何寄澎/此間有甚麼歇不得處?——東坡的飲食療癒(上)

圖/甘和栗路
圖/甘和栗路

元豐二年五月,他在湖州,曾因同年友丁公默送蝤蛑(一種大蟹)給他而作詩一首以答。其中「半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐」,充分流露他的欣喜之情──既點酒、又加餐,庶幾不辜負此一美食。末二句「堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團」,調侃自我,令人發噱……

「東坡肉」是台北許多中餐館的招牌菜,這道菜的起源究竟如何?與東坡又有怎麼的關係?根據黃啟方先生的考證,清朝人梁章鉅《浪跡續談》中說:「今食品中『東坡肉』之名,蓋謂爛煮肉也。」又引東坡食豬肉詩:「黃州好豬肉,價錢如糞土。富者不肯吃,貧者不能煮。慢著火,少煮水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」認為「東坡肉」之名,蓋由此而來。此外,清朝人張道《蘇亭詩話》也說:「今人切大塊肥豚爛煮之,名『東坡肉』。」梁、張兩人是清朝嘉慶、同治年間(1796-1874)的人,由此看來,「東坡肉」在彼時已是士大夫間耳熟能詳的一道菜了。

事實上,東坡成為千百年來最被大家喜愛的詩人,固不僅因為他的詩文傑出,也因為他的性情,因為他和平凡的我們一樣,喜歡吃、喜歡喝,都有所嗜、都食人間煙火。我個人始終認為,一個完全不食人間煙火的人,不免令人畏然、嗒然、頹然、索然,殊無趣味可言。

東坡集中有關飲、食的作品很多,不少人以之為學術論文研討的課題,本文只就他貶謫時期所作(間有一、二外任時期的作品),略予闡述,聊與大家分享。

我們先談「飲」。

古人所謂「飲」,多指「飲酒」,唐以後亦時有指「飲茶」者,我這裡僅指「酒」而言。

東坡的酒量不好,但他很愛喝酒。〈飲酒說〉:「予雖飲酒不多,而日欲把盞為樂,殆不可一日無此君。」〈題子明詩後〉:「吾少年望見酒盞而醉,今亦能三蕉葉矣。」「蕉葉」是淺而小的杯子,三蕉葉即三小杯、三小碟,大概只有十餘cc的量。黃庭堅甚至很懷疑的說:「東坡自云飲三蕉葉,亦是醉中語。」由此看來,東坡酒量之淺是友朋公認的。〈書東皋子傳後〉又說:「天下之不能飲,無在予下者。……天下之好飲,亦無在予上者。」東坡這種極不能飲又極好飲的性情,真讓我們在閱讀中感受一種很難言說的有趣。而在〈飲酒說〉裡,他提到官酒「惡而貴」,自釀的酒又「苦硬不可向口」,乃不禁慨嘆:「知窮人之所為,無一成者。」讀到這裡,奇妙的是,我們並不感到辛酸,反而覺得詼諧。其下又說:「甜酸甘苦,忽然過口」,有什麼值得計較的?只要能讓我享受醉的愉快就好。如此一想,自釀的酒不好喝也無妨,只是客人喝了不太舒服而已;但客人不太舒服又干我何事?東坡最可愛的幽默、風趣就在這樣的文字中表露無餘了。

此外,〈題子明詩後〉也有類似的情趣:文章先說堂兄子明的酒量好,年輕時頗有豪俠之風。中年之後,以「刑名政事著聞於蜀」,換言之,行政的能力、績效俱佳,不再是當年少年豪俠的風度,但酒量卻退步到也只能飲三蕉葉。想想自己原來見酒未飲已醉,如今也能飲三蕉葉──和子明並駕齊驅了。但俯察自己,學問退步、壯志不再,宛然成一廢物,這才明白「酒量」與「學問能力」二者,有得於此,即必失於彼──微微的慨嘆中,仍然充滿了風趣的情味。

