【文學台灣:宜蘭篇6】陳怡如/夏季宜蘭,情慾發酵

在台九線上的情慾用品店,門外菜攤展售老闆自栽的新鮮瓜果。 圖/陳怡如
在台九線上的情慾用品店,門外菜攤展售老闆自栽的新鮮瓜果。 圖/陳怡如

完成發酵的米麴經過日曬,收攏至甕中收藏。 圖/陳怡如
完成發酵的米麴經過日曬,收攏至甕中收藏。 圖/陳怡如

水稻都讓強颱給吹歪了。 圖/陳怡如
水稻都讓強颱給吹歪了。 圖/陳怡如

採集蒲姜葉為米飯接菌。 圖/陳怡如
採集蒲姜葉為米飯接菌。 圖/陳怡如

初來乍到宜蘭,為融入農村生活的腳步,我識得了節氣。節氣一詞,早在我任職農業相關工作便常用,無奈在城市裡根本沒能身體力行。從城市朝九晚五工作轉換到農村自由業,工作案子、時間皆須自己掌握與規畫,一下子亂了秩序,有時一陷入農忙昏天暗地,有時空出太多時間教我心慌一天過得效率與否。於是讓生活的腳步跟上節氣,逢兩個星期是一個節氣,農事依此排序,時令收穫的蔬果醃漬發酵成甕,就這麼安定了心神。

醃漬發酵本身是樸實勤儉的農家活兒,處理農家收穫過剩的蔬果以延長保存,製成鹹度較高的調味品以節省新鮮食材的開銷。家家戶戶多有精通醃漬發酵技藝的長輩,尤以女性為主,面對新進農村的晚輩女性如我,她們不吝惜分享食譜,攬我進她們家的廚房,教我幾款宜蘭必做的醃漬發酵食。

節氣芒種過後,歷經夏至、小暑、大暑,直到立秋以前,這熾熱且短促的夏季便是製作的高峰期,給足醃漬發酵所需的溫度與濕度。我就在她們的引領下,習得了用於發酵醬油與豆腐乳的米麴。

什麼是米麴?鄰國的漢字裡,以米和花組成一字,道出經發酵長菌的米飯,在顯微鏡下看似白色花朵,猶如米上開花。在書上見其照片,一如水稻的花,沒有花瓣,故稱穎花。白色細微的穎花,風吹來時舞弄那小小的蕊,在稻葉之間隱隱約約。那段「弄花」的日子,前輩總告訴我不能下田,打擾了水稻開花交配,稻穗灌漿就不會飽滿,成了空包彈。

在製作米麴時,不若顯微鏡下看得清楚明白,一切靠徒手感受到的溫度、濕度。在我技藝熟稔之前,如瞎子摸象,無法通透其全貌,遭遇米麴太過乾燥,求助前輩而得知以煮過空心菜的水放涼澆灑,這一會兒又太過潮濕,趕忙在陽光下曝曬。四、五年過去,發酵了十數次,嘗過幾次失敗後,我才真正瞭然發酵期間的溫濕度平衡。

初時將糙米煮至七分熟,在清早至午間的烈陽下均勻地曝曬,至保有黏性又粒粒分明的狀態後,再收攏成堆於竹篩,覆上接菌的植物蒲姜葉與薄棉布予以吸濕,鋪蓋保溫的帆布或棉被。陽光餘溫漸漸褪去的當晚,米飯表面安靜沉睡,實則悄悄地孕育發酵的力量。在翌日的夜裡,撫觸竹篩底部,溫度緩緩爬升,發酵正成功地運作。蒲姜葉受熱香氣益發明顯,從薄棉布下溢出。

被喚作蒲姜仔的黃荊樹,正是成語「披荊斬棘」所指的荊。若沒見過本尊,我總想像它渾身是刺,遍地野生難纏,在先人開疆闢地時,總要與它搏鬥一番。未料在蘭陽平原上,黃荊總被作為菜園圍籬,枝條柔軟,秀逸旂長,盛夏時樹梢頂端開淡紫色圓錐花序。嘗聞絲瓜葉、南瓜葉、竹葉、芳香萬壽菊等亦可做米麴的接菌植物,我鍾愛蒲姜,因它氣息清新脫俗。

第三日早晨起床後,我迫不及待從房間快步至發酵間,以掌心迎接竹篩底部的溫熱,那一刻便知道發酵的進度順利。蒲姜葉因為吸收了熱氣而濕溽,撥開葉叢,米飯果然覆上薄薄的白菌衣,我雀躍在心頭,連日來的辛勞總算沒有白費。

