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【節氣食堂】王浩一/櫛瓜,婚禮的伴娘

2019-10-12 06:37聯合晚報 王浩一

櫛瓜,近年台灣開始熱門的新東西,它夾著「地中海料理」的威名已經屢屢上了餐桌。這次來說說這個許多人依舊陌生的「秋冬瓜食:最佳伴娘」:它的祖籍是墨西哥,是南瓜的表弟(算是南瓜的變形栽種),在大航海時代傳到義大利(當然也到了其他地區)。基本上,已經是「世界健康食物」會員,高纖、低熱量、富維生素、不含澱粉。

稱呼多元,英式英文叫作Courgette、美式英文則是Zucchini。亞洲多稱它西葫蘆、美洲葫蘆、夏南瓜(summer squash)、義大利瓜,也有稱之翠玉瓜。軟嫩又清甜,口感特別,不像小黃瓜那樣清脆,本身沒啥味道,可以與任何料理搭配,是婚禮裡不會搶丰采的低調伴娘。所以說它的料理宜中宜西,如果成了和風料理也可以。

櫛瓜顏色有深綠、淺綠、明黃,也有帶有淺色條紋者。漸漸成了我們餐桌上的食材,主要是有許多瓜農開始種植了它,產地以台南、南投為主。品種有四:台南1號,深綠色宜冬季種植。台南2號,深綠色耐熱,產量第二。台南3號,白綠色,果肉嫩,產量第一。台南4號,明黃色,不耐熱,量少。基本上,果農多是9月中旬到4月上旬栽種,從播種到採收僅僅35-45天,是很有成就感的農事。

挑選重點有六:一,沒有外傷。二,具光澤。三,蒂頭乾燥沒有枯黑。四,直徑粗細均勻。五,摸摸瓜身軟代表不新鮮。六,握起來要沉甸甸地,長度介於15-20公分最佳。如何保存?用保鮮膜捲裹在冰箱冷藏。還有一種比較厲害的:先切成圓輪片,撒點鹽靜置出水,擦乾它,用烤盤或平底鍋煎得上色。冷卻後一一放入玻璃罐,再以橄欖油淹過它,可以冷凍三個月,這是地中海飲食的好辦法。怎麼吃?取出直接夾在烤土司裡,也可以搭配新鮮櫛瓜加入沙拉。所以,你知道了,它可以生食!如果果皮薄、光滑,連皮帶籽食用。再如果,你認識果農,請他提供櫛瓜花,沾著麵糊下鍋炸或是煮湯都是聖品。

一般煎炒入門菜,就是熱炒海鮮、炒蝦仁、炒牛肉、炒蛋等等皆可。升級版:櫛瓜干貝煲鳳爪、義大利式番茄燴櫛瓜等等。如果是日本式,則有炭烤味噌櫛瓜、櫛瓜優格涼湯。但是,讓我懷念不已的「橙汁櫛瓜麵」,Zucchini Noodles不是麵,是生食沙拉。這個美食經驗上次在《聯合副刊》已經說過,再節錄一段:

挑選粗細一致的黃澄澄鮮脆櫛瓜,再加上胡蘿蔔(配色用,也增加風味多元),以螺旋刨器,將它們全部削成麵條狀,放入冰箱靜置15分鐘使其軟化,但不失爽脆口感。取出,淋上橙橘味的橄欖油、具有提味功能的精選海鹽,最後淋上一只熟透茂谷柑的現榨果汁。攪拌後,二度進入冰箱靜置。食用前的工序,是將已經烤得郁香的松子,大量鋪撒表面中央。漂亮擺盤,讓此清爽優雅橙香的沙拉,口味輕盈,視覺隆重。你可增加巧思,拌入鮪魚、玉米罐頭也保證亮眼!

義大利橄欖油地中海果汁海鮮

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