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【節氣食堂】王浩一/扁蒲,阿嬤的家常

2019-09-28 05:32聯合晚報 王浩一

扁蒲就是蒲瓜,它的身分屬於葫蘆科葫蘆屬。古名有瓠、匏、卣等稱呼,《詩經》有「七月食瓜,八月斷壺」,「瓜與壺」就是蒲瓜,說是八月時「長得像是呂洞賓酒壺的葫蘆,已經退場,明年再來」。現代拜農夫之賜,台灣整個長夏一直都有蒲仔可以吃。

早年農家在過年前播種兩三株,隔年夏天,瓜藤開始長有纍纍蒲瓜,盛產時常有「吃不完、吃到怕」的窘境,所以有了古早味「蒲仔粥」滋味。既然說到這裡,先來說菜:起油鍋蔥蒜爆香,放入肉絲炒熟,再加入白米快速炒乾收汁,加入水開始煮粥,途中加入切絲蒲瓜一起熬煮,即可。也說說阿嬤的「蒲仔麵」,先準備「三絲」洋蔥切絲、黑木耳切絲、香菇泡水切絲。起油鍋爆香,先炒肉絲,接著炒香三絲,起鍋備料。另外將蒲仔削皮切成小條,先加入一些鹽讓它出水,開始炒香蒲仔小條,加入雞高湯、香菇水共煮成「麵湯」。另外一鍋煮麵,撈出麵條放入蒲仔麵湯裡,再將炒熟過的肉絲與三絲放上,蔥花點綴即可。

來說說扁蒲的正經事,產期3月到10月,晚上開花,日出即謝,它是台灣的夏季重要食材,從俚語「人哪衰,種蒲仔生菜瓜」,代表蒲瓜比絲瓜值錢……這是早年的價錢,現在相反。目前主流蒲瓜大約四種,以外型稱呼:梨子蒲、花扁蒲、圓蒲、牛腿蒲。梨子蒲,外觀上小下圓,產地以嘉義為主。花扁蒲則是外觀有花斑紋,產地以彰化為主。台東多是圓蒲、牛腿蒲(像是大黃瓜,長長胖胖)。

如何挑選好吃的?一,選果型勻稱的。二,瓜皮上絨毛,越細微越水嫩。三,瓜藤粗蒂頭綠為佳。四,拿起來沉甸甸的。如果你買了瓜,放入冰箱前,先把瓜頭、瓜尾切除「讓瓜籽停止生長」,否則它會繼續在瓜內生長老化。如果你是環保人士,可以「再把切除的瓜頭瓜尾接回去,用牙籤固定」,如果圖個方便把它裝入塑膠袋,放置冷藏。

近年,夏天流行「蒲瓜水餃」,這是高麗菜、韭菜之外的好選擇。基本做法是「蒲瓜去皮刨絲後,加入些許鹽讓它出水,約靜置20分鐘,再擠掉多餘的瓜水。另外有豬絞肉,以蔥花、些許薑泥、白胡椒粉、香油等等調味,最後混入蒲瓜絲即是水餃餡料,可以多添加蝦仁,也是搭味的。

有一次,我到了大甲小鎮進行美食調查,在鎮瀾宮不遠處有一攤水煎包,店家在長夏季節只賣「蒲瓜水煎包」,冬天則是高麗菜餡。我排了短時間隊伍,吃到了「夏味」,除了蒲瓜絲,內餡有些許胡蘿蔔絲、蔥花、冬粉和精湛的滷香肉燥,有滋有味的好東西,當時驚豔不已。

除了這些,先民還有阿嬤味的蒲瓜煎餅,基本動作一樣,刨絲加鹽出水,再擠出40%瓜水,加入胡蘿蔔絲、蝦皮、雞蛋,調味鹽、胡椒粉、鰹魚粉、香油,最後混入中筋麵粉,將它拌糊(我多加了帕瑪森起司粉),油鍋香煎即可。長夏,你可以與蒲瓜常相左右。

高麗菜塑膠袋老化嘉義

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