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【節氣食堂】王浩一/芝麻,冬陽的凝鍊

這個季節,如果我開車從台南往北,總習慣先走一段台17線,刻意路過一畝畝的芝麻田。第二期稻作完畢後,台南西岸農夫總在白露前後,多了這一項「芝麻快閃」勞務,也算是外快。芝麻種子栽下,一個月後即白花綻放,花謝後蒴果漸長,主株繼續長到1.5公尺左右,農人便摘掉頂端芽心,這個手續稱之「摘心」,目的就是讓芝麻不再開花,此後將養分集中在蒴果裡的芝麻籽,再一個月的茁壯時間,即可收成。

芝麻原稱「胡麻」,那是張騫通西域時與胡豆(蠶豆)、胡瓜、胡桃、石榴等一起引進中國。它的原產地是埃及以東的阿拉伯世界,所以你可以理解為何《一千零一夜》裡,阿里巴巴潛入強盜窩拿了一大袋錢財,成了富豪。寶藏巢穴暗門出入的密語「芝麻開門」,為何不是西瓜?花生?香蕉?這是說書人的原鄉產物情境:芝麻蒴果熟成後會裂開,像是「開門」讓種籽外露,以達繼續繁衍……有沒有覺得這個阿拉伯故事「情節是有所本」?

芝麻含油脂比例驚人,台灣多用來榨油,分別有黑麻油、白麻油、香油三種。來說說這三種的用途:「黑麻油」是重度焙炒,所以味道濃郁、深厚,適合坐月子「麻油雞」烹煮,加入老薑、大量米酒,可以暖胃、溫補。「白麻油」則是芝麻籽中度烘焙,氣味清香,當是涼拌時的沾醬調製。至於提香用的「香油」,白芝麻輕度烘炒,顏色更淡,而且混合不同比例的大豆油,它適合炒類、湯類料理的香氣點綴,也讓料理更有光澤。

除了麻油,我們也來說說「芝麻醬」。我們的飲食習慣,常將它製作成「濃稠芝麻醬」,大量澆淋在熱乾麵上,則是許多人的最愛,醇香濃郁,充分拌裹每根麵條,麻香撲鼻引人食慾大振。至於日本的「和風芝麻醬」,口感則顯得滑順優雅清爽,適合涼拌。做法是先文火乾炒白芝麻,再搗碎研磨,與香滑的蛋黃醬混合,中間酌量添加薄鹽醬油、味醂、米醋,最後以沸水隔熱攪勻即可。

回到芝麻產地原點,阿拉伯有「鷹嘴豆泥蘸醬」,在鷹嘴豆泥裡加入大量芝麻醬,也小量添加小茴香、大蒜、檸檬汁、紅椒粉、羅勒、橄欖油、些許的鹽,攪拌後可以塗抹在麵包、生菜、三明治、烤肉、烤魚等。這些美食的文化差異,細細品味,確實有趣。Sesame字源來自希臘文,但是希臘人沒有芝麻醬,他們偏好在麵餅上撒上超高密度的酥香白芝麻,這種中間有洞的芝麻圈圈餅(他們稱為Koulouri),常常出現在街頭、市場的小販攤架上,可能掛在木樁上,或是堆疊如山,像餅也像麵包的東西,口感像「芝麻燒餅」又香又脆,是希臘人的庶民早餐、零食。

芝麻的營養成分,不需要多言,只想談談我的甜點新歡「芝麻大福」,內餡是磨碎的白芝麻和軟嫩的白豆沙,裡外顏色素白,綿密的口感中有深秋芝麻的微微酥脆清香,輕甜不膩,麻糬皮細膩糯軟,佐著輕焙的紅茶,一樂。

甜點 快閃 坐月子

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