湯(從晚上六點營業到清晨六點)。如果你想提前吃早餐,孝三路有三家現煮的豆漿、現烤的燒餅。

這是基隆人在飲食上可以任性的大確幸!

基隆港 日本料理 文學台灣

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