一旦升溫就加速了發酵,徒手打散收攏成堆的米麴,「翻麴」是為讓整體的溫濕度平衡,均勻地發酵。每到夜晚,米麴略為降溫,直到清晨又逐地攀升,第四日的白天會達到整個發酵期間的最高溫,以溫濕度計度量,若人體體溫,濕度百分之七十。蒲姜葉已然濕溽發黑,需換置鮮葉。若干米飯已褪下白菌衣,換穿更成熟的黃菌,徒手翻麴,揚起金黃色的菌粉,米麴濕度下降,在手中粒粒分明。

第五日的米麴降溫,呈均勻的黃麴分布,在陽光下透露著黃綠色澤,清水洗去菌衣,烈日下曝曬至水分全然收乾,香氣收束在乾癟、金褐色的乾燥米麴中,香氣猶如遍地盛放野花的芬芳。

我做米麴行之有年,總有感興趣的友人來訪,相機記錄我做米麴的經過,事後給我看了相片,詫然發現我一身衣著未免暴露。溽暑在大灶前燒柴起火,我只著件背心,無鋼圈內衣被我拿掉了襯墊,乳頭在背心下線條畢露。我向來穿衣風格內斂,唯在農事上禁不住高溫濕熱,不採長袖防曬,總是一件背心。習慣成了自然,即便友人來訪亦無介意,就這麼入鏡。

那日午後,將米麴收攏進發酵間後,我又如此裝束偕友人訪台九線上的情趣用品店。此店坐落在十字路口,驅車經過時,總有在店門前等紅燈的機會,吸引我目光的是店招牌上總黏著一只壓克力板,寫上主打時令菜蔬的名稱,比如珍珠芭樂,沙地菜頭。小菜攤就搭在情趣用品店門前,四時所售菜色不同,夏季多是瓜果,香瓜、南瓜、冬瓜,冬季則有地瓜、菜頭,多是根莖,有時兼賣漬物如菜脯。緊靠著菜攤的玻璃櫥窗,內有三座人形衣架,穿著性感的裝束,然而相較城市情趣用品店櫥窗的規模,這裝束實屬小巫。玻璃牆面寫著字,「查某人的祕密」,字跡橫七豎八怪醜的。

我倆趨近菜攤,狀似有意買菜。油漆斑駁的店門突然向外推開,老舊的喇叭鎖發出嘎嘎聲響,走出來的是位黃臉婆,國字臉兒,人中偏左一顆突出皮膚表面的黑痣,見她開口落了一顆齒,衣著素樸居家,頭髮梳攏在後卻凌亂,模樣不生慾望,卻因此教人心安。菜攤上的糯米椒青綠油亮,熠熠生輝,她開口推銷。

「糯米椒的籽會不會辣?需要去掉嗎?」友人問。

老闆娘拾起一支蒂頭略帶紅色的糯米椒示範去籽,她撚掉蒂頭,用拇指、食指、中指輕輕推擠搓揉糯米椒,白色的籽紛紛掉落在地。友人便說要買椒。

開口問能不能逛一下店裡,老闆娘神情自若,早就看多了好奇的客人。一踏進店內,我感覺自己走入的該是五金材料店,放眼望去顏色灰撲撲,沒有香豔華麗的色澤亦無香氛,商品彷若鋪蓋一層灰塵。最內部的陳架上,放滿了塑有男女性器的陶瓷撲滿,那是廿幾年前我在文具百貨店裡見過的樣式,總會掀開撲滿上的人造毛皮,和同學咯咯笑那皮下的性器。

「這裡都是怎樣的人來買?」友人發揮素日兼職採訪的好奇。

「客人都是年紀大的阿伯啦!」

「像你們這樣好奇的客人來逛也是有。」果然被老闆娘識破買菜只是幌子。

「生意好嗎?」

「不怎麼好。」

「菜賣得不錯吧?」

「我也都會注意賣什麼菜,自己種的嗎?」總算有我好奇的問題。

「種在三奇伯朗大道那裡,自己種的沒撒藥啊,賣得很好。」我想像那些來買菜的阿伯、阿姨,悄悄地溜進店裡順道帶瓶油啊還是蛋的。

手裡提著菜,好似走進情趣用品店也理直氣壯點。我向老闆娘預訂了一顆芋頭冬瓜,待夏日結束前發酵製成米麴醬冬瓜。

在山坳裡居住,分外感覺宜蘭四季分明。每當節氣立秋一到,早晚都會起風,白日的大氣溫度明顯下降。到了此時,我便不再製作米麴,因為向老天借不到烈日曝曬,就留不住最濃郁的乾燥米麴氣味。

