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鄭培凱/加州海鮮鍋

2019-03-29 00:00聯合報 鄭培凱

住在波士頓的時候,經常到北角一帶吃龍蝦與海鮮鍋。吃了幾年下來,覺得龍蝦只不過是肉肥汁多,肌理鮮嫩,沒什麼變化,適合狂饕級的食客大嚼,吃多了有點膩味。倒是海鮮鍋比較有趣,濃郁鮮香,而且去對了地方,則每次用料稍有不同,是當天打到的漁獲,有如夕陽銜山的美景,每晚的燦爛雖然都是彩霞滿天,但卻變化萬千,各有不同的絢麗。在波士頓吃到的海鮮鍋,主要是法國南部的bouillbaisse,據說是馬賽一帶的做法,以鮮魚、鮮魷、鮮蝦和貝類為主,偶爾也放上半條龍蝦尾或龍蝦頭,讓人感覺這是地道的波士頓海鮮。

後來到地中海一帶遊歷,發現沿海各地都有當地烹製的海鮮鍋,毫無例外都極其鮮美,而且各有千秋,不輸法國的bouillbaisse。仔細想想,理所當然。各地漁民打上來的漁獲,大同小異,各有其鮮美的特色,放進一鍋烹煮,加進本地獨有的香料來調味,自然是一道佳肴,是大海賞賜給漁民的最佳美食。即使沒有法國大廚的加持,義大利與西班牙的廚師也一樣可以烹製色香味俱佳的海鮮鍋,只是名稱不同,不叫bouillbaisse而已。

近來到加州訪友,從聖地牙哥一路開車到舊金山,也一路犒賞自己,品嘗美食。發現加州的海鮮鍋美味異常,有個特殊的名號,叫cioppino,顯然是義大利移民帶來的家鄉傳統。據說起源於舊金山的北角,也就是漁人碼頭一帶,早先來自熱內亞的移民,打到本地的太平洋魚獲,用家鄉的海鮮鍋烹飪方法,調製出一味濃濃的義大利鄉情。Cioppino是北義大利沿海一帶的方言,意指一鍋海鮮魚湯。加州的cioppino海鮮鍋的確有其特色,一是佐料豐富,用了大量的番茄與大蒜,加入洋蔥、胡蘿蔔、西芹、青椒,撒上剁碎的新鮮牛至葉、羅勒葉,配以胡椒、小茴香來提味。二是海鮮豐富,除了海鱸魚、鮮魷、鮮蝦、海蚌、黑蜆之外,還有美國西海岸特產的Dungeness海蟹。你嘗一口舊金山海鮮鍋,就會感到這是義大利人的熱情奔放,濃得化不開,遠遠超過徐志摩說的巴黎濃情,與法國人的浪漫風情有所不同。

跟朋友在漁人碼頭一家香蟹居吃海鮮鍋,菜單上分大、中、小三種。我們一共四個人,先點了橄欖球大小的Dungeness海蟹、整盤的烤黑蜆、烤鮮蝦等等其他菜式。商量了一下,決定要個中的海鮮鍋,可以大家分享,適可而止。誰知道,上來一道裝在瓷甕裡的燉海鮮,體量有足球那麼大,滿鍋的螃蟹、魚蝦與蚌類,以及配套的牛油麵包。真是把我們嚇了一跳,心想,光吃這一鍋海鮮,就可以填飽四個人了,不知大號的海鮮鍋是不是為整個足球隊烹煮的。一頓晚餐,吃得我們酒足飯飽,在碼頭閒逛了好一陣子,才算順過氣來,施施然回到酒店。

第二天我們四個人開車穿過金門大橋,到灣北看風景,然後到索薩利托海港吃午飯。找了一家緊鄰港口的清雅飯店,可以坐在窗邊觀賞遊艇出沒,看海鷗翱翔。這次學乖了,點了個小號的海鮮鍋、一客蒜油義大利寬麵、一客烤海鱸魚、一客本地的比目魚。結果小號上來,散發濃濃的番茄與大蒜芳香,盛在一個深約半尺的生鐵鍋裡,還是讓我們瞠目結舌了一陣子。這次鍋中的食料,除了魚、蝦、蚌、黑蜆,還有大塊的玉米與胡蘿蔔,分量不輸漁人碼頭的中號。覆蓋在濃濃湯汁之上,是好幾條棒槌似的螃蟹腿,可算是物超所值了。

加州海鮮鍋的分量驚人,或許反映了義大利移民的熱情好客,更可能是因為加州的海產豐富,取之不盡,用之不竭,讓移民懷念鄉情的時候,變本加厲,把原來的一小鍋海鮮,變成了足以饜足一家老小的海鮮盛宴。

義大利漁人碼頭舊金山法國移民

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