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高琹雯/第一代法國美食家布西亞.薩瓦蘭

薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人」。本報資料照片
薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人」。本報資料照片

美食家是誰?是怎麼誕生的?此大哉問在前面的專欄文章已經論述很多。只有理論不夠生動,接下來我要舉出一個「活生生」的例子。

其實他不活生生,他已經作古很久了;他的美食家地位,也是在他死後才確立的。正因如此才沒有爭議:美食家似乎是一種蓋棺論定的身份。他是世間公認的第一代法國美食家:布西亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826)。

一個人要怎麼被認可為美食家?在薩瓦蘭在世的十八世紀末、十九世紀初,他只做了一件事:寫一本書。他的唯一一本美食著作《味覺生理學》(Physiologie du Goût)(台版譯書:《美味的饗宴》),1825年12月出版,流傳至今,二百年來在美食書寫中具備不可動搖的地位。

《味覺生理學》開啟飲食理論與美食評論的先河,樹立此類美食寫作的典範。它不是食譜,不是廚師講解烹飪食材與步驟的記錄;也不是文學小說裡主人翁吃喝的描述。它就是談吃,談飲宴之樂,談人的味覺、食欲、消化,也談特色菜餚、煎炸理論,更談美食家、美食學、美食主義;有物理、化學、生物的科學成分,也有哲學、社會學、歷史學、經濟學的文化素養,讀來就是一位學識淵博的紳士,抒發其觀點,帶有批判性,含有價值判斷。當中許多篇章,即便以當代的眼光來看,也十分合宜,不退流行。

可以說薩瓦蘭建立了「美食學」(gastronomy)的基本定義。《味覺生理學》的前言已道盡他對美食的看法:「在飲宴之樂成為我關注的焦點後,我便發現這個主題可以延伸的部分絕不僅止於一本食譜。我甚至認為,它完全可以成為一門獨立的學科,尤其是從對人們的健康、幸福和日常生活的種種影響來看,它都是如此重要而值得關注。」 在「美食學」的專章中,薩瓦蘭進一步闡述,「美食學是對人類營養問題的理性闡釋」,包括自然史、物理學、化學、烹飪、商業、政治經濟學等等內容 ,「為我們指出各類食物在什麼狀態下是最美味的」,了解美食學的常識則可以讓「人們在餐桌旁既可以保持個體的享樂狀態,又可以在一定程度上管理社交情況,甚至可能得到某些機會指引。」

這是一位美食愛好者,愛吃愛飲了一輩子後,於人生末尾回顧美食之於自己的意義時,發自肺腑之言。他希望美食是有份量的,他也認為美食對於自己的一生是有份量的。薩瓦蘭在人生最後一年才動筆創作此書,死前二個月才出版。

談到「美食家」(gourmand),薩瓦蘭認為,「與生俱來就擁有感受和品味味覺刺激的能力」 的人是天生的美食家,並且主張有的人成為美食家「與他們從事的工作有密切的關係」,他舉出四種美食家的職業:金融家、醫生、文學家、宗教信徒 ,和現代相比,雖不完全中,亦不遠矣。

薩瓦蘭出身上流社會,父親是國王的檢察官兼領主,他本身也是法學家、政治家、音樂家,曾經當選國會議員、市長,卻因為法國大革命的經歷而流亡瑞士荷蘭、美國,1796年獲准返回法國後,就擔任法官直到離世。他與另一位法國同儕、創辦《老饕年鑑》的葛立莫‧德‧拉‧黑尼葉(A.B. Grimod de La Reyniere),被學界認為是美食家的原型,然而相較於《老饕年鑑》已絕版,其中刊載的店家也亡佚,《味覺生理學》始終經典不滅。畢竟,薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人。」

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