從〈飲酒說〉一文中,我們已知東坡常常自己釀酒。事實上,東坡對釀酒樂此不疲。他從西蜀道士楊世昌處得到釀蜂蜜酒的方子,特別寫了一首〈蜜酒歌〉送給楊世昌,歌云:「真珠為漿玉為醴,六月田夫汗流泚。不知春甕自生香,蜂為耕耘花作米。一日小沸魚吐沫,二日眩轉清光活。三日開甕香滿城,快瀉銀瓶不須撥。……」。「真珠」指白米,「玉」指白麵,都是一般釀酒的原料,但蜂蜜酒不需這些原料,所以說「蜂為耕耘花作米」,而且釀蜜酒有個好處,是不須「過濾」(撥)的。此外,他在惠州時又釀肉桂酒,〈桂酒頌〉說,此方乃隱者所授,「釀成而玉色,香味超然,非人間物也。」由於肉桂主溫中,利肝肺氣,可殺三蟲,輕身堅骨,養神發色如童子,為治療心腹冷疾的良藥,我們合理推測,東坡釀桂酒,雖養心,亦隱然養生也。

然而東坡最愛的當屬「真一酒」,其釀「真一酒」也特別講究,慎重其事,一絲不苟。〈真一酒法寄建安徐得之〉說:「嶺南不禁酒,近得一釀法,乃是神授,只用白麵、糯米、清水三物,謂之真一酒。釀之成玉色,有自然香味,絕似王太駙馬(王詵,東坡友人)家碧玉香也,奇絕!奇絕!」可見其驚賞。文中詳述做法,是以上等白麵發酵作蒸餅(麴餅),蒸熟後以竹篾穿掛風中,待兩個月後取用。糯米或用五斗、或用三斗,而以三斗為佳。每次取米一斗炊熟,急水淘過,控乾,搗細白麴末三兩,拌勻後置入甕中,用力拍實,中間按壓出一上廣下銳的錐形凹井,再撒下少許白麴末,覆上裌幕。候漿水生滿,以刀劃被裌幕,再投三升新飯入井中,將之蓋合,注入兩盌冷開水,十五日後,即可得好酒六升。若天氣太熱,則減麴半兩。文章最後說:「乾汞法(道家煉汞成白銀之術)傳人不妨,此法不可傳也。」反映東坡對真一酒法的珍惜,乃至於吝於傳人的地步。不過,既然如此,又何必詳述其做法?這就顯示了東坡的詼諧,令人莞爾不置。

關於真一酒法的「神授」,東坡有〈記授真一酒法〉一文,情節離奇,宛如夢幻,試看:「余在白鶴新居,鄧道士忽叩門,時已三鼓,家人盡寢,月色如霜。其後有偉人(身形高大之人),衣桄榔葉,手攜斗酒,丰神英發如呂洞賓,曰:「子嘗真一酒乎?」就坐,三人各飲數杯,擊節高歌合江樓下。海風振水,大魚皆出。袖出一書授余,乃真一法及修養九事,其末云:「九霞仙人李靖書」。

按,「真一」者,道家術語,意指純而不雜、恆久長存的道體、本體、本性。文中有鄧道士、有如呂洞賓之人、有九霞仙人李靖──皆與道教有關,再加上前述蜜酒得之於西蜀道士楊世昌,桂酒法得之於隱者,則東坡之釀酒宛如煉丹、煉藥,殆求益於養生,與其思想中的道家成分有關。

接下來我們談「食」。

在〈書東皋子傳後〉一文中,東坡說:「天下之不能飲,無在予下者」,「天下之好飲,亦無在予上者」。對於「吃」,東坡雖沒有說過類似的話,但他顯然是樂於享受吃的。元豐二年五月,他在湖州,曾因同年友丁公默送蝤蛑(一種大蟹)給他而作詩一首以答。其中「半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐」,充分流露他的欣喜之情──既點酒、又加餐,庶幾不辜負此一美食。末二句「堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團」,調侃自我,令人發噱。

本文一開始提到的東坡肉,見於他貶黃州時期所作的〈豬肉頌〉:「淨洗鐺,少著水,柴頭竈煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」三言兩語點出烹煮的要訣,而對自己異於貴者、貧者而獨得美味的聰明(貴者以價賤而不食,貧者食而不得其法;前者愚,後者昧),亦顯然沾沾自喜。

善煮豬肉之外,東坡又善煮魚。〈煮魚法〉說:「子瞻在黃州,好自煮魚。」做法是:取新鮮鯽魚或鯉魚,處理乾淨後放入冷水,加上鹽,再雜入菘(大白菜)菜心、蔥白,不得攪拌;半熟後,添入少許等量調勻的生薑、蘿蔔汁及酒;待熟時,再撒下一些桔皮絲。東坡最後說,其味之美,只有吃的人明白,無法用言語文字來形容。讀到這裡,不想試煮一下的讀者大概不多吧?