多雨的宜蘭開始下起綿綿細雨,冬春季「田水冷霜霜」,別說澡不想洗,連性慾也沒有。蘇與我相識在寒流來襲的城市,我婉拒她邀約,開玩笑說我鄉下人不上咖啡店聊天認識朋友,都是約在黑臉媽祖廟口吃烤香腸和一串心。

我的確不若以往流連咖啡店了,花個幾百元度過片刻午後,用來寫稿或是和朋友聚會,這樣的機會不再有。趕稿的日子就在山坳裡的稻埕上寫,天籟環繞取代了慵懶的沙發音樂。白頭翁成群穿梭樹叢之間,啼叫聲婉轉悅耳。山雨從山邊依序過來,下在芭蕉園叮叮咚咚,再下到稻埕嘩啦啦啦。

咖啡店的餐點吃巧不吃飽,寫作是腦力的勞動,常常屁股還沒坐熱我又餓了。而在家裡寫稿,肚子餓了就能下廚好好把自己餵飽,酷嗜米飯的我,三餐總要吃一頓自己種的米。

我說不上咖啡店也不盡然屬實,也曾禁不住燠熱的夏季,驅車前往鎮上的連鎖咖啡店,點杯冰拿鐵,吹免費的冷氣消暑,享受手中那本厚厚的書《誰在銀閃閃的地方等你》。作者簡媜的阿嬤老家就在我水田那一帶,我欲罷不能地讀著,想知道數十年前那裡的故事。

那是個如今放眼望去仍然多數是水田的平原,東北季風呼嘯而過,冬春季巡田水常會被風吹到流鼻水,莫怪乎傳統的宜蘭三合院房舍總是用竹林團團環抱。面對強風吹拂,人的性格也堅毅起來。簡媜形容阿嬤「做田近七十年,她的血液大概是稻禾綠色,她的身軀像田土捏成的。」又說,「她沒空閒著,沒空悲情、多疑、憂鬱、焦慮、呻吟、暴躁、煲電話,她曬蘿蔔乾、做醬油……」是哪!引我領略蘭陽平原漬物的前輩女性就是這樣的。而我呢,漸漸地也未嘗不是。

在山坳裡忙做發酵的夏季,早上起床要為升溫發熱至近乎四十度的米麴、豆麴給翻麴,面對上百斤的發熱體,我額頭也冒出豆大的汗滴。倘若有一竹篩的豆米麴顯得較乾燥,又需要搬出來施以特別照顧,搶救它的溫濕度平衡,每個竹篩承載數十斤重,勞力活兒教人腰痠。

那一年,颱風來得密集,報導說是強颱,在張羅發酵工作之餘,得收拾稻埕上的所有家當進屋裡。這樣一路忙到深夜,坐在火箭爐前燒柴生火煮洗澡水時,小腿痠疼難耐,心裡不免委屈,自問真的能禁得起過這樣的勞動生活嗎。手把過期雜誌的紙張一一撕下,丟進爐裡給火舌吞噬,瞥見了詩人零雨〈關於故鄉的一些計算〉。

「是誰在鐘敲三下時

成為女人,點起油燈

浸豆子

作豆腐

洗蒸籠

做年糕」

「到底要翻過幾個山頭

追到霧,追到秋天的柚子

冬天的橘子

追到那個精算師

問他到底怎樣

才算是故鄉」

忘了是在讀詩前就已經委屈得哭了,還是讀了詩後感動得流淚。吃了那些發酵的食物,我的雙腳也好似長了菌絲,扎根在這片土地和這樣的生活裡了呀!

那次颱風從鄰近的蘇澳登陸,十五級強風狂掃,我水田是那區還未收割的最後一塊,颱風過後,水稻傾斜四十五度,換作是施灑農藥與化學肥料的水稻早就倒伏了。水稻和我都歷劫歸來,休耕半年後又是新的開始。

蘇約不成上咖啡店,便自告奮勇來我農田。春寒料峭的三月,長袖長褲包覆身體,髮上也裹了頭巾,那露出矗立在額上的幾根白髮,在風裡吹盪。四十郎當,有著早發且茂盛的白髮,卻因體態健壯,不顯得老。水田的秧苗才剛插秧不久,稗草好發,我竊喜這早生華髮的女人來幫忙除草。肥土豐潤這份愛意,到了夏天,長成一段關係。

周而復始,我又做起了米麴。聚溫、發熱、潮濕、高溫,爾後降溫、乾燥、滌洗、曝曬……我彷彿能聯想這是一場綿長地和食物之間的愛撫。即便已行之有年了,我仍會興奮用手撫觸竹篩底部感受發酵升溫,雀躍地在蒲姜葉叢之間發現米麴長出白菌。

咖啡 高溫

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