離開黃州後,在杭州任內,他有〈書煮魚羹〉,提到自己在黃州東坡時,常親自下廚煮魚羹來招待客人,而客人沒有不讚美的。當時認為大概是窮困之中口腹容易滿足的緣故。現在來到杭州,美食所在多有,今日恰與仲夫貺、王元直、秦少章等人會食,一時興會,再作此味,竟然所有人莫不以為「此羹超然有高韻,非世俗庖人所能彷彿」。我們相信三人所言絕非諛辭,而東坡特筆之於文,應該也表現了他對自己手藝的得意吧?

比觀這二則短文,〈煮魚法〉與〈書煮魚羹〉似乎同指一事,也確實有不少人是這樣看的。但其實不必拘執。黃州地臨長江,本多魚、蝦、蟹等水產,東坡所烹,殆非一種而已。前者是「食者自知其珍,不能盡談」;後者則人稱「超然有高韻,非世俗庖人所能彷彿」。總之,都證明了東坡擅長「魚料理」也。

魚羹之外,東坡也作薺菜蝦羹。元祐四年十一月有〈書贈王元直三首〉,第三首特別寫道當月二十八日,天氣「既雨,微雪」,自己身染寒疾,「危坐至夜」。和王元直(名箴,東坡元配王弗之弟)飲薑蜜酒一杯,竟然「醺然逕醉」。又「親執槍匕作薺青蝦羹,食之甚美」,特別叮囑元直(或許也叮囑自己)「他日歸鄉,勿忘此味也」。與前述諸作不同的是,字裡行間殊有惆悵之意。念鄉、思故,乃至於此時此刻可珍之情懷與光景,驀然紛沓襲上心頭,讀之令人低迴不已!

東坡〈於潛僧綠筠軒〉詩云:「可使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可醫。旁人笑此言,似高還似癡。若對此君仍大嚼,世間哪有揚州鶴?」後人藉此而附會出「若要不俗又不瘦,天天便吃筍炒肉」之類的打油詩句,於是東坡好吃肉的形象便揮之不去。其實,東坡始終很窮,常常只能食菜。在黃州之所以能痛快吃肉、魚、蝦,皆因當地多產,價賤如土之故。早在密州任內(神宗熙寧年間),家裡就「齋廚索然,不堪其憂」,竟「日與通守劉君廷式循古城廢圃,求杞菊而食之」(〈後杞菊賦〉)。文中提到自己曾懷疑天隨生(晚唐詩人陸龜蒙)自言常食杞菊,因為士即使不遇,縮衣節食即可,餓到嚼嚙草木,就不免過於誇大。但對照自己目前的情況,「然後知天隨生之言,可信不繆」,乃作〈後杞菊賦〉以自嘲。後來無論在黃州、定州、惠州,乃至於儋州,東坡所食,皆以蔬、筍為多。黃州時期有〈東坡羹頌並引〉一文,開章即言「東坡羹,蓋東坡居士所煮菜羹也。」材料是菘(大白菜)、蔓菁(大頭菜)、蘆菔(蘿蔔)、薺等,都要揉洗數遍,去其苦辛。然後用生油少許塗抹釜緣及瓷碗。釜中注水,下菜湯中,再放入一些生米,飯熟,菜羹亦爛而可食。如果沒有蔬菜,用瓜、茄亦可,但不揉洗,添入熟紅豆與粳米,之下的步驟悉同煮菜法。對此一菜羹,東坡自許為「有自然之甘」,乃「天真味」也。(上)

詩人 蜂蜜

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